Системи бальної оцінки якості харчових продуктів
Складання шкал для виміру суб'єктивних відчуттів - задача важка. Для цього в першу чергу повинні бути вирішені наступні два питання: вибір обсягу (кількість балів) шкали та виявлення взаємозв'язку між інтенсивністю окремих ознак якості і цифровими значеннями шкали. При виборі обсягу бальної шкали керуються необхідної ступенем точності, надійністю результатів і числом помітних дегустаторами рівнів якості. Так, якщо дегустатори можуть розрізнити лише п'ять категорій якості, шкала з 20 діленнями не потрібна.
У закордонній практиці застосовується 17 основних систем бальної оцінки якості харчових продуктів, в яких загальна кількість балів коливається в основному до 5 - 58. В залежності від системи бали по окремими показниками якості розподіляються наступним чином: на оцінку запаху відводиться від 0 до 33 % всіх балів шкали (в середньому 22 %); на оцінку смаку - від 28 до 100 (в середньому 48%); на оцінку кольору і зовнішнього виду - від 0 до 40 (в середньому 10 %); на оцінку форми виробів - від 0 до 20 (В середньому 7%) і на інші елементи якості - від 0 до 40 % ( в середньому 13 %).
Великі коливання в значимості того чи іншого показника якості продукту пояснюються не тільки думкою авторів систем, але й різноманіттям властивостей продовольчих товарів та специфічними вимогами, пред'являються до них.
Органолептичні показники продуктів відносяться до незмірно, значення яких не можна виразити в фізичних розмірних шкалах. Характеристику смаку, запаху, консистенції та інших сенсорних ознак приводять в якісних описах.
Щоб перевести якість в кількість, при експертній оцінці використовують безрозмірні шкали: зазвичай в балах, рідше в частках одиниці або відсотках. Балова шкала являє собою упорядковану сукупність чисел і якісних характеристик, які приводяться у відповідність з оцінюваними об'єктами згідно обумовленому ознакою. Балова шкала служить для кількісної оцінки, яка виражає якісний рівень ознаки. Шкала характеризується діапазоном, або балльностью, під якою розуміють кількість рівнів якості, включених до шкалу. Кількість оціночних точок не завжди збігається з числом балів, так як бали можуть ділитися на частки (1,1; 1,5; 1,7 балу і т.д.) або при оцінці можуть використовуватися не всі бали (5, 10, 15, 20-50 балів і т.д.).
Наприклад, шкала з найбільшою оцінкою 5 балів з градацією через 0,5 бали має такий же діапазон, як шкала з вищою оцінкою 10 балів і градацією через 1 бал і аналогічно шкала з максимальною оцінкою 100 балів і градацією через 10 балів. Якщо в цих бальних шкал не використовується 0, то всі вони мають однаковий діапазон з 10 рівнями якості.
При розробці бальних шкал градацію шкали визначають залежно від поставленого завдання, якості експертів, необхідної точності результатів і можливості словесного опису характеристики якісних рівнів.
Для експертної оцінки якості продукції рекомендується використовувати шкали з непарним числом рівнів якості, частіше застосовують баловий шкали, що мають 3, 5, 7, 9 градацій якості, які можуть збігатися або не збігатися з кількістю балів, як це показано, наприклад, в табл. 1 - 4.
Досвідчений дегустатор запам'ятовує і розрізняє лише 6-10 ступенів якості кожного показника.
Загальним недоліком шкал, що містять велику кількість балів або велику кількість рівнів якості, є наявність В«мертвих зонВ» з незадовільними оцінками, які, як правило, не використовуються в роботі експертів-дегустаторів.
Відомі шкали, що включають від 3 до 120 балів. Найбільш простою є трибальною шкалою, по якій оцінюють зміни якості
Таблиця 1 Трехбалловая шкала різних продуктів в процесі зберігання.
Градація
Бали
Якість
3
3
Гарне
2
2
задовольнити-валий
1
1
Погане
З органолептичних показників якості визначають, наприклад, смак, запах і консистенцію по наступної градації трибальною шкали: "добре", "задовільно" і "Незадовільно". Однак трибальною шкалою не дозволяє диференційовано оцінювати продукт, оскільки характеризує його по незначній кількості рівнів якості.
Таблиця 2 5-бальна шкала
Градація
Бал
Якість
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Відмінне
Гарне
Задовільна
Погане (ледь прийнятне)
Дуже погане (Неприйнятне)
Найбільше поширення в практиці органолептичної оцінки отримали п'ятибальною шкалою. Застосування п'ятибальною шкали дозволяє дегустатору з середньою сенсорною чутливістю і досвідом отримувати достатньо точні результати.
При використанні п'ятибальною системи в умовах порівняльної оцінки декількох зразків у дегустаторів може виникнути потреба зробити їх більш диференційовану оцінку, наприклад величину півбала, або висловити своє ставлення до продукту додатково до оцінки балами знаками плюс або мінус.
Система п'ятибальною оцінки може бути визнана основної або еталонної, так як вона лежить в основі семи-і дев'ятибальною шкалою.
Характеристика якості
Якість
%
бал
Відмінне
80
- 100
5
Гарне
60
- 80
4
Середнє
40
- 60
3
Незадовільний
20
- 40
2
Дуже погане
0
- 20
1
Близькою до п'ятибальною шкалою і легко в неї преобразуемой є шестибальною шкалою, в якій п'ять із шести ступенів призначені для оцінки прийнятного продукту, а одна - для характеристики продукту, не придатного до вживання в їжу людини. Цей ступінь виражена нулем.
Широке застосування при визначенні органолептичних показників харчових продуктів отримали також і дев'ятибальні шкали. Загальна схема дев'ятибальною оціночної шкали, враховує типові
Подібна схема може служити лише основою для оцінки специфічного якості різних продуктів, оскільки характерні опису об'єктів дослідження відсутні, що ускладнює роботу дегустаторів.
Десяти-і одіннадцатібалльние шкали застосовуються не дуже часто, бо вони мають ряд недоліків. Так, в десятибальною шкалою для оцінки якості харчових продуктів, розробленої в Норвегії, аналітична оцінка в ба...
