Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Курсова робота
З дисципліни
Товарознавство та експертиза продовольчих товарів
Тема
Характеристика каротиноїдів плодів і овочів
2010
Зміст
Введення
1. Огляд літератури
1.1 Хімічна природа, властивості та види каротиноїдів
1.1.1 Фізико-хімічні властивості каротиноїдів
1.1.2 Хімічна природа і види каротиноїдів
1.2 Вміст каротиноїдів у плодах і овочах
1.3 Роль каротиноїдів для організму людини
1.3.1 Значення та функції
1.3.2 Норми споживання
1.3.3 Засвоєння каротиноїдів організмом людини
1.4 Методи кількісного визначення каротиноїдів
1.5 Використання каротиноїдів
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Каротиноїди - Найбільш численна і широко поширена група природних пігментів. Вони виявлені у всіх представників рослинного царства, як у фотосинтезуючих, так і в нефотосінтезірующіх тканинах, а також часто зустрічаються у мікроорганізмів. Вони повністю або частково обумовлюють забарвлення багатьох тварин, особливо птахів, риб, комах, є основою зорових пігментів, відповідальних за сприйняття світла і розрізнення кольорів. Вони нерозчинні у воді, але розчиняються в органічних розчинниках.
Каротиноїди утворюються вищими рослинами, водоростями, фототрофних бактеріями і поруч хемотрофних бактерій. Крім того, каротиноїди синтезують деякі міцеліальні гриби і дріжджі. Присутні каротиноїди також в організмі деяких членистоногих, риб, птахів і ссавців, але самостійно ці пігменти не утворюються, а надходять з їжею і служать джерелом збагачення організму вітаміном А. Каротиноїди знаходяться у рослин і мікроорганізмів у вільній формі, можуть утворювати глікозиди, каротин-белко-ші комплекси, але значно частіше зустрічаються у вигляді ефірів, довголанцюгових жирних кислот.
До групи каротиноїдів відносять речовини, забарвлені в жовтий або оранжевий колір. Найбільш відомі представники каротиноїдів - каротини - пігменти, що дають специфічне забарвлення коріння моркви, а також лютеїн - жовтий пігмент, що міститься поряд з каротинами в зелених частинах рослин. Забарвлення насіння жовтої кукурудзи залежить від присутніх в них каротинів і каротіноі-дів, одержали назву цеаксантіна і криптоксантин. Забарвлення плодів томи-та обумовлена ​​каротиноїдом лікопіном.
1. Огляд літератури
1.1 Хімічна природа, властивості та види каротиноїдів
1.1.1 Фізико-хімічні властивості каротиноїдів
За хімічною природою каротиноїди відносяться до величезного класу терпеноїдів, що включають також ефірні масла, фітогормони, стероїди, серцеві глікозиди, жиророзчинні вітаміни, молочний сік. Їх вуглеводнева структура складається з ланцюга двох або більше ізопренов (С 5 -вуглеводнів). Каротиноїди відносяться до тетратерпенам; вони складаються з довгих розгалужених вуглеводневих ланцюгів, що містять кілька пов'язаних подвійних зв'язків, що закінчуються на одному (О±-каротин) або обох кінцях (ОІ-каротин) кільцевої циклічною структурою - иононового кільцем.
Довгий ланцюг сполучених подвійних зв'язків утворює хромофор всіх каротиноїдів, що дозволяє віднести їх до природним пігментам. Людському оку каротиноїди з 7-15 кон'югованими подвійними зв'язками бачаться в кольорі від жовтого до червоного. Їх хромофорних електронні системи знаходяться також під впливом інших додаткових подвійних зв'язків і різних функціональних груп (наприклад, карбонільної, епокси-групи та ін), які також впливають на поглинання хвиль світла певних довжин і, як наслідок, на колір молекул. [2]
До загальних властивостей каротиноїдів можна віднести їх нерозчинність у воді і хорошу розчинність у багатьох органічних розчинниках (хлороформі, бензолі, гексані, петролейном ефірі, чотирихлористому водні та ін.) Гідроксилвмісних каротиноїди краще розчиняються в спиртах (метанол, етанол). Розчини каротиноїдів в органічних розчинниках при спектрофотометричних дослідженнях дають характеристичні смуги поглинання в основному у видимій області спектра, а стереоізомери показують їх також і в ультрафіолетовій області. Це один з найбільш точних показників, використовуваних при ідентифікації цих речовин.
Характерною є також особливість каротиноїдів вибірково абсорбуватися на мінеральних та деяких органічних абсорбенту, що дозволяє розділяти їх за допомогою методів хроматографування.
Для окремих каротиноїдів характерні деякі специфічні реакції, в тому числі кольорові. [10]
Слід враховувати, що каротиноїди в чистому вигляді характеризуються високою лабільністю - вони вельми чутливі до впливу сонячного світла, кисню повітря, нагрівання, дії кислот і лугів. Під впливом цих несприятливих чинників вони піддаються окисленню і руйнуванню. У теж час, входячи до складу різних комплексів (наприклад, протеїнових), вони проявляють велику стабільність. [9]
1.1.2 Хімічна природа і види каротиноїдів
Відома класифікація каротиноїдів, заснована на розходженнях хімічної будови цих пігментів. Каротиноїди ділять, наприклад, на каротини (містять тільки вуглець і водень) і гідроксікаротіноіди, в молекулу яких входить також кисень. Останні називають іноді загальним терміном ксантофілл. Інша хімічна класифікація ділить каротиноїди на ациклічні, моноцікліческіх і біциклічні, Є також класифікація каротиноїдів, в основу якої покладені відмінності у функціональному значенні цих пігментів. [3]
У залежності від ступеня поглинання каротиноїди поділяються на 2 групи: каротини і ксантофилов. Всі незаміщені каротиноїди - каротини. Вони не містять атомів кисню, є чистими вуглеводнями і зазвичай мають помаранчевий колір. Найбільш відомий представник цієї групи - ОІ-каротин. Каротиноїди, забарвлені в кольори від жовтого до червоного характеризуються наявністю кисневмісних функціональних груп і називаються ксантофилов. Продукти розпаду диференціюються як апо-, Секо-й норкаротіноіди.
Через численні подвійних зв'язків, зазвичай циклічного закінчення молекул і наявності асиметричних атомів вуглецю каротиноїди мають різноманітні конфігурації і стереоізомери з різними хімічними і фізичними властивостями. Більшість каротиноїдів мають цис-і трансгеометріческіе ізомери. Атом вуглецю з 4 різними заступниками обумовлює можливість оптичних R-або S-ізомерів. Ці відмінності між молекулами однієї і тієї ж формули роблять помітний вплив на фізичні властивості і на ефективність каротиноїдів як пігментів.
Одна з характерних особливостей цих сполук - Наявність у них значного числа пов'язаних подвійних зв'язків, що утворюють їх хромофорних групи, від яких залежить забарвлення. Всі натуральні каротиноїди можуть розглядатися як похідні лікопіну - каротиноида, виявленого в плодах томатів, а також в деяких ягодах і фруктах. Емпірична формула лікопіну З 40 Н 56 . Будова лікопіну представлено на малюнку 1
Малюнок 1 - хімічна структура лікопіну
Шляхом освіти кільця на одному або обох кінцях молекули лікопіну утворюються його ізомери: О±-, ОІ-або Оі-каротини (малюнки 2, 3, 4).
Малюнок 2 - хімічна структура О±-каротину
Малюнок 3 - хімічна структура Оі-каротину
Малюнок 4 - хімічна структура ОІ-каротину
Зіставляючи формули, можна помітити, що О±-каротин відрізняється від ОІ-ізо-захід становищем подвійного зв'язку в одному з циклів, розташованих по кінцях молекули. В відміну від О±-і ОІ-ізомерів Оі-каротин має тільки лише один цикл. [2]
Каротин є речовинами, з яких утворюється вітамін А. Оскільки лікопін і каротини містять 40 вуглецевих атомів, вони можуть розг...
