Теми рефератів
> Авіація та космонавтика > Банківська справа > Безпека життєдіяльності > Біографії > Біологія > Біологія і хімія > Біржова справа > Ботаніка та сільське гос-во > Бухгалтерський облік і аудит > Військова кафедра > Географія
> Геодезія > Геологія > Держава та право > Журналістика > Видавнича справа та поліграфія > Іноземна мова > Інформатика > Інформатика, програмування > Історія > Історія техніки
> Комунікації і зв'язок > Краєзнавство та етнографія > Короткий зміст творів > Кулінарія > Культура та мистецтво > Культурологія > Зарубіжна література > Російська мова > Маркетинг > Математика > Медицина, здоров'я > Медичні науки > Міжнародні відносини > Менеджмент > Москвоведение > Музика > Податки, оподаткування > Наука і техніка > Решта реферати > Педагогіка > Політологія > Право > Право, юриспруденція > Промисловість, виробництво > Психологія > Педагогіка > Радіоелектроніка > Реклама > Релігія і міфологія > Сексологія > Соціологія > Будівництво > Митна система > Технологія > Транспорт > Фізика > Фізкультура і спорт > Філософія > Фінансові науки > Хімія > Екологія > Економіка > Економіко-математичне моделювання > Етика > Юриспруденція > Мовознавство > Мовознавство, філологія > Контакти
Українські реферати та твори » Кулинария » Сирні вироби

Реферат Сирні вироби

Сирні вироби: характеристика продуктів, вимоги стандартів, сировина, технологія виробництва

До сирним виробів відносяться різні види сирної маси, сирки, торти, креми, а також сирні напівфабрикати: сирники, вареники, сирні запіканки і молочно-білкові пасти.

Вимоги до органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками наведені в технічних умовах ТУ 10.02.02.789.07-89, а рецептури і технологія їх приготування - в технологічній інструкції ТІ В«Сирні виробиВ». Сирки глазуровані виробляють у відповідності з вимогами ТУ 9222-193-00419785-99.

Основною сировиною для цих виробів є жирний, напівжирний, селянський і нежирний сир, вироблений з пастеризованого молока кислотно-сичужним способом. Для сирних напівфабрикатів допускається використовувати сир з непастеризованого сировини. Для жирних сирних виробів додатково використовується масло коров'яче.

Сирні маси торти креми та ін призначені для безпосереднього вживання в їжу, сирні напівфабрикати - тільки після термічної обробки.

В якості смакових і ароматичних наповнювачів використовується цукор, мед, какао, кава, цукати, родзинки, кориця, ванілін, перець, сіль кмин, кріп. Крім цього виробляють сирки з курагою, чорносливом, горіхами плодово-ягідні та ін У Залежно від вмісту жиру в готовому продукті, сирні вироби підрозділяються на:

- вироби підвищеної жирності (з м.д. жиру 20% і 25%);

- жирні (15% і 17%);

- напівжирні (до 8%);

- нежирні.

В залежності від смакових добавок сирні вироби виробляють солодкі (М.Д. сахарози від 13 до 25%) і солоні з м.д. солі (1,5-2,5%).

З підвищеним вмістом жиру виробляють сирну масу, сирки особливі дитячі, сиркову масу московську особливу, сирки глазуровані з шоколадом, сирки глазуровані з додаванням різних смакових речовин.

Жирні сирні вироби - це маси і сирки з шоколадом, з ароматичними речовинами, сирки глазуровані.

Нежирні сирні вироби виробляють з медом, ароматичними та смаковими речовинами.

Солоні вироби - виробляють маси і сирки жирні, напівжирний і нежирні з томатом, зі спеціями і прянощами.

Торти виробляють 22-26% жирності з шоколадом і без обробки або з вершковим кремом з додаванням смакових і ароматичних речовин.

Сирні креми виробляють 18% - ої жирності з ваніллю, шоколадом, мигдальні, ананасові, апельсинові та лимонні.

До сирним напівфабрикатів відносяться сирники, вареники, тісто для сирників, тісто для ледачих вареників, сирні запіканки.

Молочно-білкові пасти виробляють широкого асортименту: ацидофільна, ацидофильная В«СтоличнаВ», В«Здоров'яВ», інші види і з різними наповнювачами.

Технологічний процес виробництва сирних виробів починається з приймання і підготовки сировини і включає наступні операції: підбір рецептури, при необхідності перерахунок рецептури, підготовка компонентів, приготування суміші, охолодження суміші, фасування, доохолодження і зберігання готового продукту.

Сировина приймають за масою і оцінюють його якість. Для приготування суміші сировина спочатку підготовляють, а потім відважують необхідну кількість сиру, смакових та ароматичних наповнювачів відповідно до рецептури.

Рецептура одного з видів сирних виробів, наведена в таблиці.

Таблиця 1. Сирна маса В«ДесертнаВ» з масовою часткою жиру 12%

Компонент Маса, кг

Сир (масова частка жиру 18%)

Ванілін

Цукати

Цукор - пісок

Разом

664,85

0,05

100

235,7

1000

У разі розбіжності хімічних показників сировини з необхідними по рецептурі (М.Д. жиру, вологи та ін) проводять перерахунок її з метою отримання готового продукту з показниками, що відповідають вимогам стандарту.

Підготовку компонентів проводять наступним чином. Сир перетирається на вальцювання в або колоїдної млині для отримання однорідної гомогенної структури. Якщо використовується сир, після зберігання в замороженому вигляді в морозильній камері швидкої заморозки, його попередньо дефростують. Цукровий пісок, какао-порошок, сіль просівають, мед протирають через сито, кави використовують в вигляді водної витяжки. Ванілін, корицю змішують з цукровим піском. Родзинки і курагу промивають у холодній проточній воді і просушують на ситі. На спеціальних ріжучих машинах розрізають курагу і цукати. Горіхи очищають від шкаралупи і дроблять на шматочки 0,4-0,5 см в діаметрі.

Підготовлене сировину змішують у спеціальних місильних машинах до рівномірного розподілу компонентів і охолоджують або на охолоджувачах для сиру, або в холодильній камері (при малих обсягах вироблення) до 6 Вє С і фасують на автоматах. Готові вироби доохлаждается в холодильній камері до (2-4) Вє С і зберігають не більше 36 годин, в т.ч. на підприємстві виготовлювачі не більше 18.

Технологія глазурованих сирків.

В залежності від м.д. жиру сирки глазуровані випускають таких видів: з м.д. жиру 5%, 12%, 23%, 26%.

Глазуровані сирки виготовляють з різними наповнювачами: з ваніліном, горіхами, цукатами, кава, какао, медом, зі згущеним молоком, з кокосовою стружкою і ін

В залежності від складу шоколадної глазурі сирки випускають: сирки глазуровані і сирки в шоколаді.

Сирки глазуровані виробляють з сиру незаморожені з терміном зберігання не більше 24 годин з моменту закінчення технологічного процесу, кислотністю не більше 200 Вє Т для сиру з м.д. жиру 18%, 210 Вє Т для сиру з м.д.жіра 9% і 220 Вє Т для сиру нежирного.

Для нормалізації сирків по жиру використовують масло коров'яче вершкове несолоне, вершки з коров'ячого молока. Для глазурування сирків застосовують напівфабрикат шоколадна глазур або інші види шоколадної глазурі.

За органолептичними показниками сирки повинні відповідати наступним вимогам:

Таблиця 2.

Найменування показника Характеристика Зовнішній вигляд

Форма сирка різна (циліндрична, прямокутна, овальна), НЕПОРУШЕННЯ. Поверхня сирка - рівномірно покрита шоколадною поливою. На площині основи допускається просвічування сирної маси.

Глазур сирка не повинна прилипати до пакувальних матеріалів. Упаковка щільна без пошкоджень.

Консистенція Однорідна ніжна, в міру щільна, з наявністю або без відчутних частинок наповнювача. Для сирків 5% жирності допускається борошниста. Смак і запах Чистий, кисломолочний з присмаком внесених наповнювачів. Колір Білий або з кремовим відтінком, або обумовлений кольором компонента, рівномірний по всій масі. Для сирків з какао - на розрізі сирка колір рівномірний без видимих ​​вкраплень частинок білка

Глазур повинна бути по консистенції твердої, однорідною, некрошлівой, з характерним для шоколаду смаком і ароматом, від світло-коричневого до темно-коричневого кольору.

За фізико-хімічними показниками глазуровані сирки повинні відповідати наступним вимогам і нормам, викладеним в таблиці № 3.

Таблиця 3.


Страница 1 из 4 | Следующая страница

Друкувати реферат
Замовити реферат
Поиск
Товары
загрузка...