Сирні вироби: характеристика продуктів, вимоги стандартів, сировина, технологія виробництва
До сирним виробів відносяться різні види сирної маси, сирки, торти, креми, а також сирні напівфабрикати: сирники, вареники, сирні запіканки і молочно-білкові пасти.
Вимоги до органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками наведені в технічних умовах ТУ 10.02.02.789.07-89, а рецептури і технологія їх приготування - в технологічній інструкції ТІ В«Сирні виробиВ». Сирки глазуровані виробляють у відповідності з вимогами ТУ 9222-193-00419785-99.
Основною сировиною для цих виробів є жирний, напівжирний, селянський і нежирний сир, вироблений з пастеризованого молока кислотно-сичужним способом. Для сирних напівфабрикатів допускається використовувати сир з непастеризованого сировини. Для жирних сирних виробів додатково використовується масло коров'яче.
Сирні маси торти креми та ін призначені для безпосереднього вживання в їжу, сирні напівфабрикати - тільки після термічної обробки.
В якості смакових і ароматичних наповнювачів використовується цукор, мед, какао, кава, цукати, родзинки, кориця, ванілін, перець, сіль кмин, кріп. Крім цього виробляють сирки з курагою, чорносливом, горіхами плодово-ягідні та ін У Залежно від вмісту жиру в готовому продукті, сирні вироби підрозділяються на:
- вироби підвищеної жирності (з м.д. жиру 20% і 25%);
- жирні (15% і 17%);
- напівжирні (до 8%);
- нежирні.
В залежності від смакових добавок сирні вироби виробляють солодкі (М.Д. сахарози від 13 до 25%) і солоні з м.д. солі (1,5-2,5%).
З підвищеним вмістом жиру виробляють сирну масу, сирки особливі дитячі, сиркову масу московську особливу, сирки глазуровані з шоколадом, сирки глазуровані з додаванням різних смакових речовин.
Жирні сирні вироби - це маси і сирки з шоколадом, з ароматичними речовинами, сирки глазуровані.
Нежирні сирні вироби виробляють з медом, ароматичними та смаковими речовинами.
Солоні вироби - виробляють маси і сирки жирні, напівжирний і нежирні з томатом, зі спеціями і прянощами.
Торти виробляють 22-26% жирності з шоколадом і без обробки або з вершковим кремом з додаванням смакових і ароматичних речовин.
Сирні креми виробляють 18% - ої жирності з ваніллю, шоколадом, мигдальні, ананасові, апельсинові та лимонні.
До сирним напівфабрикатів відносяться сирники, вареники, тісто для сирників, тісто для ледачих вареників, сирні запіканки.
Молочно-білкові пасти виробляють широкого асортименту: ацидофільна, ацидофильная В«СтоличнаВ», В«Здоров'яВ», інші види і з різними наповнювачами.
Технологічний процес виробництва сирних виробів починається з приймання і підготовки сировини і включає наступні операції: підбір рецептури, при необхідності перерахунок рецептури, підготовка компонентів, приготування суміші, охолодження суміші, фасування, доохолодження і зберігання готового продукту.
Сировина приймають за масою і оцінюють його якість. Для приготування суміші сировина спочатку підготовляють, а потім відважують необхідну кількість сиру, смакових та ароматичних наповнювачів відповідно до рецептури.
Рецептура одного з видів сирних виробів, наведена в таблиці.
Таблиця 1. Сирна маса В«ДесертнаВ» з масовою часткою жиру 12%
Компонент
Маса, кг
Сир (масова частка жиру 18%)
Ванілін
Цукати
Цукор - пісок
Разом
664,85
0,05
100
235,7
1000
У разі розбіжності хімічних показників сировини з необхідними по рецептурі (М.Д. жиру, вологи та ін) проводять перерахунок її з метою отримання готового продукту з показниками, що відповідають вимогам стандарту.
Підготовку компонентів проводять наступним чином. Сир перетирається на вальцювання в або колоїдної млині для отримання однорідної гомогенної структури. Якщо використовується сир, після зберігання в замороженому вигляді в морозильній камері швидкої заморозки, його попередньо дефростують. Цукровий пісок, какао-порошок, сіль просівають, мед протирають через сито, кави використовують в вигляді водної витяжки. Ванілін, корицю змішують з цукровим піском. Родзинки і курагу промивають у холодній проточній воді і просушують на ситі. На спеціальних ріжучих машинах розрізають курагу і цукати. Горіхи очищають від шкаралупи і дроблять на шматочки 0,4-0,5 см в діаметрі.
Підготовлене сировину змішують у спеціальних місильних машинах до рівномірного розподілу компонентів і охолоджують або на охолоджувачах для сиру, або в холодильній камері (при малих обсягах вироблення) до 6 Вє С і фасують на автоматах. Готові вироби доохлаждается в холодильній камері до (2-4) Вє С і зберігають не більше 36 годин, в т.ч. на підприємстві виготовлювачі не більше 18.
Технологія глазурованих сирків.
В залежності від м.д. жиру сирки глазуровані випускають таких видів: з м.д. жиру 5%, 12%, 23%, 26%.
Глазуровані сирки виготовляють з різними наповнювачами: з ваніліном, горіхами, цукатами, кава, какао, медом, зі згущеним молоком, з кокосовою стружкою і ін
В залежності від складу шоколадної глазурі сирки випускають: сирки глазуровані і сирки в шоколаді.
Сирки глазуровані виробляють з сиру незаморожені з терміном зберігання не більше 24 годин з моменту закінчення технологічного процесу, кислотністю не більше 200 Вє Т для сиру з м.д. жиру 18%, 210 Вє Т для сиру з м.д.жіра 9% і 220 Вє Т для сиру нежирного.
Для нормалізації сирків по жиру використовують масло коров'яче вершкове несолоне, вершки з коров'ячого молока. Для глазурування сирків застосовують напівфабрикат шоколадна глазур або інші види шоколадної глазурі.
За органолептичними показниками сирки повинні відповідати наступним вимогам:
Таблиця 2.
Найменування показника
Характеристика
Зовнішній вигляд
Форма сирка різна (циліндрична, прямокутна, овальна), НЕПОРУШЕННЯ. Поверхня сирка - рівномірно покрита шоколадною поливою. На площині основи допускається просвічування сирної маси.
Глазур сирка не повинна прилипати до пакувальних матеріалів. Упаковка щільна без пошкоджень.
Консистенція
Однорідна ніжна, в міру щільна, з наявністю або без відчутних частинок наповнювача. Для сирків 5% жирності допускається борошниста.
Смак і запах
Чистий, кисломолочний з присмаком внесених наповнювачів.
Колір
Білий або з кремовим відтінком, або обумовлений кольором компонента, рівномірний по всій масі. Для сирків з какао - на розрізі сирка колір рівномірний без видимих ​​вкраплень частинок білка
Глазур повинна бути по консистенції твердої, однорідною, некрошлівой, з характерним для шоколаду смаком і ароматом, від світло-коричневого до темно-коричневого кольору.
За фізико-хімічними показниками глазуровані сирки повинні відповідати наступним вимогам і нормам, викладеним в таблиці № 3.
Таблиця 3.
|
 Український реферат переглянуто разів: | Коментарів до українського реферату: 0
|
|
|