МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Кемеровський ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
КОНТРОЛЬНА РОБОТА № 3
ТЕХНОЛОГІЯ ТОВАРІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Студент
Група
Робота виконана за навчальним посібником для студентів спеціальностей 271200 В«Технологія продуктів громадського харчування В»всіх форм навчання
Рік видання 2004.
ДОМАШНІЙ АДРЕСА:
НОВОСИБІРСЬК 2010
1. Розробити техніко-технологічну карту на яблука, запечені з сиром
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА НА ЯБЛУКА, ЗАПЕЧЕНІ З СИРОМ
1. Область застосування. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В« Яблука, запечені з сиромВ».
2. Використовувана сировина:
2.1. Для приготування страви В« Яблука, запечені з сиромВ», використовують сировину або продукти, відповідні вимогам нормативної документації і мають сертифікати відповідності або декларацію про відповідність, ветеринарні свідоцтва на продукцію тваринництва, посвідчення якості.
Сир жирний 18% ----------------------------------------- ГОСТ Р52096-2003
Яблука ---------------------------------------------- ----------- -ГОСТ 21122-75
Вода ---------------------------------------------- -------------- -ГОСТ 2874-82
Цукор-пісок -------------------------------------------- ------- ГОСТ 21-95
Ізюм -------------------------------------- ---------------------- ГОСТ 6882-88
Мед натуральний --------------------------------------------- ГОСТ 19792-87
Лимонна кислота -------------------------------------------- ГОСТ908-79
Горіх волоський -------------------------------------------------- ГОСТ16832-71
3. Рецептура 3.1
Найменування сировини
Маса брутто
Маса нетто
яблука
142.0
92,1
сир жирний 18%
30.0
30
родзинки
15.0
15
цукор
15.0
15
мед натуральний
35.0
35,0
вода
12.0
12,0
лимонна кислота
0.1
0,1
горіх волоський
5.0
5,0
Вихід
-
204.2 г
4. Технологічний процес.
4.1 Підготовка сировини до виробництва В«Яблука, запечені з сиром В» виробляється у відповідності зі В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В».
4.2. У яблук, не очищаючи їх від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, отвір, що утворився заповнюють фаршем. Фаршировані яблука кладуть на деко, підливають невелику кількість води і запікають у жарочномшафі 15-20 хв (залежно від сорту яблук). Для фаршу сир протирають, додають підготовлений і обсушену родзинки, цукор і перемішують. Для сиропу в гарячу воду додають мед, доводять до кипіння і варять при постійному помішуванні 7-10 хв. Наприкінці варіння додають кислоту лимонну і охолоджують. При відпустці яблука поливають сиропом і посипають підсушеними подрібненими горіхами або цукровою пудрою.
5.Оформлення, подача, реалізація і зберігання.
5.1 Блюдо В«Яблука, запечені з сиромВ» має подаватися на дрібну столову тарілку.
5.2. Температура подачі 65 про С.
5.3. Термін реалізації НЕ більше 2 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
5. Показник якості та безпеки.
6.1.Органолептіческіе показники страви:
зовнішній вигляд - рівномірно пофарбовані, без підгоріло місць
консистенція - ніжна
колір - золотистий
смак - залежить від сорти яблук, кислосладкий
запах - запеченого яблука і сиру.
6.2. Фізико-хімічні показники визначаються за п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні вимоги В».
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7
Масова частка жиру,% (не менше) 3,1
Масова частка солі,% (не менше) 0,7
Мікробіологічні показники визначаються за індексом 6.9.15 В«Продукція громадського харчуванняВ» СанПіН 2.3.2.560-96 «ó㳺нічні вимоги до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів В».
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 1х10.
Бактерії групи кишкових паличок не допускається в масі продукту, г 0,01.
Каугулазополотітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
Потогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25
6. Харчова і енергетична цінність
Білки, г
Жири, г
Вуглеводи, г
Енергетична цінність, Ккал
3.7
2.9
43,2
171.4
Відповідальний разработчік____________ ___________
Технолог____________ ___________________
В«ЗАТВЕРДЖУЮВ»
Завідувач їдальні _____________________. В« __ В» ________ 20__ р
2. Скласти технологічну схему приготування пончиків
стверджую
Керівник _________________
В«___В» _____________ 20 р.
Техніко-технологічна карта
на борошняний виріб В«Пончики з цукровою пудроюВ»
1. Область застосування
1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на борошняний виріб В«Пончики з цукровою пудроюВ», що виробляється цехом.
2. Перелік сировини
2.1. Для приготування пончиків з цукровою пудрою використовують наступне сировина:
Борошно пшенична ---------------------------------------------- ГОСТ 26574 - 85
Сіль -------------------------------------------------- ----------- ГОСТ Р 51574
Маргарин столовий ------------------------------------------ ГОСТ 240-85
Меланж -------------------------------------------------- ------- ТУ 70-88
Вода ---------------------------------------------- ---------------- ГОСТ 2874-82
Дріжджі пресовані --------------------------------------- ГОСТ 171-81
Цукор-пісок -------------------------------------------- -------- ГОСТ 21-95
Масло рослинне ------------------------------------------ ГОСТ 1129-73
Пудра цукрова ------------------------------------------------ ГОСТ 21-95
2.2. Сировина, що використовується для приготування пончиків з цукровою пудрою, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і по...
