Зміст
1 (10). Технологічний процес приготування холодних страв і закусок з риби та нерибних водного сировини. Асортимент страв. Вимоги до якості, терміни реалізації
2 (24). Значення виробів з борошна в харчуванні. Класифікація та асортимент виробів з борошна. Основна сировина, його характеристика. Хлібопекарські властивості сировини. Технологічні вимоги до сировині
3 (27). Вироби з дріжджового тіста безопарним способом. Асортимент виробів. Вимоги до якості. Терміни реалізації
4 (40). Вироби з бісквітного тіста (Торти та тістечка). Асортимент. Технологія приготування бісквітного тіста. Процеси, відбуваються при замісі, випічці тесту, зберіганні виробів. Вимоги до якістю. Дефекти, причини виникнення, заходи попередження. Режими зберігання і реалізації продукції
5 (51). На виробництво надійшли кури патрані 2-ої категорії. Визначте закладку продуктів для приготування 65 порцій страви "Рагу з птиці" (по 2-ий колонці Збірника рецептур)
Список використаних джерел
1 (10). Технологічний процес приготування холодних страв і закусок з риби та нерибних водного сировини. Асортимент страв. Вимоги до якості, терміни реалізації
Для холодних закусок і страв використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв обробляють так само, як і для гарячих.
В якості приправ використовують заправки: майонез, сметану, соуси.
Холодні страви і закуски повинні бути красиво оформлені. Температура страв при відпустці повинна бути не вище 12 0 С.
Риба солона
Рибу ріжуть тонкими шматками по 2-3 на порцію, укладають на блюдо, збоку розташовують часточки лимона, зелень петрушки.
Шпроти, сардини.
Подають на лотках.
Рибки укладають спинками в одну сторону. Поливають маслом, в якому вони були приготовлені, прикрашають зеленню петрушки і скибочками лимона.
Солоні кілька, хамса, салака з цибулею і маслом.
Перебрану і вимиту цілу або разделанную кільку, хамсу, тюльку, салаку укладають на тарілку, посипають нерезаних кільцями або півкільцями ріпчастою цибулею, поливають маслом або заправкою.
Оселедець з гарніром.
На оселедцевий лоток лоток укладають нарізану шматочками оселедець, з боків - нарізані букетами або кубиками варені картоплю моркву, буряк, кружальцями або скибочками свіжі огірки, помідори, зелений горошок, яйця, шикувати цибулю або нарізану кільцями ріпчасту цибулю. Оселедець прикрашають листям салату або гілочками зелені.
При подачі оселедець поливають заправкою салатної або гірчичною. Овочі можна накарбовать. Частина гарніру можна розкласти довгастої гіркою, а зверху покласти оселедець.
Оселедець з картоплею і маслом.
Підготовлені половинки філе оселедця без шкіри і кісток, склавши докупи, нарізують упоперек або навскоси шматочками шириною 2 - 3 см і укладають на селедочницу або лоток у вигляді цілої риби, приставивши хвіст і голову.
Прикрашають зеленню петрушки.
Окремо на порційній сковороді або в круглому баранчике, поставленому на закусочну тарілку, подають гарячу відварну картопля в цілому вигляді або опудало у формі діжок, посипаний рубаною зеленню, а на розетці - красиво оформлене вершкове масло.
Риба під майонезом.
Для приготування страви використовують осетрову і часткових рибу у відварному вигляді. На середину овального страви викладають частину (приблизно одну третину) овочевого гарніру: відварні картопля, морква, свіжі або солоні огірки, нарізані дрібними кубиками або кружечками, зелена цибуля або зелений салат, стручкову квасолю або консервований зелений горошок, заправлені майонезом.
Зверху поміщають порційний шматок риби, заливають соусом майонез або соусом майонез з желе, а навколо розташовують букетиками решті гарнір, який заливають заправкою.
Блюдо прикрашають зеленню, іноді крабами або раковими шийками.
Риба смажена під маринадом.
Порційні шматки філе зі шкірою без реберних кісток морського окуня, муксуна або далекосхідної наваги панірують у борошні і смажать на рослинній олії. Смажену рибу викладають у салатник, заливають гарячим маринадом і охолоджують. При відпустці посипають шинкованою заленим цибулею.
Маринад готують із пасерувати на рослинному маслі з додаванням томату-пюре нарізаних соломкою овочів - моркви, ріпчастої цибулі або цибулі-порею, кореня петрушки або кореня селери (Червоний маринад).
В овочі вводять рибний бульйон, оцет, перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15 - 20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор. Смажену рибу готують також під білим маринадом (без томату). Використовують рибу і у відварному або пріпушенном вигляді.
Асорті рибне.
До складу страви повинно входити не менше 3 - 4 видів рибних продуктів. Наприклад, сьомга або лососина, севрюга гарячого копчення, сардини або шпроти, ікра зерниста, або кетова, або паюсна. Асорті може складатися також з кільок, балику, різної заливний риби і т. д.
Рибу нарізають тонкими шматками й укладають на овальне блюдо. Навколо або збоку асорті розміщують овочевий гарнір: огірки або корнішони, свіжі помідори, зелений горошок, морква, солодкий перець, рибне желе. Прикрашають страву скибочками лимона, листям салату або зеленню петрушки.
Риба відварна з гарніром і хроном.
Для приготування цієї страви використовують осетрову рибу (білугу, севрюгу) і часткових (судак, сазан і т д.). Осетрову рибу відварюють ланками, охолоджують і нарізають на порційні шматки. Частикових рибу обробляють на філе з шкірою без кісток, нарізують на порційні шматки, припускають до готовності й охолоджують.
Порційні шматки риби укладають на овальне блюдо, навколо розміщують овочевий гарнір з відвареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червонокачанної капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, нарізаних кружечками, часточок свіжих помідорів, зеленого горошку. Страву можна відпускати і без гарніру. Окремо в соуснику подають соус хрін.
Риба заливна з гарніром.
Блюдо готують з осетрових і частикових риб (частіше із судака) у відварному вигляді. Охолоджені шматки риби укладають на тонкий шар налитого на деко желе.
Кожен шматок прикрашають зеленню петрушки, кружечками вареної моркви, лимона, корнішонів або свіжих огірків. Для закріплення прикраси рибу заливають невеликою кількістю охолодженого желе
Застиглі шматки вирізують кінчиком ножа так, щоб краї відрізу вийшли гофрованими, і укладають на овальне блюдо. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою.
Гарнір складається з листя салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, перцю стручкового. Окремо подають соус хрін або соус майонез з хріном. Рибу можна також заливати безпосередньо в овальних блюдах, салатниках або формочках з фольги
Риба гарячого копчення
Підготовлену рибу нарізують тонкими скибочками і укладають на овальне блюдо.
Оформляють свіжими огірками, помідорами, нарізаними скибочками, листям салату або розташовують складний гарнір з соусом-майонезом.
Якість готових рибних страв оцінюють за дотримання рецептури: правильність розбирання риби, нарізання і панірування, дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності, смак і запах приготованого блюда, зовнішній вигляд.
Відварну рибу подають з кістками, з шкірою без кісток. Риба повинна бути проварена. Колір, смак і запах повинні відповідати даному виду.
припущені рибу без кісток, з шкірою або без шкіри. Риба повинна бути проварена і повністю зберігати свою форму. На поверхні припущенної риби допускаються згустки звернув білка, тому для поліпшення зовнішнього в...
