Міністерство освіти і науки Республіки Казахстан
Павлодарський державний університет ім. С. Торайгирова
Агро-технологічний факультет
Кафедра Біотехнології
КУРСОВА РОБОТА
C одержание
Введення
1 Загальна характеристика розсольників
2 Технологічний процес і схема приготування розсольнику
3 Розрахунок харчової та енергетичної цінності розсольнику ленінградського
4 Техніко-технологічна карта на страву В«Розсольник ленінградськийВ»
Висновок
Введення
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду стадій і операцій, включають прийом і зберігання сировини, а також виробництво готових страв і виробів і їх реалізацію. Всі операції технологічного процесу учні виконують на практиці.
Всі технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають в продуктах при їх первинної та теплової обробках.
Таке виклад матеріалу дозволяє майбутніх фахівців зі способами і методами управління технологічними процесами з метою їх оптимізації та отримання продукції із заданими властивостями. Матеріал курсу викладається на базі знань отриманих студентами при вивченні загальноосвітніх та ряду суміжних загальнотехнічних і спеціальних дисциплін.
Якість готової їжі багато в чому залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів. Вивчення цієї дисципліни необхідно не тільки для оцінки (поживної) якості сировини і правильного зберігання його, але і для вибору оптимальних способів і режимів обробки продуктів, оцінки поживної цінності готових страв. Не менш важливо для кулінара знання основ фізіології харчування. Більшість продуктів піддається кулінарній обробці, і від того, на скільки вона правильно здійснюється, залежить засвоєння харчових речовин.
Особливе значення набуває знання теорії раціонального харчування в умовах переходу на відпустку комплексних сніданків, обідів і вечерь, меню яких повинно забезпечити не тільки енергетичну цінність раціону, але і його кількісний склад по вмістом білків, жирів, вуглеводів, потрібне співвідношення цукрів, крохмалю, клітковини, мінеральних речовин, вітамінів і інших складових частин їжі.
Харчові продукти і готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі строго дотримуватися встановлені санітарні правила.
При кулінарній обробці продуктів у них відбуваються складні фізичні і хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.
Супи - особа російської кухні, їх відомо дуже багато, і вони є однією з найдавніших різновидів страв у нашій кулінарній традиції.
Хоча саме слово "суп" європейського походження, воно з легкістю прижилося в російською мовою, з'явившись у ньому в епоху Петра I разом з багатьма іншими нововведеннями.
До тих пір на Русі те, що зараз називаємо супом, називалося тут юшкою, Хлібовому, юшкою, юшкою, деякі супи мали власні імена - щі, ботвінья та інші.
Навіть зараз ми не називаємо супом борщ, щі, холодник, а користуємося для цього їх власними іменами.
Корінне відмінність російських супів від європейських у тому, що європейські мають одноманітну пюреобразную консистенцію, а російські складаються з рідкої частини і гущі.
Це відноситься до супів холодним і гарячим.
Важко перелічити всі продукти, з яких готують в супи в Росії: це все без виключення овочі, м'ясні продукти, риба, картопля, гриби, локшина, круп'яні вироби, бобові й багато іншого.
Рідку складову російських супів складають бульйони з м'яса, птиці або риби, овочеві або грибні відвари, кисляк, квас.
До холодних супам відносяться окрошки, холодники, Ботвинов, їх вживають у жарку пору року.
Асортимент гарячих супів в російській кухні набагато ширше, що цілком природно в умовах нашого суворого клімату.
До них відносяться щі, борщі, вуха, розсольники, солянки, різні молочні й круп'яні супи, причому за кожним з цих найменувань стоїть цілий ряд родинних один одному страв.
Різні супи варилися у пісні та скромні дні: у пісні, відповідно готувалися супи на овочевий, грибний та рибній основі, які заправлялися пісним (льняним, конопляною або соняшниковою олією), а в скромні дні основу супів становили м'ясні бульйони, а в якості заправки суп міг бути присмачений молоком або сметаною.
1 Загальна характеристика розсольників
Якщо говорити про страви, найбільш поширених та улюблених нашим народом, то на перше місце можна поставити борщі, на друге - щі, а третє місце в цьому символічному рейтингу популярності неодмінно займуть розсольники.
Це блюдо також відомо нам здавна, тільки раніше воно іменувалося В«кальяВ». Його і готували з ікрою, куркою, м'ясом. У старовину огірковий розсіл іноді замінювався розчином лимонного соку, але таку розкіш могли дозволити собі тільки заможні люди.
Обов'язковій складовою частиною розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають з потрухами, нирками та іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. В огірків з грубою шкірою і великими насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. У цьому випадку норма закладки огірків масою брутто збільшується. Підготовлені огірки припускають в невеликій кількості бульйону або води 15 хв. Картоплю нарізають брусочками або часточками. Моркву і цибулю пасерують.
В Розсольник використовують переважно субпродукти - або яловичі або телячі нирки, або набір потрухів (шлуночки, серце, печінка, легені, ніжки), а також потрухи від домашнього птаха (курячі, індичі, гусячі, качині). За відсутності субпродуктів їх можна замінити яловичим м'ясом, але це вже не повноцінний розсольник в кращому сенсі цього слова. Крупа для розсольнику підбирається в Залежно від м'ясних продуктів. Класичної добавкою вважається перлова крупа - Вона немов створена для класичних розсольників з нирками, рисова - підійде до потрухів курки та індички, ячна - до качиним і гусячим потрухів, гречана - годиться лише в вегетаріанський розсольник.
Щоб розсольники відрізнялися ніжним, слабо-кислим і слабосолоноватих смаком, необхідно дотримувати баланс між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супу). Чистий розсіл в розсольники додають рідко і в малих дозах - якщо огірки недостатньо солоні. Перш ніж заливати розсіл в бульйон, його потрібно прокип'ятити.
Смак розсольнику багато в чому залежить від якості солоних огірків і розсолу, тому необхідно звертати на цей продукт особливу увагу.
Солоні огірки слід використовувати з приємною хрусткою і щільною м'якоттю, що має солонувато-кислий смак і аромат з присмаком прянощів. Розсіл також повинен мати приємний аромат.
Для приготування розсольників коренеплоди нарізують соломкою, а ріпчасту цибулю шинкують, пасерують окремо, причому в закритому посуді, на слабкому вогні, періодично помішуючи. Якщо білі коріння закладають в бульйон сирими, смак розсольнику погіршується, а самі коріння стають водянистими і менш смачними. Крім того, деякі сорти коріння темніють і надають розсольник неприєм...
