Федеральне агентство з освіти
Державна освітня установа вищої професійної освіти
Московський державний університет прикладної біотехнології
Ветеринарно-санітарний факультет
курсова робота
Тема
Харчова і біологічна цінність харчових продуктів тваринного і рослинного походження
Виконав: студент 4 курсу 7 групи
Салтиков Олександр
Москва 2006
Зміст
Введення
Харчова і біологічна цінність продуктів рослинного походження
Зернові продукти
Бобові
Овочі, зелень, фрукти, плоди та ягоди
Гриби
Горіхи, насіння і олійні культури
Харчова і біологічна цінність продуктів тваринного походження
Молоко та молочні продукти
Яйця і яйцепродукти
М'ясо і м'ясні продукти
Риба, рибні продукти і морепродукти
Консервовані продукти
Список використаної літератури
Введення
Харчові продукти - це продукти тваринного, рослинного, мінерального або біосинтетичного походження, що вживаються людиною в їжу в натуральному або переробленому вигляді. До харчових продуктів відносять також напої, жувальну гумку та будь-які речовини, що застосовуються при виготовленні, підготовці та переробці харчових продуктів.
Будь харчовий продукт являє собою складний хімічний комплекс, що складається з сотень тисяч різних компонентів, здатних проявляти загальну і специфічну біологічну активність. При цьому фізіологічне значення окремих хімічних речовин їжі неоднозначно. Серед них виділяють основну групу - харчові речовини (нутрієнти), що грають енергетичну і пластичну ролі, і кілька мінорних груп: біологічно активні сполуки (біогенні аміни, похідні ксантину, глікозиди, алкалоїди, поліфеноли, індоли), антіаліментарние фактори (інгібітори ферментів, антивітаміни, фітин, оксалати) і природні токсини (соланін, амігдалин, кумарин, мікотоксини). Крім цього в складі їжі можуть міститися залишкові кількості чужорідних сполук антропогенного походження (пестициди, біфеніли, вуглеводні, нітрозаміни і т.д.). Мультикомпонентного склад їжі визначає її загальнобіологічні властивості, серед яких фізіологічної ролі нутрієнтів прийнято приділяти найбільшу увагу. Саме з нутрієнтами пов'язують основні якісні характеристики харчових продуктів. З усього можливого різноманіття навколишнього людини тваринного, рослинного, мінерального сировини та продуктів їх переробки володіти харчовою цінністю, тобто називатися харчовими продуктами, будуть тільки ті, які мають у своєму складі нутрієнти хоча б з однієї групи - білки, жири, вуглеводи, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини; сприятливі органолептичні властивості - зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.
Харчова і біологічна цінність продуктів рослинного походження
Харчова цінність. Необхідно розрізняти харчову цінність окремого продукту і раціону харчування в цілому. Харчова цінність окремого продукту буде визначатися наявністю і співвідношеннями в його композиційному складі окремих нутрієнтів. При цьому не існує В«ідеальногоВ» продукту, здатного ізольовано задовольнити всі потреби людини в харчових речовинах і енергії.
Еволюційний сенс харчування полягає в доцільності (Необхідності) використовувати максимально можливий за різноманітністю раціон. Саме до раціону - сукупності всіх продуктів, регулярно використовуваних в харчуванні, - пред'являються вимоги збалансованості їжі. Окремі продукти, що входять в раціон, тільки при їх гармонійному і різноманітному надходженні здатні забезпечити фізіологічну і адаптаційну потреби організму.
З усього можливого різноманіття навколишнього людини тваринного, рослинного, мінерального сировини та продуктів їх переробки володіти харчовою цінністю, тобто називатися харчовими продуктами, будуть тільки ті, які мають у своєму складі нутрієнти хоча б з однієї групи - білки, жири, вуглеводи, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини; сприятливі органолептичні властивості - зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.
Разом з тим до показників, що характеризують харчову цінність продуктів, відносяться також:
• енергетична цінність - кількість енергії, утворюється в організмі при дисиміляції продукту;
• біологічна цінність - показник якості білка, залежний від збалансованості амінокислот і відображає ступінь затримки білкового азоту в організмі;
• перевариваемость - відповідність хімічного складу продукту ферментним системам організму;
• засвоюваність - відносна ступінь використання організмом окремих нутрієнтів, що надходять з харчовими продуктами;
• пріедаемость - швидкість вироблення негативного динамічного стереотипу вибору і вживання того чи іншого харчового продукту.
Таким чином, з гігієнічних позицій може бути визначена харчова цінність будь-якого продукту або їх сукупності. Рекомендації по використанню в харчуванні окремих продуктів (груп продуктів) грунтуються саме на характеристиках їх харчової цінності. Від цього залежить, як часто і в якій кількості даний продукт доцільно включати в раціон. Наприклад, риба і морепродукти, володіючи високими показниками харчової цінності практично по всіма параметрами, рекомендуються до використання більшістю дорослого населення тільки два-три рази на тиждень. Це пов'язано з їх високою пріедаемостью, відзначається у 70% європейського населення.
Високими показниками харчової цінності відрізняються більшість традиційних продуктів раціону: молоко та молочні вироби, м'ясо та м'ясопродукти, хліб і хлібобулочні вироби, крупи, овочі, зелень, фрукти, ягоди, яйця, вершкове і рослинні масла.
Продукти рослинного походження еволюційно складають значну частку в раціоні як по загальній кількості - близько 1300 ... 1400 г/сут, так і за асортиментом - не менше 10 ... 15 найменувань (у вигляді окремих продуктів або у складі блюд) щодня. До них відносяться зернові продукти, овочі, бобові, фрукти, зелень, ягоди, горіхи, насіння, рослинні олії.
Рослинні продукти є єдиними природними джерелами в харчуванні крохмалю, некрахмальних полісахаридів (харчових волокон), вітамінів С і Е, ОІ-каротину, біофлавоноїдів, а також основними джерелами ПНЖК, калію, магнію, марганцю, нікелю.
Зернові продукти
Зернові продукти об'єднують численну групу компонентів раціону, одержуваних в результаті технологічної переробки злакових рослин: пшениці, жита, вівса, гречки, рису, кукурудзи, ячменю, проса, сорго. В історичному плані зернові продукти завжди становили основу харчування більшості населення планети, за винятком жителів Крайньої Півночі.
Зерно більшості продовольчих культур складається з трьох частин: ендосперма (85% загальної маси), зародка (1,5% загальної маси) і оболонки (13,5% загальної маси). Ендосперм складається з крохмалю і білка. Білок міститься також в зародку. В оболонках і зародку сконцентрований жир, харчові волокна, основна частина вітамінів і мінеральних речовин.
Нутріентний склад зернових культур в середньому характеризується наявністю 10 ... 12% білка, 2 ... 4% жиру, 60 ... 70% вуглеводів. Зернові продукти є основними джерелами складних вуглеводів (крохмалю) в харчуванні людини, забезпечуючи 70 ... 90% надходження цього макронутриентов з їжею. Білок зерна (особливо ендосперму) дефіцитний по лізину і треоніну і має невисоку біологічну цінність. При цьому, однак, у складі змішаного раціону харчування зернові забезпечують близько 40% потреби в білку.
Невелика кількість жиру, що знаходиться в зародку і оболонках, має високу харчову цінність, оскільки містить незамінні ПНЖК (Лінолеву і ліноленову), фосфоліпіди, токофероли. У зародкової частини зерна містяться також фітоестрогени і фітостероли, що володіють відомою біологічною активністю.
Традиційні продукти переробки зерна борошно і крупи є джер...
