Приправи та прянощі » Українські реферати
Теми рефератів
Авіація та космонавтика Банківська справа Безпека життєдіяльності Біографії Біологія Біологія і хімія Біржова справа Ботаніка та сільське гос-во Бухгалтерський облік і аудит Військова кафедра Географія
Геодезія Геологія Держава та право Журналістика Видавнича справа та поліграфія Іноземна мова Інформатика Інформатика, програмування Історія Історія техніки Комунікації і зв'язок Краєзнавство та етнографія Короткий зміст творів Кулінарія Культура та мистецтво Культурологія Зарубіжна література Російська мова Маркетинг Математика Медицина, здоров'я Медичні науки Міжнародні відносини Менеджмент Москвоведение Музика Податки, оподаткування Наука і техніка Решта реферати Педагогіка Політологія Право Право, юриспруденція Промисловість, виробництво Психологія Педагогіка Радіоелектроніка Реклама Релігія і міфологія Сексологія Соціологія Будівництво Митна система Технологія Транспорт Фізика Фізкультура і спорт Філософія Фінансові науки Хімія Екологія Економіка Економіко-математичне моделювання Етика Юриспруденція Мовознавство Мовознавство, філологія Контакти
Українські реферати та твори » Кулинария » Приправи та прянощі

Реферат Приправи та прянощі

Категория: Кулинария

ЗМІСТ:

Введення

1. Основна частина

1.1 Прянощі

1.1.1 Хімічний склад прянощів

1.1.2 Характеристика прянощів

1.1.3 Асортимент і вимога до якості

1.1.4 Зберігання, упаковка

2. Приправи

2.1 Характеристика, асортимент

2.2 Вимога до якості

Творчий розділ

Список літератури


ВСТУП

ароматичних-смакове оформлення страв здійснюється за допомогою додавання прянощів та приправ - мінеральних солей, пряних трав, насіння, бутонів, листочків, гілочок, цедри, горошин і екстрактів - в порівняно невеликих кількостях. Тепер хімічна промисловість виробляє прянощі і приправи у вигляді комбінованих порошків, пікантних пюре і готових соусів, які одночасно використовують для ароматизації і смакового оформлення страв. Однак їх не слід вживати для видалення поганого смаку продукту, які почали псуватися.

Використовувані прянощі і приправи можна розділити на дві великі групи:

1. Прянощі з переважаючим ароматизуючим впливом (ароматизуючі) - мускатний горіх, кориця, гвоздика, кмин, запашний перець, майоран, м'ята, чабер, чебрець, ваніль, лимонна цедра, апельсинова цедра, часник, кріп, петрушка, лавровий лист, листя селери, ароматичні есенції та екстракти, і ароматичні масла.

2. Прянощі та приправи з переважаючим смаковим впливом (смакові): куховарська і морська сіль, цукор, мед, чорний і білий перець, мелений солодкий і пекучий червоний перець, фруктовий і винний оцет, лимонний, апельсиновий і всі інші фруктові соки, вина і ракії, овочеві і фруктові пюре в свіжому і консервованому вигляді, ядра різних горіхів, насіння (гірчиця), апетитні соуси, пекучий перець, лісові ягоди - ожина, малина, брусниця, соснові голки та ін, ріпчаста цибуля, часник, цибуля-порей, морква, цукрова (червона) буряк, селера, корінь петрушки, хрін, пастернак і ін

Для смакового та ароматичного букета, стимулюючого апетит, при приготуванні їжі необхідно правильно дозувати ароматизуючі і смакові приправи. Краще додати до готового блюда ту або іншу пряність або приправу, якщо для будь-кого з співтрапезників її недостатньо, ніж зіпсувати всю страву. Надмірне вживання прянощів і приправ швидше може погіршити, ніж поліпшити смак їжі. В останній час фахівці рекомендують солити блюдо за столом (чи досолювати), а готувати їжу по можливості більш безсольной. Цього правила слід дотримуватися в власності при приготуванні страв з консервованими компонентами. Консерви вже є смакові оформленими з достатньою кількістю прянощів.

При тепловій обробці смак і аромат страв визначають, коли вони гарячі, так як саме тоді відчувається сила їх букета.

При вживанні пряних трав (петрушки, кропу, м'яти) в свіжому вигляді їх слід класти в приготоване страву, знявши його з вогню, тобто за кілька хвилин до подачі на стіл. Сушені пряні трави кладуть в гарячу страву безпосередньо перед його зняттям з вогню.

Смакові приправи це природні або отримані синтетичним способом продукти. Поживна їх цінність незначна. Подразнюючи смакові нерви і нюх, вони підсилюють виділення шлунково-кишкових соків, жовчі, соку панкреатичної залози, покращують апетит і травлення. Їх вплив на нюх пояснюється змістом летючих ефірних масел, а їх вплив на смакові рецептори і безпосередньо на слизові оболонки - наявністю в їх алкалоїдів, глюкозидів та інших речовин. Деякі приправи не тільки покращують смакові якості їжі, але і збагачують її вітамінами (петрушка, кріп та ін.) Багато приправи надають бактерицидну дію. Завдяки вмісту в них фітонцидів. Тому їх використовують і як ліки в народній медицині, часто включають до складу ряду фармацевтичних препаратів, які використовуються в сучасній медицині. У дієтичному і дитячому харчуванні приправи, особливо гострі (чорний перець, гострий червоний перець і пр.), застосовуються в невеликій кількості.

При індивідуальній чутливості або при зловживанні приправи викликають роздратування слизової оболонки шлунка, кишечника і жовчних проток, погіршують діяльність печінки і нирок. При споживанні сильних приправ, багатих алкалоїдами, можуть наступити гострі розлади у здоров'ї - безсоння, підвищена нервова збудливість, серцево-судинні порушення і пр.

Застосовувані в Болгарії харчові приправи діляться за своїм походженням на місцеві та іноземні. Вони відрізняються між собою вмістом ефірних олій і інших складових частин і надають різний ефект на організм людини.

До пряностям відносяться не всі ароматичні рослини, а лише володіють бактерицидними властивостями, які у них виявляються в різному ступені. Прянощі діляться на дві групи - класичні (або екзотичні) і пряні овочі, або європейські пряні рослини. До класичних відносяться всі види перців - білий, чорний, червоний, запашний (ямайський), японський (зантоксилум), африканський (маллагета); імбир, каган, всі види кориці (цейлонська і китайська), ваніль, мускатний горіх і мускатний колір, всі види цедри (померанцева, мандаринова, апельсинова, лимонна, грейпфрутова, сатсума); лавровий лист, розмарин, асафетіда, куркума. Більшість з них було відомо з глибокої давнини і вживалося в їжу раніше солі.


1. Основна частина

1.1 Прянощі

Прянощі - залежно від використовуваних частин діляться на групи:

листові Лавровий лист плодові перець ваніль кардамон каріандр аніс кмин насіннєві гірчиця Мускатний горіх сири Квіткові і ниркові гвоздика шафран кореневі Імбир (білий корінь) Колур коровиє кориця

Інше: кропове масло, чебрець, м'ята, буркун, базилік, ажгон, гравілат, кервель, любисток.

1.1.1 Основний хімічний склад прянощів

Чорний перець - містить 1,5% ефірних масел, які надають перцю сильний аромат, і алкалоїд пиперин, який надає йому пекучий смак.

Запашний перець - містить від 3 до 4,5% ароматичних речовин.

Червоний перець - найбільш важливою складовою частиною червоного перцю є капсіцін, який надає йому характерний смак. Червоний колір перцю надає каратіноподобное речовина капсаїцин. Червоний перець містить провітаміни А та вітамін С.

Ваніль - містить ароматичну речовину ванілін.

Коріандр - містить ефірну олію, багатий вітамінами.

Кмин - містить ефірну олію з приємним смаком і запахом.

Мускатний горіх - містить багато ароматичних речовин, ефірних олій і алкалоїдів.

Гвоздика - містить ефірну олію евгенол, жири, дубильні речовини, гірку речовину каріофілін і пр.

Шафран - містить ...


Страница 1 из 3Следующая страница

Друкувати реферат
Замовити реферат
Товары
Наверх Зворотнiй зв'язок