Зміст
Введення
1. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ
1.1 Підготовка молока
1.2 Згортання молока
1.3 Обробка сичугового згустка
1.4 Формування і пресування сирної маси
1.5 Посолка сирів
1.6 Дозрівання сирів
1.7 Фасування, маркування, упаковка і транспортування
1.8 Зберігання сирів
2. ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М'ЯКИХ СИРІВ
2.1 Загальна характеристика і класифікація м'яких сирів
2.2 Сири, що дозрівають за участю слизу
2.3 Сири, що дозрівають за участю цвілі
2.4 Свіжі сири
2.5 Сири лікувально-профілактичного призначення
3. ВАДИ м'яких сирів
3.1 Пороки смаку і запаху
3.2 Пороки консистенції
3.3 Пороки малюнка
3.4 Пороки кольору і зовнішнього вигляду
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Сир - Це харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і подальшого дозрівання сирної маси. При дозріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибоким змін, в результаті яких у ній накопичуються смакові і ароматичні речовини, купуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок.
Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць по харчової та енергетичної цінності. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів в добре збалансованих співвідношеннях і легкопереваримой формі. У 100 г сиру міститься 20-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні.
Важливою особливістю сиру як харчового продукту є його здатність до тривалого зберіганню. Так вироблені за традиційною технологією сири швейцарський, радянський, голландський і ін можуть зберігатися при мінусових температурах в Протягом декількох місяців.
В основі виробництва сиру використовується ферментативно-мікробіологічний процес, перебіг якого залежить від фізико-хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх здатності розвиватися в молоці, в згустку і сирній масі і умов технологічного процесу.
До відмітних особливостей технології м'яких сирів відносять:
• застосування високої температури пастеризації молока (76-80 В° С із витримкою 20-25 с);
• внесення в пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (1,5-2,5%), складаються в основному з штамів молочнокислих і ароматобразующіх стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок;
• підвищені зрілість і кислотність молока перед згортанням і отримання більш міцного згустка;
• дроблення згустку великими шматками (російський камамбер, Нарочь, чайний і ін);
• відсутність другого нагрівання (за винятком домашнього сиру);
• вироблення одних видів сирів свіжими за участю тільки молочнокислих бактерій, а інших дозрівають за участю молочнокислих бактерій або дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також цвілі і мікрофлори сирної слизу;
• багато м'які сири на відміну від твердих сирів мають ніжну, м'яку консистенцію і підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.
М'які сири виробляють без дозрівання (1-2 сут.), З короткими строками дозрівання (5-10 сут.) І тривало дозрівають (20-45 сут.).
Вміст у м'яких сирах білків і інших азотистих з'єднань, представлених у розчинній формі, добре засвоєній організмом людини - у 2-3 рази вище, ніж у твердих сирах.
1. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ
У загальному вигляді процес виробництва сичужних сирів можна представити наступною схемою:
• підготовка молока до переробки;
• згортання молока;
• обробка згустку і сирного зерна;
• формование і пресування сиру;
• посолка сиру;
• дозрівання сиру;
• підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка і транспортування);
• зберігання.
1.1 Підготовка молока
Мета підготовки - забезпечити необхідні для вироблення сиру склад і властивості молока.
Підготовка молока до згортання включає наступні технологічні операції: резервування та дозрівання молока, його нормалізація, пастеризація нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію і сичугового ферменту.
Резервування молока. На заводах існує необхідність накопичення молока, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства. У зв'язку з цим при зберіганні молока треба вживати заходів щодо запобігання:
• розмноження шкідливої вЂ‹вЂ‹мікрофлори до небезпечного рівня;
• небажаних для якості і виходу сиру змін складу і властивостей молока.
Для забезпечення вище перерахованих умов молоко піддають очищенню на відцентрових молокоочистителях, щоб видалити механічні забруднення, які надають захисну дію на мікроорганізми. Після очищення молоко охолоджують до температури від 2 до 8 В° С і зберігають при цій температурі. Зберігання молока при низьких температурах супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних властивостей молока - з міцел казеїну виходить частина колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює межміцеллярние зв'язку. Це призводить до підвищення стійкості міцели до сичужного згортання, що виражається в його уповільненні і отриманні в'ялого згустку, низькому синерезису, збільшення втрат жиру і білка.
Зниження виходу і якості сиру внаслідок тривалого зберігання молока при низьких температурах можна уникнути наступними способами:
• попередня пастеризація молока перед охолодженням і зберіганням;
• термізація молока при температурі не вище 65 В° С;
• внесення в молоко перед зберіганням молочнокислих бактерій;
• внесення в молоко після зберігання перед згортанням хлориду кальцію;
• змішання довгостроково хранившегося молока зі свіжим молоком.
Дозрівання молока. В випадку, коли молоко надходить на підприємства відразу після його отримання на фермах, його необхідно піддавати дозріванню. Свежевидоенное парне молоко має бактерицидні властивості і не придатне для сироваріння, так як є несприятливою середовищем для розвитку мікроорганізмів, погано згортається сичужним ферментом, утворює в'ялий, погано відокремлює сироватку згусток.
Мета дозрівання молока - поліпшення його як середовища для розвитку мікрофлори заквасок і молокозсідальної ферментів.
Провідну роль в дозріванні молока відіграє мікрофлора, що і відрізняє дозрівання від резервування. В результаті розвитку мікрофлори кислотність молока зростає на 1-2 В° Т.
Дозрівання молока позитивно впливає на його сиропрігодность якості, значно поліпшується згортання молока сичужним ферментом, що забезпечує отримання згустку необхідної міцності і спрощує його обробку.
Нормалізація молока. Для отримання стандартного продукту проводять нормалізацію сировини. У сироварінні прийнято нормувати вміст жиру в продукті по відношенню не до загальної маси сиру, а по відношенню до маси його сухої речовини (масова частка жиру в сухій речовині сиру).
Вміст жиру в сухій речовині сиру залежить від співвідношення між жиром і білком, ступеня їх використання, від співвідношення між різними фракціями білків молока, ступеня посолки сиру і розпаду білкових речовин в процесі дозрівання.
Пастеризація молока. Головною метою пастеризації є зниження вмісту в молоці патогенних і технічно шкідливих мікроорганізмів до рівня, при якому вони при подальшому нормальному ході технологічного процесу не можуть з...
