Вино - Наш друг, але в ньому живе підступність:
П'єш багато - отрута, небагато п'єш - ліки.
Не заподіюй собі надмірністю шкоди,
Пий в міру - і триватиме світ і царство.
Професія Сомельє е
"Людина, відповідальний за подачу напоїв у ресторані, що дає поради щодо вибору вин і напоїв, сервірує їх чи стежить за їх подачею клієнту, аж до моменту, коли той покидає зал ". Цей варіант професійного визначення належить пану Жоржу Пертюізе (Georges Pertuiset), президенту Союзу Сомельє Франції. Саме цей варіант прийнятий за основу більшістю фахівців у всьому світі.
Професія сомельє. Історія виникнення.
Існують різні версії, яким чином і де народився цей професійний термін професія сомельє. Я пропоную вам дві основні.
Згідно італійського джерела інформації, у XVII столітті був виданий указ Герцога з П'ємонту про заснування В«Cомільере ді Бокка е. ді КортеВ». Таким чином, somigliere став ні просто придворним дегустатором, а посадовою особою, відповідає за вибір найкращих вин. Він був зобов'язаний постійно вивчати і оцінювати вина, визначати послідовність їх подачі сервіровки.
Згідно французьких джерел, коріння початкового слова "sommerier" родом з Провансу. І сталося це слово від іншого слова "bete de somme", яке означає В«в'ючна тваринаВ». Спочатку це був погонич в'ючних тварин. У цю ж епоху існувало й інше слово "saumeliere" і воно переводилося, як жінка цього погонича. Починаючи з 1316 року, людина з професією сомельє відповідав за збереження продуктів харчування і напоїв, а також за столові прилади під час переїздів. З часом його роль підвищується до посадового особи при королівському дворі, яке відповідало не тільки за селекцію кращих вин і продуктів харчування, але і за їх правильне зберігання, а так само грамотну сервіровку столів. І так було до 1690 року.
Пройшов великий період часу, поки не відбулася остаточна корекція сьогоднішнього професійного терміна sommelier В«сомельєВ», який утвердився в середині XIX століття, у Франції.
Цьому факту сприяв розквіт ресторанного бізнесу - відкриття великої кількості готелів і ресторанів з високим рівнем обслуговування. І саме в цей період відбувся дуже важливий момент для сомельє. Вперше в ресторанах, в його обов'язок стало входити не тільки подавати вино на стіл, але і займатися грамотної підготовкою і сервіровкою вина.
На жаль, століття двадцятий, для сомельє був наповнений, як піком розквіту, так і згасанням. І лише тільки після закінчення війни Європі знову виникає необхідність у відродженні професії сомельє.
У 1969 році, під Франції, народжується міжнародна асоціація сомельє В«ASIВ». Вона починає підготовку та організацію міжнародних конкурсів сомельє і сприяє розвитку національних асоціацій в різних країнах. У результаті проведення таких заходів сомельє знаходить В«друге диханняВ» і стає ще більш популярної та навіть модною.
Пройшов великий період часу, поки не відбулася остаточна корекція сьогоднішнього професійного терміна sommelier В«сомельєВ», який утвердився в середині XIX століття, у Франції.
Професія сомельє. Посадова інструкція.
Загальні положення, визначають функціональні обов'язки, права і відповідальність.
Призначення на посаду.
Сомельє призначається на посаду і звільняється з неї наказом керівника "Закладу".
Він підпорядковується безпосередньо Керуючому рестораном або Адміністратору.
У своїй роботі сомельє керується: Правилами внутрішнього режиму, трудового розпорядку дня і на підставі трудового законодавства РФ.
Положенням про ведення касових операцій, встановлених Правилами торгівлі, справжньою посадовою інструкцією, наказами та розпорядженнями керівництва "Закладу".
Рівні професійної підготовки сомельє
На посаду су-сомельє можуть призначені особи отримали сертифікати та дипломи на курсах сомельє і проходять стажування в "ресторанах".
На посаду сомельє призначаються особи, які мають спеціальну фахову підготовку та досвід роботи в ресторані.
На посаду шеф-сомельє призначаються особи, які мають високий ступінь професійної підготовки та великий досвід роботи в ресторані.
Матеріальна відповідальність
Сомельє є матеріально відповідальною особою і несе повну матеріальну відповідальність за збереження довірених йому матеріальних цінностей у відповідності з чинним законодавством РФ.
Професія сомельє. Основні обов'язки.
Сервіс і обслуговування. Обслуговувати відвідувачів на високому рівні, використовуючи всі наявні професійні аксесуари для поліпшення продажів наявного асортименту продукції в "закладі".
Моніторинг постачальників
асортимент і цінами. Проводити постійну селекцію (вибір) постачальників по винам, спиртним напоям, сигар і тютюнової продукції - по асортименту та цінами, з метою їх закупівлі.
Складання винної і сигарної карт
Проводити попередні дегустації всіх вибраних зразків з метою виявлення їх якості.
Винний льох.
Грамотно організувати правильне зберігання вина.
Інформація
Надавати відвідувачам "закладу" необхідну повну інформацію щодо асортименту алкогольних напоїв і страв. А так само давати грамотні рекомендації по їх поєднанню.
Навчання
Проводити регулярний навчаний процес з метою підвищення професіоналізму обслуговуючого персоналу "закладу" по сервісу і культурі подачі.
Зовнішній вигляд і дисципліна
Для професії сомельє людина повинна бути охайним, акуратним, уважним і ввічливим, дотримуючись правил внутрішнього розпорядку "закладу".
Бухгалтерська звітність
Суворо дотримуватися касову дисципліну, знати і виконувати інструкцію по роботі на касово-операційній системі. Правильно проводити розрахунки з відвідувачами.
Знати сорти, види та маркування вітчизняних та імпортних товарів, а також мати їх коротку Товарознавча характеристика.
Знати порядок складання та своєчасно подавати в бухгалтерію за встановленою формою звіти про рух та залишок товарів, що враховуються в сумовому вираженні.
Перевіряти фактична наявність алкогольної продукції, а так само інший товарної групи входить в його обов'язки, які він отримує і видає зі складу.
Форма одягу
Дотримуватися встановлену керівництвом концепцію і форму одягу "закладу", якщо така є. Якщо ні то дотримуватися вечірнього "ДК"
Санітарні норми
Стежити за чистотою в торговому залі і в підсобному приміщенні, а так само забезпечувати їх належний санітарний стан. Уважно і дбайливо ставитися до торгово-технологічного обладнання та інвентарю.
Проходити медичні огляди у встановлений час і передавати медичні довідки керівництву "закладу".
Приймати активну участь у житті ресторану, виконувати необхідні доручення Адміністратора, пов'язані з його функціональними обов'язками.
Права
Сомельє має право вимагати від керівництва "закладу" створення необхідних умов для зберігання матеріальних цінностей. Забезпечення форменим одягом (Якщо це входить в концепцію ресторану), а так само всім необхідним для належного сервісного обслуговування відвідувачів.
Не приймати на склад і зі складу товари, що не мають необхідної документації і сертифікатів, а так само товари, які не відповідають стандартам і не мають відповідної маркування.
Припинити обслуговування відвідувачів не бажають дотримуватися норм поведінки прийнятих на в "Закладі", попередньо інформую про це безпосередньо керівництво ресторану.
Вносити керівництву пропозиції щодо поліпшення асортименту приготування напоїв та страв.
Відповідальність
Сомельє несе відповідальність за невиконання вимог посадової інструкції.
Недотримання правили норм тор...
