Введення
Кулінарія - мистецтво приготування їжі. Навіщо потрібна їжа, знає кожен, про В«хліб насущний В»людина думає протягом всього свого життя, яким би працею він ні займався. Їжа - паливо, на якому працює організм, і знати про це паливі, вміти грамотно його використовувати повинен будь, особливо молодої, чоловік. Великі таємниці кулінарії відкриються перед тими, хто захоче навчитися готувати за всіма правилами, перетворювати сирі продукти у смачну і корисну їжу. Володіння кулінарією вимагає великого обсягу знань і навичок, значною культури та ерудиції, щоб відповідати сучасним вимогам.
Дана письмова робота присвячена макаронних виробах. Макаронні вироби відносяться до цінним харчовим продуктам. Вони багаті білками (12-14%), крохмалем (75-80%), добре засвоюються. Макаронні вироби виробляють із спеціальної пшеничного борошна з максимальним вмістом клейковини. Залежно від форми всі макаронні вироби макаронні вироби поділяються на трубчасті, нітеподобние, стрічкові і фігурні. Їх використовують для приготування гарнірів і самостійних блюд в відвареному і запеченому вигляді.
Я обрала дану тему письмової роботи, так як вважаю, що ця тема одна з найактуальніших у теперішній час. Вона розкриває всю сутність макаронних виробів, тут ми можемо детально ознайомитися з історичним розвитком, зі складом, з різновидом, а також з багатьма цікавляться нами питаннями.
1. Історичний розвиток макаронів
Макарони були відомі ще в IV тисячолітті до н.е. - В єгипетських гробницях знаходять зображення людей, що виготовляють щось подібне до локшини й саму локшину, запасені для харчування по дорозі в царство мертвих. У давньогрецькій міфології говориться, що бог Вулкан винайшов машину, яка виготовляла довгі і тонкі нитки з тіста - прообраз спагетті. Але макарони у сучасному вигляді мають, безсумнівно, східні коріння.
Більшість істориків сходяться на тому, що точкою відлік поширення макаронів в сучасному вигляді по всьому світу є повернення в Венецію з Китаю мандрівника Марко Поло в 1292 році н. е.. Однак зустрічаються згадки про вироби з висушеного тіста і до 12 століття. В середні віки такий продукт був розповсюджений на Сицилії, де в той час жили араби - вони висушували стрічки тіста на сонці. Є думка, що слово В«maccheroniВ» 'отримано з сицилійського діалекту - В«maccarruniВ» означає В«оброблене тістоВ» (від італійського слова В«макаріВ» означає В«м'яти, міситиВ»).
Перше документальне свідчення відноситься до 12 -му віці - Guglielmo di Malavalle описує бенкет, на якому подавалося страва під назвою В«macarrones sen loganaВ», що представляє собою макарони з соусом.
На старих неаполітанських заводах, які створювалися як в місті, так вздовж берега, Тісто замішують ногами, потім стискалося довгим дерев'яним шостому, на якому сиділи, натискаючи їх вагою, три або чотири працівника. Робота здійснювалася в ритмі пісень: працівники вставали і сідали, поки тісто не ставало однорідним і могло пройти в дерев'яні преси. Через бронзові матриці різних видів випускалися В«фіделініВ», В«вермішеліВ», В«тренеттеВ» В«лазаньеттеВ» і великий вибір коротких макаронів: В«метеликиВ», В«пір'яВ», В«черепашкиВ», В«спіраліВ» - спочатку їх різали вручну, потім автоматично лезом машини.
Тим часом як короткі макарони падали у великі ящики, довгі макарони, обсушені за допомогою великих віял, розміщувалися на довгих палицях, переносилися на вулицю і вішалися на спеціальні вішалки. Так сухі макаронні вироби, один з перших продуктів, вироблених промисловим способом, пройшли довгий шлях до все більш інтенсивним циклам обробки, завдяки технологічному обладнанню, що працює на повному циклі (від замішування тіста до готової сушеної продукції) і, тому, здатному задовольнити підвищений попит ринку .
Макарони, однак, не мали важливої вЂ‹вЂ‹ролі в їжі навіть серед жителів Неаполя до, принаймні, 16-го століття. Вони використовувалися найчастіше як розкішний десерт, тому що спеціальна пшениця (durum), необхідна для виробництва макаронів повинна була бути імпортована з областей Sicily або Puglia і, отже, макарони були дорогими і споживалися тільки багатими класами.
В 17-м столітті почали відбуватися зміни, результатом яких стало переважання макаронів в щоденній дієті населення Південної Італії з наступних причин:
В· по-перше, зниження купівельної спроможності внаслідок економічної кризи;
В· по-друге, поява машин для виготовлення макаронів. Машини допускали велику фабричне виробництво, і обсяги, незрівнянні з можливостями "ручного" виготовлення свіжих макаронів;
В· по-третє, концентрації культивування, виробництва і зберігання спеціального пшениці, використовуваної для виробництва макаронів (durum).
Ці причини призвели до зниження вартість макаронів і їх поширенню в якості продукту для широких мас.
Макарони (maccheroni) - вироби з борошна твердих пшениць, іноді з додаванням яєць, що мають форму трубок . Вироби шнурообразний форми носять назву В«спагетіВ» або В«вермішельВ» - в залежності від їх довжини, тобто в перекладі з італійської - В«мотузкиВ» або В«черв'якиВ». Макаронами в Італії називаються тільки самі тонкі трубки. Трубки товстіший іменуються В«меццацітаВ», а самі товсті макарони - В«цитаВ».
Росії макарони відомі не так давно - всього лише трохи більше 200 років. Відомо, що Петро I для будівництва суден вербував майстрів за кордоном. Один з них, на ім'я Фернандо, прибув з Італії. Італієць, сам любитель макаронів, передав секрет їх приготування російській підприємцю, у якого працював. Останній оцінив вигоду нового виробу (макарони коштували в п'ять-шість разів дорожче найкращою борошна) і налагодив їх домашнє виробництво.
Перша макаронна фабрика в Росії відкрилася в кінці ХVIII століття - через 30 років після того, як француз Малуен в 1767 році вперше описав техніку виготовлення цього продукту в Одесі. Тут виготовляли макарони з кращих сортів пшеничного борошна, в технології була закладена велика частка ручної праці. У 1913 році в Росії налічувалося вже 39 макаронних підприємств, які виробляли близько 30 тисяч тонн виробів на рік. Технологічний процес був значно вдосконалений. Непросіяну муку засипали в діжі тестомесілок, заливали водою і примушували. При виготовленні макаронів або вермішелі стрічку згортали в рулон вагою в 30-50 кілограмів, закладали в циліндр преса. Локшину зазвичай отримували, розрізаючи стрічку на спеціальних машинах - Локшинорізка. Пасма виробів різали ножем, розвішували на жердини або розкладали на рамки і сушили в камерних сушарках з паровим або жаровим обігрівом. У південних містах застосовувався так званий неаполітанський спосіб сушіння: на день макарони виносили на повітря, а на ніч прибирали в підвал. Вдень вироби підсихали, а вночі - відволожуються. При такому тривалому (близько тижня) способі сушіння вироби набували міцність, особливий смак і аромат.
2. Технологічна частина
Макаронні вироби являють собою продукти, відформовані з пшеничного тіста у вигляді трубочок, ниток стрічок і фігурок і висушені вологості 13%. Вони характеризуються хорошою зберігання, транспортабельністю, швидкістю і простотою приготування з них їжі, атакож високої поживної цінності і гарною засвоюваністю.
Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується при збагаченні їх різними добавками (яйця і яєчні продукти, молоко і молочні продукти та ін)
При зберіганні макаронні вироби не черствіють, як хліб, і менш гігроскопічні в порівнянні з сухарями, добре транспортуються і зберігаються (до року і більше) без погіршення смакових і поживних властивостей. Макаронні вироби з харчової цінності перевершують пшеничний хліб, так як виготовляють їх із пшеничного борошна з максимальним вмістом білкових речовин. У них м...