Міністерство освіти Російської Федерації Міністерство освіти і науки Амурської області. Державна освітня установа початкової професійної освіти Амурської області.
Професійне училище № 15 п. Архара
реферат
тема: В« Механічна та кулінарна обробка м'яса В»
Виконала: учениця 2го курсу Гулічева Анастасія
Архара 2010 р
Введення
М'ясо являє собою поєднання різних видів тканин - м'язової, сполучної, жирової та кісткової. Крім м'яса великої рогатої худоби, свиней і овець (яловичина, свинина і баранина), кіз, коней, оленів, верблюдів. Найбільше харчове значення мають м'язова і жирова тканини. М'язова тканина переважає в м'ясі дорослих і вгодованих тварин. Від задньої частини туші отримують більше м'якоті, ніж від передньої.
У старовинній російській кухні застосовувалося м'ясо свійської птиці та дичини. На Русі їли конину, але вже до X-XI вв. в містах її в їжу не вживали. Телятину не їли, вважали злочином різати теляти. З часом це набуло силу звички, а потім і прийняло форму церковного заборони, який навіть царям не дозволялося порушувати. Яловичину теж в старовину їли мало, так як велика рогата худоба була тягловою силою, джерелом молока, масла та сметани.
Механічна обробка м'яса
Технологічний процес механічної обробки м'яса складається з ряду послідовних операцій: розморожування, обмивання і обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, їх обвалювання, виділення крупнокускових частин, жиловка і зачистка м'яса, приготування напівфабрикатів).
Отримані в результаті обвалки і зачистки частини туші являють собою крупнокусковие напівфабрикати. Подальше використання кожного з них визначають за харчовою цінністю і кулінарним властивостям, які залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься в м'ясі. Вирізка, тонкий і товстий краю, верхня і внутрішня частини задньої ноги яловичини мають мало сполучної тканини. Тому їх використовують для смаження, в процесі якого вони швидко розм'якшуються.
Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини і розм'якшуються при тривалій варінні або гасінні. Шия, Пашина та крайка туш тварин низькою вгодованості, крім свинини, мають до 80% сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою піддають механічному подрібненню на м'ясорубці.
При приготування порціонних і мелкокуськових напівфабрикатів м'ясо ріжуть поперек волокон. Шматки, нарізані таким чином, після теплової обробки менше деформуються і добре розжовуються. Щоб розпушити жорсткі напівфабрикати і зробити їх поверхню гладкою, порційні шматки відбивають плоскою, злегка зволоженою стороною сапи.
При цьому прагнуть злегка згладити поверхню м'яса та надати шматку певну форму.
Приготування порційних панірованих напівфабрикатів. Мета панірування м'ясних напівфабрикатів - зменшити витікання соку і випаровування вологи, сприяти утворенню більш гарною піджареної скоринки.
Для приготування панірованих порційних шматків використовують: з туш великої худоби-товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частину задньої ноги (ромштекс), а з туш дрібної худоби-передню частину корейки (6-7 ребер), прилеглу до шиї (відбивні котлети), поперекову частину корейки і частина задньої ніг (щніцелі). Ромштекс нарізають, як зазначено вище (без панірування). Підготовлені шматки рихлять або відбивають, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзон - збитою суміші, складається з яєць, води, солі і перцю. Панірують у просіяних сухарях і обравнівают, підгинаючи закраїни, надаючи відповідну форму. У панірувати вигляді маса ромштекс становить 80 або 125 р. Котлети, відбивні з баранини, свинини, молочної телятини нарізають, як і натуральні, з корейки з ребром, відбивають посипають сіллю, перцем, змочують льєзон і панірують у сухарях. Для додання напівфабрикату належної форми краю його обравнівают. Відбивні котлети мають масу 70 або 110 р. Маса панірованих котлет становить 80 або 125 р.
Основні способи кулінарної обробки м'яса
М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв. До м'ясних продуктів, що складається в основному з білків, подають гарніри (овочеві, круп'яні та борошняні), що містять переважно вуглеводи. Овочеві гарніри містять пінні мінеральні речовини і вітаміни. Більшість страв з м'ясних продуктів готують з соусами, завдяки чому можна необмежено різноманітити смакові особливості цих страв.
М'ясні смажені продукти відпускаються в основному з овочевими простими і складними гарнірами. Простий гарнір складається з одного продукту. Найбільш поширений простий гарнір-варений або смажену картоплю. Простим гарніром можуть служити також гречана каша (для порося, баранини), тушкована капуста (для свинини, гусака), тушкована буряк (для свинини), квасоля в маслі або томаті (для баранини). І т.п.
Складовими частинами складних гарнірів, крім картоплі, є морква, ріпа, кольрабі в маслі або молочному соусі, горошок зелений в маслі або молочному соусі, помідори, обсмажені половинками в маслі або фаршировані, цвітна капуста в соусі, кукурудза в маслі, гриби в сметані.
Будь-який з перерахованих продуктів може бути також і простим гарніром до рубаним котлет, до телятини, страв з смаженої курки та вирізки. При складанні складних гарнірів слід підбирати різні за смаком і забарвленням продукти. Не можна подавати разом картопля і кукурудзу, зелений горошок і стручки і т. п.
Щоб збагатити гарнір вітаміном С і додати страві більш привабливий вигляд, доцільно вводити додатково листки свіжої зелені (салату, петрушки). При виготовленні страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки: варіння, припускання, смаження, тушкування і запікання.
Варка і припускання
Яловичину, баранину, кроликів і свинину для других страв варять у невеликій кількості води (1-1.5 літра на 1 кілограм м'яса).
Підготовлені для варіння м'ясо, ріпчасту цибулю, петрушку, моркву і селеру (15 грам овочів на 1 кілограм м'яса) закладають у гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95 до готовності м'яса. У результаті такого способу обробки м'яса зменшується витяг з нього розчинних речовин, К кінця варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м'ясних продуктів використовують для приготування соусів або супів.
Тривалість варіння м'яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їхнього віку та вгодованості. Час варіння м'яса різних видів також змінюється (від 20 хвилин до 3 годин) в залежності від частини туші і величини шматків, взятих для варіння. Для визначення готовності враховують час варіння м'яса, а також проколюють кухарський голкою найбільш товсту частину шматка, Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу з'являється сік червоного кольору, згортають у киплячій воді, значить м'ясо ще не зварилася. Шматки звареного м'яса укладають в посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою і зберігають до подачі при температурі 60-65. У телячих і баранячих грудинок зараз же після варіння виймають реберця.
Порося (для варіння придатні тільки білі молочні поросята) після первинної обробки заливають холодною водою, закривають котел кришкою і варять на слабкому вогні. Коли вода закипить, нагрівання послаблюють і продовжують варіння без кипіння при температурі 85-90. Для визначення готовності порося товсту частину між лопатками проколюють кухарський голкою.
звареного поросяти охолоджують разом з бульйоном, додають сіль і зберігають, не виймаючи з бульйону, в холодному місці. Телячі ніжки заливають холодною водою (2 літри на 1 кілограм) і варять 3 - 3,5 години при слабкому кипінні; сіль кладуть в кінці варіння.
Зварені ніжки придатні для приготування страв у відварному...
