Щоденник з практики
Ресторан В«ВояжВ»
Студента гр. № 33 Міхєєва Романа
2009-2010р.
Вступ. Ресторан В« Vояж В»
У ресторані Вояж створені ідеальні умови для проведення банкетів і фуршетів , будь то весілля, день народження або просто зустріч друзів . Візит в ресторан В«VояжВ» - Це захоплююча подорож гастронома по всьому світу. Заходячи до нас, Вас тут же зустрічає охоронець і пропонує зняти верхній одяг. Далі Вас проводжає офіціант на будь вільне місце.
У вашому розпорядженні п'ять залів нашого ресторану:
В· Віп кімната "Азія" 16 осіб
В· Віп кімната "Європа" 16 осіб
В· Цокольний поверх на 50 чоловік, з професійним світлом і музичною апаратурою.
В· Віп кабінет "Буржуа", розрахований на 22 чоловік, розташований на першому поверсі.
В· Зал першого поверху, розрахований на 70 чоловік.
Всі п'ять залів ресторану оформлені по-різному, але в кожному є своя В«родзинкаВ».
Крім відповідних кімнатах меню, Вам будуть запропоновані величезний вибір суш, кальянів, а так само своєрідне дитяче меню. На цокольному поверсі є бар. Вранці, які зайшли до нас поснідати, ми пропонуємо чай або каву в подарунок. Перебуваючи у нас, ви подумки переміщаєтеся на небо, тк Вас оточують тисячі маленьких вогників, все це завдяки прекрасному інтер'єру.
Кожен день шеф нашого ресторану вводить в меню нові страви та намагається прикрасити старі. Відвідувачі В«VояжВ» мають рідкісну можливість спробувати найкращі страви з різних куточків світу. Поряд з традиційними оселедчиком і грибочками, салатом з руколи з креветками і улюбленими всіма піцою, пастами, різотто, в ресторані можна долучитися до рідкісних в Москві страв румунської або голландської кухні .
У В«ВояжВ» вміють не тільки добре годувати, але і розважати: по п'ятницях і суботах на нижньому поверсі проходить весела дискотека , а в решту часу гостям пропонують зіграти партію в шахи, шашки чи нарди.
Заняття № 1
14 грудня 2009р
Тема: Вступне заняття. Ознайомлення з ПОП. Правила техніки безпеки і пожежної безпеки.
Ознайомлення з ПОП, правилами техніки безпеки і пожежної безпекою.
Робота за день:
1. чистив креветки на салат цезар
2. обробляв цілу сьомгу на порції
3. нарізав брусочком м'ясо на бефстроганов
4. обробляв курячі крила
Заняття № 2
15 лютого 2009р.
Тема: Механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів.
Обробка овочів, грибів.
Коренеплоди і картопля старанно миють, зачищають або очищають і знову промивають у холодній воді. У молодих моркви, буряка, редиски спочатку зрізають бадилля, а потім їх обробляють. Картопля до теплової обробки слід зберігати в холодній воді. Якщо очищені коренеплоди не використовують одразу, то зберігати їх потрібно в посуді з дахів кою або поліетиленових пакетах в холодному місці. Оброблені коренеплоди і картоплю нарізують безпосередньо перед вживанням або тепловою обробкою.
При обробці білокачанної, червонокачанної і савойської капусти відокремлюють пошкоджені, забруднені або темні листя, підрізаючи їх у підстави кочережки, потім промивають холодною водою. Великі качани розрізають на 2 або 4 частини, видаляють качан.
Ріпчасту цибулю спочатку очищають, обрізаючи дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки і промивають у холодній воді. Нарізати цибулю необхідно безпосередньо перед вживанням або тепловою обробкою.
Часник очищають, зрізавши денце і головку, а потім розділяють на часточки і очищають безпосередньо перед вживанням.
Спаржу очищають від шкірки, промивають, зв'язують пучками безпосередньо перед тепловою обробкою. Знімати шкірку потрібно обережно, щоб не відламалася верхівка - найбільш смачна та поживна частина спаржі.
Гриби очищають від землі, видаляють червиві і зіпсовані частини, промивають, сортують. У білих грибів, печериць, підберезників, подосиновиков, моховики, опеньки, лисичок нижню частину ніжки очищають від землі і відрізають на відстані 1,5 см від капелюшки, вирізують зіпсовані і червиві місця, знімають з ніжок шкірочку, у маслюків та сироїжок знімають шкірку з капелюшків і ретельно промивають холодною водою.
Робота за день:
1. нарізав куряче філе на салат цезар
2. обробляв печінку
3. обробляв курячі серця
4. обробляв сібас
Заняття № 3
16 грудня 2009.
Тема: Обробка риби і нерибних водного сировини, приготування напівфабрикатів.
Первинна обробка лускатої і бесчешуйчатой ​​риби, оброблення на філе.
відтавання: Рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою (2 л води на 1 кг риби). Тривалість відтавання риби коливається в межах 1,2-6 годин, в залежності від розміру риби, а також від температури риби та води.
ВИДАЛЕННЯ луски Рибу, за винятком тієї, яку обробляють на філе без шкіри і кісток, попередньо очищають від луски ножем, спеціальними шкребками або теркою. При обробці великих лящів і сазанів луску з них можна зрізати тонким гострим ножем середньої величини. Ніж треба рухати між шаром луски і шкірою у напрямку від хвоста до голови, намагаючись не порізати шкіри.
пластування: Очищені від луски, обезголовлені і випотрошені тушки риби вагою свише1-1, 5 кг після ретельної промивки пластують. Для отримання філе зі шкірою і кістками уздовж спинки тушки прорізають м'якоть до ребер, потім розрізають рибу уздовж по хребту, зрізуючи при цьому м'якоть з реберними кістками. Таким чином отримують два філе: одне з хребтом і реберними кістками, інше - тільки з реберними кістками. Якщо потрібно отримати обидва філе тільки з реберними кістками, то перше філе також зрізають з хребта. Так пластують рибу для варіння і смаження порційними шматками.
Робота за день:
1. робив рибний фарш
2. пасеровану цибулю на фарш
3. обробляв дараду на філе
4. розвішував курячу печінку по 60 гр.
Заняття № 4
17 грудня 2009.
Тема: Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження основним способом і у фритюрі.
Рибні страви. Нарізка риби. порційними шматками нарізають рибу всіх видів, крім дрібної, яку в теплову обробку направляють в цілому вигляді. Лускату рибу, оброблену на пласти філе і призначену для варіння, нарізають з шкірою і хребетної кісткою (або з шкірою і реберними кістками) в поперечному напрямку, починаючи від голови; при цьому ніж тримають під прямим кутом до риби. Щоб при варінні риба не деформувалася, шкіру на кожному шматку прорізають в двох - трьох місцях.
Разделанную на філе лускату рибу, призначену для смаження і припускання, нарізають навскіс, при цьому ніж тримають під кутом 30 В°, прагнучи зробити шматки більш широкими.
Осетрову рибу, крім стерляді, після видалення хрящів і шкіри нарізають, починаючи з хвоста, на широкі шматки. Для солянок осетрову рибу нарізають шматками вагою по 20-30 г. При цьому в першу чергу використовують хвостову частину, що залишилася від нарізки риби на порційні тонкі шматки. Після нарізки шматки осетрових риб обшпарюють, і обмивають холодною водою.
Стерлядь нарізають на порційні шматки після видалення кісткових пластинок, жучек і пластування риби.
Робота за день:
1. Робив роли каліфорнія
2. Розвішував Строганов по 12...
