ВГСХА
Кафедра мікробіології, вірусології та фармакології
Курс мікробіології
080401 В«Товарознавство та експертиза продовольчих товарів В»
Реферат
Дисципліна: Мікробіологія продовольчих товарів
На тему: Мікробіологія молока
Кіров 2008
Молоко - секрет молочних залоз ссавців, фізіологічно призначений для вигодовування дитинчат. Молоко утворюється із складових частин крові епітеліальними клітинами альвеол і є цінним харчовим продуктом. До його складу входять жирні кислоти, амінокислоти, білки, мінеральні речовини, вітаміни, молочний цукор і велика кількість ферментів. Живильні речовини молока знаходяться в співвідношенні і формі, найбільш сприятливих для засвоєння організмом. Найбільш повноцінно свежевидоенное, парне молоко. Воно володіє бактерицидністю, тобто здатністю затримувати розмноження потрапляють в молоко бактерій і навіть вбивати їх. Щоб зберегти бактерицидні властивості парного молока, його охолоджують. При температурі 30 про С бактерицидність зберігається протягом 3-х годин, при 15 про С - близько 8 годин, при 10 про С - близько 24 годин.
Мікроби проникають в молоко із зовнішнього середовища через вивідні протоки, молочну цистерну і сосковий канал. Для деяких з них молоко служить гарним живильним середовищем.
Найбільше мікробів буває в сосковий каналі, молочної цистерні і менше - у вивідних протоках і альвеолах. Частина мікробів під дією цідних речовин гине, зберігаються більш стійкі мікрококи і стрептококи, які за своїми властивостями близькі до молочнокислим стрептококкам кишкового походження. Мікроби скупчуються біля соскового каналу і утворюють пробку, в якій поряд з сапрофитами можуть знаходитися збудники інфекційних хвороб. Зазвичай їх більше в перших порціях молока і менше в останніх. Тому перші порції молока необхі
дно сдаивают в окремий посуд, щоб виключити забруднення всього молока і навколишнього середовища. Обсіменіння молока мікробами залежить від чистоти і стану вимені, шкірного покриву тварини, рук людини, посуду та іншого інвентарю.
Особливо багато різних мікробів знаходиться в молоці тварин, хворих на мастит. Однією з причин можуть бути мікроби, які проникають в молочну залозу через сосковий канал або гематогенним шляхом. Сприяючими чинниками є переохолодження, травми, генетична схильність. Продукти запалення знижують якість молока, при цьому зменшується кількість лактози, кальцію, казеїну. У мастітного молоці можна виявити стафілококи, стрептококи, кишкову паличку та інші мікроорганізми. Їх чисельність в чому обумовлюється станом зовнішнього середовища.
У великій кількості мікроби містяться на поверхні шкірного покриву тварини. Чим брудніше шкіра, тим їх більше потрапляє в молоко. Так, за даними Бакгауза і Конгейма, в 1 мл молока корови з нечищеній шкірою налічується від 170 тис. до 2 млн. мікробів, корови з чистою шкірою - 20 тис. При систематичної чищення тваринного їх кількість знижується до 3 тис. в тому ж обсязі. Мікроби на поверхню шкіри потрапляють з корму, підстилки, гною, повітря.
Ще одним джерелом забруднення молока можуть бути корми: при їх роздачі утворюється багато пилу. Разом з пилом у молоко потрапляють і мікроби. Тому роздавати корми під час доїння не слід. Якщо в якості підстилки використовують стару прілого солому, в ній може міститися велика кількість мікроорганізмів, особливо цвілевих грибів. Розкидання такої підстилки перед доїнням збільшує число мікробів і їх спор як у повітрі, на поверхні тіла тварини, так і в молоці. У зв'язку з цим в якості підстилки краще використовувати свіжу солому, тирсу, стружку, сухе листя або торф, які поглинають вологу, гази і в деякій мірі перешкоджають розвитку гнильних і патогенних мікроорганізмів. За даними А. К. Скороходько, кишкова паличка, сальмонели, бактерії черевного тифу в торф'яної підстилці гинуть протягом 6-8 днів.
Людина теж може бути джерелом обсіменіння молока мікробами при недотриманні правил особистої гігієни. Тому руки доярки (дояра) повинні бути чистими, сухими, з коротко підстриженим нігтями.
Мікроорганізми можуть потрапляти в молоко і через повітря від тварин, хворих на туберкульоз, сальмонельоз і т. д.
Величезною є роль мух у обсеменении молока мікробами. На поверхні їх тіла міститься від декількох тисяч до мільйона мікробів, серед яких можуть бути і патогенні. Для боротьби з мухами проводять ретельну очистку, миття, побілку, дезінфекцію ферм, молокоприймальних пунктів та навколишньої території. Приміщення краще прибирати вологим способом, що значно зменшує чисельність мікробів, а отже, знижує і забруднення молока.
Джерелом забруднення молока можуть бути також посуд і доїльна апаратура. Тому доїльні апарати, використовувану посуд, фільтри треба утримувати в чистоті. При машинному доїнні молоко надходить в закриту систему, що перешкоджає попаданню в нього мікробів ззовні. Однак погана організація машинного доїння призводить до погіршення санітарного стану молока. При цьому число мікробів в порівнянні з ручним доїнням зростає в 4-5 разів, а іноді і більше. Показники санітарної якості молока відображені у наступній таблиці:
Санітарний якість молока при стійловому утриманні корів (по Є.Ш. Акопяну)
Спосіб доїння корів
Число досліджень
Число дослід-ванних проб молока
Клас молока
Число проб молока, з яких виділена ешерихії
Колі - титр молока
I
II
III
IV
Ручний
Машинний
20
20
100
100
61
27
37
52
1
13
1
8
2
4
10 -3 - 10 - 4
10 -4 - 10 -5
З даних таблиці видно, що якість молока при ручному доїнні виявилося вищим, ніж при машинному. Всі вищеперелічені джерела забруднення молока можуть бути зведені до мінімуму або усунені при дотриманні зоогігієнічних та інших правил в місцях розташування дійних тварин і в процесі отримання продукту.
Слід зазначити ще один вид забруднення молока, який пов'язаний з новим видом Bacillus, виявленим експертами Міжнародної молочної федерації (ММФ) і названим Bacillus sporothermodurans (Петерсон та ін,;. 1996). Вacillus sporothermodurans можна виділити з УВТ-і стерилізованого незбираного і знежиреного молока, УВТ-вершків, шоколадного молока, згущеного та відновленого молока. Ці термостійкий образователями спір не змінюють стабільність або сенсорні характеристики УВТ-молока. У всіх випадках, коли забруднення цими бактеріями виявляли після інкубації, їх загальна кількість в молоці в картонних упаковках ніколи не перевищувало максимум -150/мл. Однак іноді при кип'ятінні т...
