Лекція 11
Молочні консерви, технологія виробництва сухих молочних продуктів
В даний час сухі молочні продукти в промисловості виробляють у широкому асортименті. Найбільший питому вагу становлять різні види сухого незбираного молока і молока знежиреного, Водночас освоюються нові види сухих молочних продуктів: швидкорозчинне незбиране молоко і його різновиди, сухі суміші для різних видів морозива, сухі суміші для кисломолочних напоїв, сухі молочні суміші для дитячого харчування.
Поряд з цим виробляють сухі вершки з цукром і без нього, вершки високожирні сухі, масло коров'яче сухе.
Сухі молочні продукти являють собою сипучі порошки, які характеризуються високою масовою часткою сухих речовин (від 95 до 98,5%) в залежності від виду продукту і способу його виробництва.
Велике значення надається сухим молочним продуктам з побічних продуктів (вторинної сировини). З молочної сироватки отримують суху сироватку, яка використовується в хлібопекарській промисловості, в медицині, при виробництві морозива і плавлених сирів, в інших галузях народного господарства. Маслянка переробляється на сколотини суху.
Сухі молочні продукти істотно розрізняються по масовій частці жиру. Форма частинок сухих продуктів відрізняється і залежить від способу сушіння. При розпилювальної сушки частки сухого незбираного молока мають кулясту форму, сухого молока В«СмоленськогоВ» - форму агломератів, сухого швидкорозчинного незбираного молока 15% жирності - форму агломератів, запилених поверхнево-активними речовинами.
Продукти з частинками у формі агломератів володіють більш високою швидкістю розчинності. Збільшення щільності частинки і її об'ємної маси сприяють також прискоренню розчинення сухих молочних продуктів.
Таблиця 1.Фізіко-хімічні показники сухих молочних продуктів
Продукт
Масова частка,%
Кислот-ність В° Т
Індекс розчинності, см 3 сирого осаду
вологи, не більше
жиру, не менш
1.Молоко сухе незбиране 25%-ої жирності, розпилювальної сушки, в споживчій та транспортній тарі
4
25
17
0,1
2.Молоко сухе незбиране 25%-ої жирності плівковою сушіння, у транспортній тарі
5
25
21
1,5-3
3.Молоко сухе незбиране 20%-ої жирності в транспортній тарі
4
20
21
0,3-0,4
4.Молоко сухе незбиране для продуктів дитячого харчування
3
25
17
0,1
5.Молоко сухе знежирене розпилювальної сушки, в споживчій тарі
4
> 1,5
20
0,2
6.Молоко сухе знежирене для експорту розпилювальної сушки, м.д. білка 3,2%, лактози 5,0%
4
> 1
18
0,2-0,4
7.Молоко сухе знежирене плівковою сушіння в транспортній тарі
5
> 1,5
21
0,4 ​​
8.Молоко сухе В«СмоленськеВ» 15%-ої жирності
4
15
20
0,2
9.Молоко сухе В«ДомашнєВ» 15%-ої жирності
4
15
20
0,2
10.Молоко сухе незбиране швидкорозчинне
4
15
19
0,1
11.Слівкі сухі
4
42
20
0,2-0,6
12.Слівкі високожирні сухі
4
75
65
-
13.Продукти кисломолочні сухі
4
25
25
0,3
14.Сухіе суміші для морозива різних видів розпилювальної сушки
4
11-41,7
24; 29
0,7
15.Пахта суха розпилювальної сушки
5
5
22
0,2
16.Пахта суха плівковою сушіння
7
5
22
1,5
17.Сиворотка молочна суха підсирної, плівковою сушіння
5
-
20
1,5
18.Сиворотка молочна суха підсирної розпилювальної сушки
5
-
20
0,8
19.Сиворотка молочна суха сирна плівковою сушіння
5
-
75
1,5
20.Сиворотка молочна суха сирна розпилювальної сушки
5
-
75
0,8
Сипучість сухих молочні продуктів залежить від сили тертя і зчеплення частинок між собою. Висока масова частка сухих речовин забезпечує високу транспортабельність і збережених сухих молочних продуктів. Масова частка вологи в них залежить від виду продукту і коливається від 1,5 до 7%. Форма частинок продуктів і, як наслідок, розчинність їх залежить від способу і технології сушіння.
Фізичні моделі частинок сухого молока. Одиночні частинки мають порожнину і пронизані мережею тріщин і капілярів, частина яких повідомляється з внутрішніми порожнинами. Передбачається, що зважаючи на високу масової частки молочного білка в сухому молоці, його міцели у частці контактують один з одним і теж утворюють просторовий каркас.
Лактоза в частці може знаходитися в кристалічному стані лише певна її частина. При цьому кристали лактози можуть розташовуватися як на поверхні, так і всередині частинок і кристалізована лактоза робить б...
