1. Технологічні принципи виробництва продукції громадського харчування
1.1 Технологічна схема виробництва і асортимент продукції громадського харчування
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні по завданням і можуть бути розділені в часі і просторі.
Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. У громадському харчуванні функціонують підприємства, на яких технологічний процес здійснюється повністю, а також підприємства, де процес обмежений кількома стадіями. Наприклад, на одних підприємствах приймають, зберігають сировину і виробляють напівфабрикати, а на інших виробляють і реалізують готову кулінарну продукцію. Нерідко на підприємствах одночасно використовують і сировину, та напівфабрикати, а готову продукцію реалізують через власні торговельні підрозділи чи інші підприємства.
Порівняно невеликі масштаби виробництва окремих підприємств обмежують або виключають можливість широкої механізації та автоматизації технологічного процесу, не дозволяють повністю завантажувати та ефективно використовувати встановлене на них обладнання, механізувати багато трудомісткі процеси.
Плани індустріалізації галузі передбачають концентрацію виробництва охолоджених напівфабрикатів високого ступеня готовності та охолоджених готових страв на одних підприємствах і їх нескладну доготовки і реалізацію на інших підприємствах. Концентрація виробництва та спеціалізація заготовочних підприємств дозволяють здійснювати виробництво продукції промисловими способами, створюють найбільш сприятливі умови для повного і цілеспрямованого використання відходів, скорочення витрат виробництва.
Обов'язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є: потоковість виробництва на всіх ділянках; виробництво напівфабрикатів тільки високого ступеня готовності та готової продукції; швидке їх охолодження до температури 10 В° С, а також використання на всіх ділянках виробництва, зберігання і транспортування продукції уніфікованої тари (Бажано використовувати її і для розігріву продукції в доготовочних).
Сприятливі умови для механізації і автоматизації виробництва створюються на вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування зі значним обсягом однорідної продукції (пиріжкових, вареничних, котлетну і ін.)
Великі підприємства громадського харчування мають цехову структуру. Спеціалізуються цеху по видах сировини, що переробляється і продукції, що виготовляється; їх кількість і функції залежать також від спеціалізації і потужності підприємств. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство і деякі інші служби відносять до допоміжним виробництвам.
Відповідно до постадійного характеристикою технологічного процесу наведені вище поняття - сировина, напівфабрикати, готова кулінарна продукція - можуть бути визначені наступним чином.
Сировина - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють по повній технологічній схемі.
Напівфабрикати - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за скороченою технологічній схемі. В Залежно від повноти обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності.
Готова кулінарна продукція складається з різних кулінарних і кондитерських виробів, які реалізують підприємства громадського харчування.
Кулінарне виріб, або блюдо - страва з певним складом продуктів, що пройшли кулінарну обробку.
На різних стадіях виробництва і споживання кулінарної продукції утворюються відходи та технологічні втрати продуктів.
Технологічні втрати продуктів - втрати основної частини продуктів при виробництві та споживанні кулінарної продукції: крихти при нарізці хліба, пристінний шар м'ясного та рибного фаршу на робочих органах машин, рідкої їжі на кухонній, їдальнею посуді та ін
Відходи - залишки продуктів, відмінні від основної їстівної частини по харчовим або технологічним достоїнств: забруднені і загнили листя білокачанної капусти, шкірка коренеплодів, картоплі, рибна луска, стороння домішка в крупах і бобових.
В залежності від подальшого використання відходи поділяють на харчові, технічні та кормові.
Харчові відходи - залишки продуктів, які після відповідної обробки використовують в їжу (ікра і молочко риб, бадилля ранньої буряків та інші).
Технічні відходи - продукти, які передають для подальшого використання в інші галузі промисловості.
Кормові відходи - залишки готової їжі, очищення овочів (Картопляні після вилучення крохмалю), неїстівні частини тушок риб та інші залишки продуктів, які вживають на корм худобі. Однак не всі залишки їжі, використовувані на корм худобі, правомірно відносити до кормових відходів.
Відходами є тільки неїстівні частини готової продукції: хрящі, сухожилля, кістки, насінні коробки сухофруктів і ін
їстівної частини готової продукції, яку споживач не використовував внаслідок низької якості страв і виробів (підгоріла скоринка у печені, пересолена, недоварена або остившая продукція і т.д.), а також в Внаслідок індивідуальних особливостей смаку і звичок (наприклад, непереносимість м'яса з підвищеним вмістом жиру, звичка залишати на тарілці недоїдену продукцію), слід відносити до прямих втрат, яких на підприємстві не повинно бути.
При правильній організації технологічного процесу на підприємствах громадського харчування кількість відходів скорочується.
В даний час багато підприємств громадського харчування працюють на сировині чи з частковим використанням напівфабрикатів.
На рис. 1 представлена ​​схема технологічних потоків сировини, готової продукції, посуду і харчових відходів на підприємстві громадського харчування, працюючому на сировину:
надходить з завантажувального майданчика сировину направляється в блок складських приміщень, який призначений для нетривалого зберігання продуктів, необхідних для забезпечення безперебійної роботи підприємства. Блок складається з охолоджуваних камер для швидкопсувних продуктів (м'ясо, риба, зелень та ін), неохолоджуваних складських приміщень для зберігання так званих сухих продуктів (борошно, крупа, цукор і ін), а також комор для зберігання білизни, тари, інвентарю тощо;
обробка сировини і виготовлення більшості напівфабрикатів здійснюються в заготівельних цехах - рибному, птіцегольевом, м'ясному і овочевому, звідки напівфабрикати направляються в доготовочние цеху;
приготування страв і кулінарних виробів, а також доготовки напівфабрикатів високого ступеня готовності виробляються в холодному, гарячому, кулінарному і кондитерському цехах. Готові страви направляються в роздавальну;
реалізація готової продукції та напівфабрикатів здійснюється через торговий зал, магазини кулінарії і підшефні доготовочние підприємства;
з обіднього залу столовий посуд надходить в мийне відділення, звідки направляється в роздавальне приміщення;
відходи з усіх цехів і мийного відділення направляються в камеру відходів.
Продукція підприємств громадського харчування проводиться згідно встановленим республіканським і союзним міністерствами торгівлі збірникам рецептур, де вказуються набір і норми витрат сировини, вихід напівфабрикатів та готової продукції, технологія виробництва страви. Є збірники рецептур страв і кулінарних виробів, призначених для дієтичного харчування, для підприємств громадського харчування на виробничих підприємствах і в навчальних закладах та інші.
Підприємствам громадського харчування надано право додатково розробляти рецептури кулінарної продукції, в яких враховується специфіка роботи підприємства, наявність місцевої сировини, а також ос...
