Зміст
1. Схема обробки птиці і дичини. Асортимент напівфабрикатів. Їх використання
1.1 Схема обробки птиці і дичини
1.2. Асортимент напівфабрикатів. Їх використання
2. Класифікація соусів. Асортимент і технологічні схеми виробництва холодних соусів, масляних сумішей, солодких соусів і сиропів. Принцип поєднання соусів з основними інгредієнтами
2.1 Класифікація соусів
2.2. Асортимент і технологічні схеми виробництва холодних соусів, масляних сумішей, солодких соусів і сиропів
2.3. Принцип поєднання соусів з основними інгредієнтами
3. Завдання
Список використаної літератури
1. Схема обробки птиці і дичини. Асортимент напівфабрикатів. Їх використання
1.1 Схема обробки птиці і дичини
Страви з птиці і дичини відіграють важливу роль у раціональному харчуванні людини, оскільки харчова цінність м'яса птиці вище, ніж м'яса тварин. М'ясо птиці містить 11 - 25% білків, від 5 до 53% жиру, 0,5 - 1, 2% мінеральних солей, вітаміни В1, В2, РР, А і екстрактивні речовини.
Птицю поділяють за видом - на куряче, гусяче, качине м'ясо; за віком - на курчат і дорослу птицю; по способом обробки - на полупотрошеную і потрошеную.
В даний час розроблена технічна документа на широкий асортимент напівфабрикатів з птахи, які передбачено випускати централізовано. До них відносяться: тушки курчат оброблені тушка куряча, підготовлена ​​до кулінарній обробці філе куряче, філе куряче з кісточкою, окорочек курячий набір для бульйону курячий, тушка індичі, підготовлена ​​до кулінарній обробці, філе індиче ікорочек індичі, стегно індиче, набір для бульйону з м'яса індиків, напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) індичі набори з субпродуктів птиці (курей, курчат, качок, каченят, гусей, індиків); котлети особливі з курей, котлети особливі з індичок.
З субпродуктів передбачено випускати набори для холодцю, рагу, співай. Набори складаються з оброблених голів, ніжок, шиї, крил, шлунка і серця. Для холодцю використовують усі субпродукти, для рагу - шлунки, серце, шию і крила, для супів, голови і ноги.
При нейтралізувати виробництві виготовлення напівфабрикатів проводиться за наступною схемою: розморожування, обпалення, видалення голови, шийки, ніжок, патрання, миття, формовка розібраних тушок, обробка потрухів, виготовлення порційних напівфабрикатів, охолодження.
Розморожування рекомендується проводити при температурі 0-8 С і відносній вологості 90-95. Тушки розкладають на стелажі так, щоб вони не стикалися один до іншому. Процес розморожування триває 10-20 год На дрібних підприємствах птицю розморожують при 16-18 С, розклавши її на стелажах або столах у заготовочних цеху.
Перед обпаленням у птаха з голови видаляють папір, з анального отвору - паперовий тампон. Тушку птиці розправляють, відтягують ніжки і крильця, щоб забезпечити видалення ниткоподібного пера. Опалівают птаха над коптить полум'ям газового пальника. У обпаленою птиці видаляють гребінець, потім відрубують голову по 2-й шийний хребець. У всіх видів птиці, за винятком індичок, шкіру шиї надрізають уздовж з боку її з шиї, потім шию відрубують по останній шийний хребець. Для прикриття місця відруби залишають частину шкіри довжиною приблизно 5-6 см. Видаляю невід, зоб і трахею. Крила у курей, індиків, качок і гусей по ліктьовий суглоб, ніжки - у всіх видів птиці суглоб. Патрають птицю через розріз, попередньо зрізавши шкіру біля анального отвори. При потрошінні видаляють внутрішній жир (сальник) і внутрішні органи; ділянки тушок, просочені жовчю, зрізують. Харчові відходи (голови, ноги, печінка, шлунок-серце) обробляють.
Випатрану тушку промивають холодною водою температурою не вище 15 С, видаляючи при цьому забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промиті тушки укладають на стелажі для видалення води.
Оброблену тушку формуют, щоб вона стала більш компактною і рівномірніше проварюють або прожарювалася. Заправляють тушку В«в кишенькуВ» або в дві нитки. При заправці В«в кишеньку В»шматком шкіри з шиї закривають горловий отвір, загортаючи шкіру на спинку і закріплюючи її підвернутими крилами. У розрізи шкіри на черевці вправляють ніжки.
Дичина після розморожування обскубують, починаючи з шиї. При цьому натягують шкіру, щоб вона не рвалася, і висмикують по кілька пір'я різким рухом у напрямку, протилежному зростанню пір'я. Далі дичину обробляють за такою ж схемою, що і птицю. У дрібній птиці крила відрубують повністю. У великої - ніжки обрубують по заплюсневий суглоб, а у дрібної - на 1-2 см нижче заплюсневого суглоба.
З птиці та дичини можна приготувати порційні напівфабрикати. Такі напівфабрикати найчастіше готують з курей або індичок. Нижче наводиться характеристика деяких напівфабрикатів, які випускаються централізовано.
Філе натуральне являє собою великий грудний м'яз без поверхневої плівки з надрізати сухожиллям. У нього може бути вкладено мале філе без сухожилля або шматочки іншого філе.
Стегенця виділяють разом з шкірою і кістками по зобедренному суглобу та клубової кістки.
Котлети особливі з курей або індичок готують, використовуючи з шкірою, хліб пшеничний, воду, сіль і жіровочние сухарі.
Котлети в дрібних підприємствах громадського харчування ем виготовляють з м'якоті курей з додаванні рису сирцю або вершкового масла.
1.2 Асортимент напівфабрикатів. Їх використання
Готові напівфабрикати дозволяють економити час і кошти на приготуванні страв. Зараз багато компанії займаються виготовленням різних видів напівфабрикатів не тільки з традиційного м'яса або овочів, але і виробництвом і продажем напівфабрикатів з самих різних продуктів, іноді вельми екзотичних. Цю продукцію роздрібні покупці можуть бачити в магазинах, а організації мають можливість купити напівфабрикати оптом. Напівфабрикати для кафе виробництва отечестественних компаній користуються популярністю і малого бізнесу в громадському харчуванні, тому висока якість продукції поєднується з прийнятними цінами.
Успіх виробничої компанії часто базується на трьох основних принципах, неухильно дотримуваних в повсякденній роботі:
1) Технології. Виробництво напівфабрикатів повинне бути оснащене сучасним якісним обладнанням, яке дозволяє не тільки випускати продукцію вищої якості, але й освоювати прогресивні технології переробки харчових продуктів.
2) Постачальники. Партнери компанії повинні виробляти екологічно чисту продукцію. При цьому кожна партія продуктів повинна проходити ретельну перевірку як безпосередньо в місці вирощування, так і на виробництві в процесі приготування напівфабрикатів.
3) Оперативні продажу. Представництва компанії у великих містах, розвинена мережа магазинів напівфабрикатів, оптовий продаж напівфабрикатів і оперативна доставка по місцю призначення, - все це складові ефективної торгово-логістичної мережі успішної компанії.
Відмінності успішної компанії від інших виробників напівфабрикатів наступні:
- незмінно високу якість продукції;
- тільки натуральні інгредієнти у виробництві натуральних напівфабрикатів;
- сувора система сертифікації напівфабрикатів;
- постійне технічне переозброєння - у виготовленні напівфабрикатів використовуються найсучасніше обладнання;
- відповідність усієї продукції системі ГОСТ напівфабрикати;
- напівфабрикати оптом і в роздріб, без торгової націнки;
- сучасні лінії з упаковці напівфабрикатів - свіжість продуктів протягом тривалого часу;
- виробництво заморожених напівфабрикатів і напівфабрикатів високого ступеня готовності;
- унікальні рецепти напівфабрикатів, домашні напівфабрикати та напівфабрикати власного виробництва;
- заморожування напівфабрикатів за технологією Shock Frost;
Більшість компаній займаються виро...
