Зміст
1. Рецептура на торт В«Весільний з квітами В»
2. Дотримання правил техніки безпеки та пожежної безпеки
3. Організація робочих місць, підбір посуду та інвентарю
4. Характеристика сировини, підготовка його до виробництва
5. Технологія приготування напівфабрикатів
6. Технологія приготування виробу
7. Вимоги до якості
8. Умови та термін зберігання
9. Недоліки, і причини виникнення браку та способи їх усунення
10. Творча частина
Додатка
Фотографії
Висновок
Список використаної літератури
1. Рецептура на торт В«Весільний з квітамиВ»
Технологічна карта № 1
Найменування страви: торт В«Весільний з квітамиВ»
Рецептура № 6
Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані кремом. Поверхня та бокові сторони покриті кремом, обсипані горіхами і цукровою пудрою.
Форма квадратна. Маса 0,5 і 1,0 кг.
Сировина
1,0 кг
Бісквіт № 1
0,300
Крем Новий № 59
0,370
Сироп для промочкі (кріплений) № 96
0,200
Ядро горіха смажене на обробку
0,120
Пудра цукрова
0,10
Разом
1,0 кг
Бісквіт № 1
Борошно пшеничне в.с. - 84,35 г
Крохмаль картопляний сухий - 20,83 г
Цукор-пісок - 104,13 г
Меланж - 173,56 г
Есенція - 1,04
Вихід - 300 г
Крем Новий № 59
Масло вершкове -156,23 г
Сироп Шарлотт № 60 - 219,82 г
Пудра ванільна - 1,52 г
Коньяк - 0,61 г
Вихід - 370 г
Сироп Новий № 59
Цукор-пісок - 138,78 г
Яйця курячі - 24,67 г
Молоко незбиране - 92,52 г
Вихід - 219,82 г
Сироп для промочкі № 96
Цукор-пісок - 102,61 г
Есенція ромова - 0,38 г
Коньяк - 11,26 г
Коньяк або вино десертне - 9,59 г
Вихід - 200 г
2. Дотримання правил техніки безпеки і пожежної безпеки
Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах кондитерської промисловості встановлені правила з техніки безпеки.
Машини та агрегати необхідно закріплювати на міцних підставах щоб уникнути довільного переміщення, перекидання, вібрації та поштовхів. При розміщенні машин і агрегатів необхідно врахувати можливість зручного і безпечного обслуговування при огляді і поточному ремонті. Регулювання, змащування і ремонт машин виробляють тільки в неробочому стані машин. При цьому вивішують попереджувальний напис: В«Не включати В».
Для забезпечення безпечного обслуговування машин і агрегатів необхідний вільний доступ до них. Для цього основні проходи для місць постійного перебування, працюючих повинні мати ширину не менше 1,5 м, проходи у віконних прорізів - не менше 1,0 м, а проходи для огляду, періодичної перевірки і регулювання апаратів і приладів - не менше 0,8 м.
Щоб уникнути аварій пристосування для управління машинами, агрегатами і механізмами (пускові кнопки, рукоятки, рубильники та ін) монтують так, щоб виключалась можливість їх довільного включення. Пускові кнопки повинні бути утопленого типу із зазначенням для якої машини призначена кожна з них. Пристрої для змащування рухомих частин машини при їх роботі слід вивести в місця, зручні та безпечні для обслуговування.
Рухомі деталі машин (Шківи, ​​привідні ремені, шестерні та ін) повинні бути надійно огороджені в доступних місцях на висоту 2 м від підлоги. Виступаючі кінці валів необхідно огороджувати суцільними кожухами.
Всі дроти і кабелі, прокладені на малій висоті, повинні бути надійно захищені від можливих механічних пошкоджень за допомогою захисних покриттів, наприклад гнучкого металевого рукава і т. д.
Застосування рубильників відкритого типу, навіть забезпечених захисними кожухами, для пуску електродвигунів не допускається. Можна застосовувати рубильники тільки закритого типу.
Відкриті варильні котли повинні мати кришки для оберігання працюючих від бризок киплячій маси. Відстань від варильних котлів до стіни має бути не менше 0,8 м, а відстань між котлами - не менше 1,0 м.
Тепловиділяючі поверхні апаратів і трубопроводів покривають ізоляцією, що виключає небезпека опіків працюючих. Температура поверхні ізоляції не повинна перевищувати 50 В° С.
Машини для розмелювання цукру-піску, кристалічних кислот, кондитерських сухих духів, просіювання борошна і цукру-піску встановлюють в окремих приміщеннях, обладнаних пиловловлювальними пристроями.
Все обладнання, працююче на електричному струмі, заземлюють, тобто металеві частини обладнання з'єднують з заземлювачами, прокладеними в землі. Завдяки цьому при включенні людини в ланцюг через його тіло проходить струм, не представляє небезпеки для життя. Перед рубильниками і машинами повинні бути гумові килимки і таблички: В«Висока напруга - небезпечно для життяВ». Небезпека ураження струмом збільшується при підвищеній температурі в приміщенні, під вологому і сиром повітрі.
Безпека роботи на механічному обладнанні залежить від конструкції машин, наявності огороджень, сигналізації та блокувальних пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і близько рухомих частин машини немає сторонніх предметів, привести в порядок робоче місце і спецодяг, перевірити наявність огороджень рухомих частин машини; перевірити справність пускової апаратури і правильність збірки змінних частин машини; включити машину на холостому ходу і переконатися, що приводний вал обертається в напрямку, вказаному стрілкою.
При роботі на універсальному приводі з'їм і установку змінних машин необхідно проводити тільки при вимкненому електродвигуні, після повної зупинки машини, контролювати нагрів електродвигуна, не допускаючи перегріву понад 69 В° С. Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї на тривалий час. Для попередження травм рук при роботі на тістомісильні машині огороджує щиток повинен бути закритий. Змінні діжі кріпляться запірним механізмом, міцність кріплення перевіряється перед пуском. Накочують і скачують діжу тільки при верхньому положенні місильного важеля. Завантажують діжу після зупинки машини, перед перевезенням діжу закріплюють на каретці гвинтовим гальмом. Додають продукти в тестомесильную і збивальні машини при вимкненому двигуні.
Після закінчення роботи потрібно зупинити машину, вимкнути рубильник і тільки після цього розбирати для очищення і промивки робочі частини.
Гранична маса стерпного вантажу для жінок і підлітків - 20 кг, для чоловіків старше 18 років - ~ 50 кг. Для переміщення вантажу масою від 80 до 500 кг і більше вантажників постачають спеціальними механічними пристосуваннями (тачками, візками) в Залежно від розміру вантажу, а для переміщення вантажів масою більше 500 кг - лебідками, блоками, домкратами та ін Не дозволяється виконувати вантажно-розвантажувальні роботи без належного освітлення.
Теплове обладнання застосовується в кондитерських цехах на вогневому, газовому або електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої вЂ‹вЂ‹обережності і дотримання правил техніки безпеки. Однак необхідно дотримуватися і загальних правил охорони праці.
Топки вогневих плит і харчоварильні котлів відокремлюють від цеху перегородкою. При розпалюванні плити або котла не дозволяється користуватис...