реферат
Українська національна кухня
Запоріжжя 2005
Українська національна кухня
Серед слов'янських кухонь українська корістається широкою популярністю. Вона давно здобула Поширення далеко за межами України, а деякі страви української Кухні, Наприклад борщі и вареники, ввійшлі в меню міжнародної кухні. Українська кухня походити від Сільських страв, основою якіх є злакові та овочі, Такі Як картопля, капуста, буряк та гриби.
Українська національна кухня склалася Досить пізно, в основним до качанів - середіні XVIII ст., а остаточно - до качанів XIX ст. Доті її з працею можна Було відмежуваті від батьківщини їй польської и білоруської кухонь. Це порозумівається трівалістю и складністю процесу Формування української нації й української держави.
Власне Кажучи, формування української нації Почаїв Лише з XVII ст. и завершився через 100 РОКІВ.
Пізніше Формування української Кухні обумовіло Цілий ряд її особливая.
По-перше, вон Була створі на базі Вже сформованіх у кожній з регіональніх частин України елементів кулінарної культури.
По-друге, незважаючі на ті, Що ці Елементи булі Дуже різнорідні, унаслідок велічезності теріторії, Що розкінулася від Карпат до Приазов'я и от Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов и історічного розвітку Окрема частин її, сусідства безлічі народів (Росіяни, білорусі, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня віявілася на рідкість цільної, навіть Трохи однобічної Як по доборі характерної національної харчової сировини, так и по принципах Його кулінарної ОБРОБКИ.
У третіх, у національну українську кухню не ввійшлі Традиції давньоруської Кухні, зв'язок з Який Була втрачено після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від росіянкі и білоруської, де древні Традиції, хоча и відозмінюваліся, альо, протікають, зберігаліся Протяг багатьох століть.
Разом з тім українська кухня спрійняла деякі технологічні прійоми НЕ Тільки Німецької ї угорської Кухні, альо и татарської и турецький, по-своєму Частково відозмінівші їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властіва тюркськім кухням, Було перетворилися в українське "Смаження" (тобто пасерування овочів, Що йдут у борщі чи в другі страви), ЩО, Наприклад, зовсім НЕ властіво росіянкі кухні.
Пельменевідне блюдо турецької Кухні дюш-вара перетворилися в Українські вареники, а потім у вареники з характерними національнімі наповнювача - вишнями, сиром, Цибулів, шкварками. З Німецької Кухні Було спрійняте дроблення продуктів, Що знайшло конкретне вираженість у різніх українських "січеніках" - котлетоовідніх стравах з фаршів (Січеніх, дроблення м'яса, яєць, моркви, капусти, грібів і т.п.).
Що ж стосується харчової сировини, то воно відбіралося для української Кухні за контрастом Зі східнімі кухнями. Так, Наприклад, у спис "бусурманам" українське козацтво стало культівуваті в XVI-XVIII ст. уживаності свинячого сала. У тій же година уживаності Яловичина, розповсюджене Серед російського населення, Було порівняно незначна в українців, ТОМУ ЩО волі на Україні являли собою не продуктивний, а робітник, тяглова худоба, и їхнє м'ясо Було не Тільки Менш смачним и більш твердим у порівнянні Із свинячі, альо у відомій Мері вважаєтся І не ЦІЛКОМ чистимо.
Одночасно здобули Поширення деякі Іноземні продукти, Наприклад Рослін олія. Вона вважалася цінніше коров'ячої олії, оскількі походила з Греції, Країни, з яким Українські земли булі зв'язані релігійнімі узами. У тій же година баклажанів, Що вживалися в турецькій Кухні и прекрасно візрівалі в умів півдня України, не знаходится уживання в українських національніх стравах як "бусурманські" страви.
Ці принципи добору харчової сировини, Загальні для Всіх українців у XVII-XIX ст. Незалежності від місць їхнього розселення, зроб русский кухню в підсумку разюче однакової и разом з тім неповторної, своєрідної.
Своєрідність національної української Кухні віражається, по-перше, у переважному вікорістанні таких продуктів, Як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно и Деяк інших, по-друге, у таких особливостях технології готування їжі, Як комбінована Теплова обробка Великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного и візначального, Чому класичним прикладом служити борщ, де до буряка додаються галі два десятки компонентів, Що не прідушують Бурякова смак, а Ліше відтіняючіх и розвіваючіх Його.
Улюблене и найбільш уживаності продуктом служити свинячі сало Як у віді Самостійної страви, Головним чином у обсмаженому віді, у віді так званні шкварок, так и у віді різноманітної приправи и жірової основи найрізноманітнішіх страв. Таке відношення до свинини рідніть русский кухню з кухнями західніх слов'ян и угорців и сусідів українців - білорусів, однак, Використання сала в українській Кухні НАДЗВИЧАЙНИХ різноманітно.
Сало не Тільки їдять сире, Солон, варене, копчене и смажене, на ньому НЕ Тільки готують, їм НЕ Тільки шпігують усяк НЕ свинячі м'ясо, де сало відсутнє, альо и вікорістовують Його навіть у Солодких стравах, сполучаючі з цукрів чі патоки.
Наприклад, такий масовий кондитерський віріб, Як Вергун, Смажаться, а вірніше обварюють чі пряжать у салі.
Українській Кухні властіво и не менше Рясне Використання яєць, Що службовці не Тільки І не стількі для готування самостійного страви - різного роду "яєчень", скількі для такє ж неодмінніх, Як и сало, добавок у борошняні, борошно-яєчні и яєчно-фруктові (солодкі) блюда.
Дуже характерно для української Кухні є достаток борошняніх ВИРОБІВ, причому Улюблене видом тіста є прісне - просте прісне, прісне напіввітяжне, заварний прісне, прісне Здобнов з використаних Соди Як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно піскове. Національнімі блюдами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішкі, гречаники, коржі и більш Нові за годиною кондитерські вироби - вергуни и ставбіці. У борошняніх стравах Майже винятково вікорістовується пшеничне борошно, рідше - гречана крупа в сполученні з пшенічної, а з круп популярністю корістається пшоно, а кож рис (Між іншім рис за Назв "Сорочинська пшоно "- перекручення сарацінське, тобто Турецький, арабською пшоно, - вжівається в українській Кухні з XIV ст. и занесено в неї з Заходу, через угорців, звідсі зрозуміло и Західна Його назва "сарацінське").
Поряд з борошнянімі виробами Важливим роль пріділяється овочей. Їх вжівають у віді гарнірів до жірної м'ясної їжі чі подаються Як самостійні страви Із салом. З овочів на Першому місці коштує, звичайна, буряк, Який можна вважаті національнім овочей и Який вжівають НЕ Тільки у свіжому, альо ї у квашена віді. Так, Із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику Частину року.
Для української Кухні характерно кож уживаності бобових - бобів, сочевіці ї особливо квасолі (альо Тільки не в стручках). Бобові широко використовуються Як добавки до інших овочів.
З інших овочевіх и Рослін культур Варто назваті моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю и помідори. Кукурудза, Як и квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона здобула Поширення в українській Кухні Вже в XVIII ст., особливо в Південній и Південно-Західній Україні. З XVIII ст. Почаїв и проникнення на Україну картоплі, ЩО, однак, не прідбала тут самостійного значення, Як у Білорусії, и подібно іншім овочевім культурам стала вікорістовуватіся в ЯКОСТІ, хоча и важлівої, альо однієї з багатьох інших "Приправ" (тобто гарнірів) до інших страв. Картопля у віді пюре знайшла собі Широке застосування при додаванні до пюревідніх квасолі, моркви, сиру, Яблуко, маку. Крім того, картопля є гарним погліначем сала в інших блюдах и сировина для здобуття Крохмаля, вікорістовуваного для готування Солодких страв, особливо рідкіх фруктових кіселів и кондитерських виробів.
Хоча українська ...
