МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Департамент кадрової політики та освіти
Мічурінський державний аграрний університет
Кафедра маркетингу, комерції і товарознавства
КУРСОВА РОБОТА
по товарознавству і експертизі товарів
Спеціальність: Комерція
НА ТЕМУ: Товарознавчо характеристика ковбасних виробів
Мічурінськ 2009
Зміст
Введення
1. Класифікація варених ковбасних виробів
2. Харчова цінність
2.1 Хімічний склад варених ковбасних виробів
2.2 Харчова та енергетична цінність варених ковбасних виробів
3. Фактори, що формують якість варених ковбасних виробів
3.1 Сировина та матеріали
3.2 Технологія виробництва варених ковбасних виробів
3.3 Технологічні дефекти
4. Фактори, що зберігають якість варених ковбас
4.1 Упаковка та маркування варених ковбасних виробів
4.2 Зберігання та транспортування варених ковбасних виробів
4.3 Реалізація варених ковбасних виробів
4.4 Фальсифікація варених ковбасних виробів
5. Оцінка якості виробів ковбасних варених
5.1 Органолептичні показники
5.2 Фізико-хімічні показники
5.3 Мікробіологічні показники
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Зріст, здатність рухатися і працювати - все це можливо тільки за умови прийому людиною їжі. Для харчування людина вживає різноманітні за складом харчові продукти. Хімічний склад їх впливає на поживну цінність, а також визначає фізичні, хімічні та біологічні властивості.
До складу харчових продуктів входять вода, мінеральні речовини, вуглеводи, азотисті речовини, ліпіди, ферменти, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, фарбувальні й ароматичні речовини, фітонциди і ін Одні з них (Вуглеводи, білки, жири) володіють поживними властивостями; інші (органічні кислоти, дубильні, барвні, ароматичні речовини та ін) - надають продуктам певні смак, аромат, забарвлення і тому грають відому роль, впливаючи на центральну нервову систему і органи травлення; в деякі продукти входять фітонциди - речовини, що мають бактерицидні властивості.
Всі харчові продукти тваринного і рослинного походження, незважаючи на велику різноманітність, складаються в основному з одних і тих же речовин, але в різних кількісних співвідношеннях.
Темою даної курсової роботи будуть варені ковбасні вироби. Ковбасні вироби займають одне з провідних місць в структурі харчування населення, як нашої країни, так і багатьох інших країн.
Вперше м'ясне блюдо, що віддалено нагадує ковбасу, згадується в 500 році до нової ери. Пізніше це слово стало зустрічатися все частіше і частіше, а в епоху розквіту католицизму ковбаса і сосиски стають одним з основних страв для пастви. Люди їх регулярно готують на релігійні свята. У Стародавній Греції невеликі ковбаски і начинені свинячі шлунки служили на бенкетах закускою. У Стародавньому Римі були відомі варені ковбаси, маленькі копчені ковбаски, свинячі ковбаски колечком і ланцюжком. В середні віки ковбасні вироби зробилися улюбленим блюдом. У пам'ятнику російської культури В«ДомостроїВ» (16 ст.) описані рецепти і прийоми приготування ковбасних виробів. Спочатку, слово ковбаса переводилося, як В«солонаВ» і цим терміном позначалося будь солоне м'ясо, але поступово воно стало позначати саме те, що називаємо ковбасою сьогодні. З часом в кожній місцевості народні умільці стали винаходити свої особливі сорти ковбаси і давати цим м'ясним продуктам В«гучніВ» назви. Так з'явилися на світ велике розмаїття ковбасних виробів - «³денськаВ», або ж наша, В«РуськаВ» та В«ДокторськаВ». Сьогодні на споживчому ринку представлений широкий асортимент даної товарної групи, орієнтований на різні купівельні переваги.
Дана тема представляє більшої актуальності, оскільки м'ясо - це джерело повноцінних білків тваринного походження, необхідних для побудови тканин організму людини, синтезу і обміну речовин, а також джерело фосфору, який бере участь у фізіологічній функції нервової тканини, жиру, вітамінів групи В, мікроелементів.
Метою даної курсової роботи є вивчення товароведной характеристики варених ковбасних виробів.
Мета визначила наступні завдання:
Г? вивчення класифікації варених ковбасних виробів;
Г? вивчення гігієнічних вимог до якості варених ковбасних виробів, в тому числі до безпеки сировини і упаковки;
Г? розгляд факторів, формують і зберігають якість варених ковбасних виробів;
Г? визначення фальсифікації варених ковбас: видів, ознак і методів;
Г? дослідження вимог до маркування на варені ковбасні вироби;
Г? розгляд питань, пов'язаних з оцінкою якості варених ковбасних виробів: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.
1. Класифікація варених ковбасних виробів
Ковбасні вироби - готові до вживання м'ясні продукти з ковбасного фаршу, в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації.
До ковбасним виробам відносяться варені вироби (ковбаси, сосиски, сардельки, шпикачки і м'ясні хліби), фаршировані, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, ліверні і кров'яні ковбаси, а також сальтисон, м'ясні холодці, холодець і паштети. (6, с 189)
В залежності від сорту м'яса ковбасні вироби поділяють на вищий, 1, 2 і 3-й сорти. За рецептурою і особливостям виробництва ковбас присвоюють відповідні найменування. В асортименті ковбасних виробів налічується більше двохсот найменувань. Найбільшим попитом у населення користуються варені ковбаси. Вони разом з сосисками і сардельками складають близько 75% випуску ковбасних виробів. (12, с.446-449)
Саме тому в даній курсовій роботі більш детально будуть розглянуті вироби ковбасні варені.
Варені ковбаси - вироби з ковбасного фаршу в оболонках, піддані обжарке і варінні. Вони відрізняються ніжною і соковитою консистенцією, високими смаковими та ароматичними властивостями. (6, с.196)
Варені ковбасні вироби випускають наступних видів, найменувань і сортів:
- ковбаси:
вищий сорт - В«ЯловичаВ», В«ДіабетичнаВ», В«ДокторськаВ», В«КраснодарськаВ», В«ЛюбительськаВ», В«Любительська свинячаВ», В«ТелячаВ», В«РосійськаВ», В«СтоличнаВ»;
перший сорт - В«МосковськаВ», В«ОкремаВ», В«Окрема баранячаВ», В«СвинячаВ», В«СтоловаВ», В«ЗвичайнаВ», В«Встчінно-рублснаяВ», В«КалорійнаВ», В«МолочнаВ»;
другий сорт - В«ЗакусочнаВ», В«ЧайнаВ», В«ЗаказнаяВ».
- сосиски:
вищий сорт - В«ОсобливіВ», В«ВершковіВ»;
перший сорт - В«ЛюбительськіВ», В«МолочніВ». В«РусскиеВ», В«ЯловичіВ».
- сардельки:
перший сорт - В«ЯловичіВ», В«СвинячіВ». В«ЗвичайніВ».
- шпикачки
вищий сорт - В«МоскворецкиеВ».
- хліби м'ясні:
вищий сорт - В«ЗамовленийВ», В«ЛюбительськийВ»:
перший сорт - В«ОкремийВ», В«ЯловичийВ», В«ШинкаВ»;
другий сорт - В«ЧайнийВ». (4, с.4)
2. Харчова цінність
2.1 Хімічний склад варених ковбасних виробів
Харчові продукти являють собою складний комплекс хімічних речовин, до складу яких входять білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі і вода. Кожна група речовин виконує свої певні функції в життєдіяльності організму. У процесі приготування їжі входять до неї інгредієнти піддаються біохімічним і фізико-хімічним перетворенням, створюючи структуру, смак, колір і запах харчових продуктів. (1, с.9)
На хімічний склад ковбасних виробів роблять вплив складу сировини і теплова обробка. За своїм хімічним складом ковбасні вироби представляють цінний харчовий продукт, що є одним з істотних джерел білка в харчуванні людини. Вологість у варених ковбасах досягає 75%. У зв'язку з цим зміст поживних речовин в них і калорійність відносно невисокі. Варені ковбаси містят...
