Реферат
Тема: " Товарознавчо характеристика майонезу "
Зміст
Введення
1. Характеристика сировини майонезної продукції
2. Технологія виробництва майонезу
3. Класифікація та асортимент
4. Експертиза якості плавлених сирів
5. Зберігання та транспортування майонезу
Список літератури
Введення
У ГОСТ 30004.1-93 В«Майонези. Загальні технічні умови В»дається таке визначення майонезу: Майонез - сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу В«масло у воді В», приготовлена ​​з рафінованої дезодорованої рослинних олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Майонези застосовуються в якості приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також в якості добавки при виготовленні харчових продуктів.
1. Характеристика сировини майонезної продукції
Майонез є мультикомпонентного системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. Крім рослинної олії і води до складу майонезів входять емульгатори , стабілізатори , структуроутворювачі , а також смакові, функціональні та інші харчові добавки , що додають майонезу різний смак, аромат, харчову та фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. Вихідною сировиною для приготування майонезу є: рослинне масло, яєчний порошок, молоко сухе, цукровий пісок </strong> , сіль куховарська, порошок гірчичний, оцет, томат-паста, хрін, кислота лимонна харчова, білок соєвий харчовий, смакові і стабілізуючі добавки (Олія ефірна кропове , перець чорний мелений, кмин, есенція апельсинова, крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б, крохмаль картопляний карбоксіметіловий), вода питна.
Жирові основи. В як жирова основа для майонезних продуктів використовують рослинні масла . В їх число входять соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняне, оливкове. Всі рослинні масла для виробництва майонезу повинні бути рафінована і дезодорована. Вибір виду рослинної олії залежить від виробника, його можливостей. Збірник рецептур до типового технологічним регламентом на виробництво майонезу вид рослинного масла не конкретизує, проте вимагає повної його рафінації.
Емульгатори. При виробництві майонезу найчастіше використовуються різні комбінації емульгаторів, що дозволяють при їх низькій витраті отримати високостійкі емульсії. У виробництві майонезів в якості емульгаторів використовують природні харчові поверхнево-активні речовини (ПАР). Як правило, природні ПАР являють собою білково-ліпідні комплекси з різним складом як високо-, так і низькомолекулярних емульгуючих речовин. Різні комбінації натуральних емульгаторів дозволяють збільшити емульгуючий ефект і знизити їх загальний витрата.
В нашій країні в якості основних емульгуючих компонентів використовуються наступні різновиди яєчних продуктів: яєчний порошок, продукт яєчний гранульований, яєчний жовток сухий. Зміст яєчних продуктів в майонезі в Залежно від рецептури коливається від 2 до 6%.
Яєчні продукти для приготування майонезів використовують як свіжими, так і консервованими різними способами: заморожуванням, висушуванням на розпилювальної сушарці, засолкою. Можна використовувати як цельнояічное сировину, так і виготовлене тільки з жовтків. Однак слід зазначити, що по стандарту Російської Федерації дозволено використовувати тільки висушені яйцепродукти (у вигляді порошку або гранульовані).
З точки зору хімічного складу яєчні продукти являють собою складну структуру, основою якої є протеїнових-фосфоліпідний комплекс , при цьому протеїни є високомолекулярними ПАР, а фосфоліпіди - низькомолекулярними. У молекулі білка є ділянки з ковалентними (розчинними в маслі) і іонними (розчинними у воді) зв'язками. Прикладами можуть служити амінокислоти, триптофан і фенілаланін в білкової ланцюжку.
Білок і жовток яйця мають різний склад протеїнів. Білок складається в основному з протеїнів , в число яких входять овоальбумін, овокональбумін, овоглобулін, лізоцим та ін Ці протеїни обумовлюють такі функціональні властивості білка при виробництві майонезів, як розчинність у водній фазі, здатність диспергировать, а також бактерицидну дію (лізоцим). У жовтку містяться як білки (вітелін, ліповітелін, ліветін, фосфітін та ін), так і ліпіди. Найважливішими з них є тригліцериди (62%) і фосфоліпіди (33%), в число яких входить лецитин.
Основним емульгуючим речовиною жовтка яєць вважається лецитин . Жовток у складі рецептури крім емульгуючого впливу впливає також на смак і колір продукту.
Яєчні продукти, які використовують в якості емульгаторів виробники майонезів за кордоном, досить різноманітні. Це свіжі цілі яйця, свіжі жовтки, заморожені свіжі цілі яйця і жовтки, солоні пастеризовані рідкі жовтки та ін Законодавство різних країн регулює масову частку яєць в продукті, а також вміст сухих речовин яєчного жовтка. Наприклад, у Великобританії продукт повинен містити не менше 1,35% сухих речовин (СВ) яєчного жовтка. Розрахунок ведуть виходячи з того, що жовток становить 36% маси яйця і містить 51% СВ. Зміст цього емульгатора в майонезі при використанні різних яйцепродуктів показано в таблиці 1.
Таблиця 1. Рекомендована масова частка яєчних продуктів,%
Яєчний продукт
Сухі речовини жовтка
Яєчний продукт в майонезі
Яєчний порошок
34,0
4,00
Жовтковий порошок
95,0
1,42
Солоний пастеризований рідкий
46,0
2,20
Рідке ціле яйце
18,5
7,30
Заморожений жовток
42,0
3,20
Зазвичай розрахункову масову частку яєчного порошку в рецептурах збільшують для досягнення кращого ефекту, а також у зв'язку з тим, що при переробці відбувається часткова денатурація білка. Однак це часто призводить до В«яєчномуВ» присмаку готового продукту, тому зарубіжні виробники намагаються не використовувати яєчні і Желткова порошки. До якості свіжих і заморожених яйцепродуктів пред'являються жорсткі вимоги:
• бактеріологічна чистота, в тому числі повна відсутність патогенних мікроорганізмів (сальмонели, стафілококів та ін);
• масова частка білка повинна відповідати встановленим нормам;
• масову частку фосфоліпідів контролюють по змісту фосфору в жовтку (у білку він практично відсутній).
Хорошим емульгатором, традиційно використовуваним у виробництві майонезу, є сухі молочні продукти . З молочних продуктів в якості емульгаторів використовують сухе знежирене молоко, незбиране сухе молоко, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирної, сухий молочний продукт (ЗМІ), концентрат сироватковий білковий (КСБ), сколотини суху та інші сухі молочні продукти.
Білки молока при взаємодії з емульгованими жирами утворюють комплекс, що є хорошим емульгатором.
Основний фракцією білків молока є казеїновий комплекс (близько 80%), сироваткових білків ...
