Реферат Товарознавчо характеристика молока і вершків

Альбумін молока відіграє важливу роль у забезпеченні процесів росту, глобулін - в утворенні імунних (захисних) тел. За характером білків розрізняють Казеїнове (Коров'яче, козяче, овече) та альбумінової (кобиляче, олень, осляче) молоко. У білку казеїнового молока міститься не менше 75% казеїну, альбумінової - 50-65%. За біологічними властивостями альбумінової молоко цінніше, ніж Казеїнове. Білки молока належать до біологічно найбільш повноцінним, оскільки містять усі життєво необхідні амінокислоти, в тому числі повний комплекс незамінних; особливо сприятливо в молоці співвідношення лізину, метіоніну і триптофану; добре представлені серусодержащіе амінокислоти - метіонін і цистин, граючі важливу роль у профілактиці атеросклерозу. Молочні білки на 75-96% засвоюються організмом. У невеликих кількостях (до 0,05%) в молоці є азотисті з'єднання: сечовина, сечова кислота, креатинін, рибофлавін і ін

Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді кульок діаметром від 0,5 до 20 мкм (близько 3 млрд. в 1 мл ) . Кожна кулька оточений оболонкою, яка містить рідкісні комплекси фосфоліпідів, мікроелементів. У відстояти молоці жирові кульки, які піднялися на поверхню, утворюють вершки. Від інших тваринних жирів молочний жир відрізняється більш низькою температурою плавлення (27-34 В° C) і застигання (від - 17 до - 21 В° С), особливим смаком і високою засвоюваністю; використовується як харчовий продукт (вершкове і топлене масло). У молоці є жироподібні речовини: фосфатиди (лецитин і кефалин, що володіють високою біологічною активністю, в тому числі протисклеротичні властивості) і стерини (Холестерин і ергостерин).

Вуглевод молока - лактоза, або молочний цукор (міститься тільки в молоці), легко піддається різним формам бродіння, що використовують в технології виробництва молочнокислих продуктів, сирів та ін При дефіциті ферменту лактази в тонкому відділі кишечнику людини нерозщеплений молочний цукор може стати токсичним для організму. Мінеральні речовини знаходяться в молоці у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. У золу молока входять Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl та ін; переважають Ca (125-130 мг в 100 г ) і Р (95-105 мг в 100 г). Високий вміст легкозасвоюваного кальцію робить молоко особливо цінним продуктом харчування, оскільки більшість інших продуктів бідно кальцієм. До мікроелементів молока відносяться Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag і ін

Цінність мінерального складу молока - збалансованість елементів, що забезпечує нормальний розвиток кісткової та інших систем, особливо дитячого організму. В молоці міститься більшість відомих вітамінів, якими найбільш багато літнє молоко. До складу молока входить понад 60 ферментів (найважливіші з них, крім лактази, протеаза, ліпаза, амілаза, каталаза), що сприяють травленню і грають важливу роль в процесах переробки молока в молочні продукти. У молоці містяться гормони (окситоцин, пролактин, фоллікулін, адреналін, інсулін та ін), імунні тіла, що сприяють створенню імунітету до захворювань (антитоксини, аглютиніни, опсоніни та ін), гази (CO 2 , O 2 , H 2 , NH 3 ), мікроорганізми. Нормальну мікрофлору молока складають бактерії, що викликають молочнокисле бродіння, молочні цвілі і газообразующие бактерії. До шкідливої вЂ‹вЂ‹мікрофлори молока відносяться кишкова і сінна палички, протей, мікрококи, флюоресцирующие бактерії, що викликають пороки молока. Для знищення вегетативної форми мікробів, у тому числі патогенних, молоко пастеризують , кип'ятять; для повного знищення всіх мікробів молоко стерилізують . Свежевидоенное молоко містить антибактеріальні речовини (лактеніни) і тому має бактеріостатічності, тобто здатністю затримувати розмноження бактерій. Парне молоко зберігає бактеріостатічності 2-3 ч, тому після доїння його негайно охолоджують до температури нижче 8 В° С, що дозволяє зберігати його близько 2 діб. Свіже молоко має кислотність 16-18 В° Т (В° Тернера). При 28-30 В° Т молоко скисає, при 65-70 В° Т згортається.

2. Технологія виробництва молока

Основні етапи виробництва молока:

Приймання молока. Кожну партію молока, що надходить на підприємство, необхідно контролювати. Приймання та оцінку якості молока починають із зовнішнього огляду тари. Потім проводиться органолептична оцінка - молоко пробується на запах, смак, колір і консистенцію. Потім відбирається проба молока і проводиться її аналіз в лабораторних умовах на його склад і кількість бактерій. Виходячи з результатів оцінки молоко сортується.

Очищення молока. Для очищення молока від механічних домішок призначені фільтри різних конструкцій. Застосовується різний філтьтрующій матеріал - марля, ватяні фільтри, лавсанова тканину.
Найбільш досконалим способом очищення молока є використання сепараторів-молокоочистителях. Відцентрова очистка молока здійснюється за рахунок різниці між плотностями частинок плазми молока і сторонніх домішок. Сторонні домішки, володіючи більшою щільністю, ніж плазма молока, отбразиваются до стінки барабана і осідають на ній. В ході відцентрового очищення молока видаляються дрібні частки забруднень, в тому числі частинки бактеріального походження. Після очищення молоко негайно охолоджується до можливо низької температури.

сепарування молока сепарування молока - це процес поділу його на вершки і знежирене молоко за допомогою сепаратор-слівкоотделітель.

Нормалізація молока Нормалізація молока проводиться з метою регулювання хімічного складу молока (масової частки жиру, сухих речовин, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) до значень, що відповідають стандартам і технічним умовам. Найчастіше нормалізацію проводять по масовій частці жиру.

Гомогенізація молока Гомогенізація молока (вершків, молочної суміші) - процес дроблення жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль.

Пастеризація Пастеризація здійснюється при температурах нижче точки кипіння молока (від 65 до 95 градусів).

Цілі пастеризації наступні:

- Знищення патогенної мікрофлори, отримання п...