ВСТУП
Хліб, як вважають вчені, з'явився на землі понад 15 тис. років тому. Вперше хліб з тіста стали випікати єгиптяни, а 5-6 тис. років тому - греки і римляни. До наших днів у Римі зберігся 13-метровий пам'ятник - монумент пекарю.
У Росії з давніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою. У багатьох поселеннях були хлібні хати для приготування хліба. У Москві найбільшими в XII столітті були хати в районі нинішнього Нового Арбата, в Ізмайлові та Кремлі. Важка праця пекарів Стародавнього Риму майже не відрізнявся від виснажливої вЂ‹вЂ‹праці булочників царської Росії. І тільки в початку XX століття почала створюватися вітчизняна хлібопекарська промисловість. Сьогодні це тисячі хлібозаводів, оснащених сучасним обладнанням. В даний час хлібопечення в Росії є однією з провідних галузей харчової промисловості.
Хлібобулочні вироби завжди присутні в раціоні людини. В останні роки зросла потреба в борошні вищих сортів, що йдуть на їх виробництво. У той же час розширилося коло виробників і постачальників цієї продукції на продовольчий ринок регіону. Зерновиробники, прагнучи підвищити економічну ефективність від реалізації своєї продукції, все більше віддають перевагу реалізації не самого зерна, а продуктів його переробки, для чого і розвивають міні-цеху з переробки зерна і виробництва хлібобулочних виробів.
Одночасно з ростом обсягу виробництва необхідно забезпечити подальше підвищення якості сировини та готової продукції.
Мета даної курсової роботи - дати повну товарознавчу характеристику хліба та хлібобулочних виробів, вимоги стандартів на хліб і хлібобулочні вироби, порядок і методи експертизи хліба і хлібобулочних виробів.
Виходячи з мети можна поставити такі завдання:
- розглянути основні відомості про хліб та хлібобулочні вироби, сфери їх призначення;
- розкрити класифікацію і кодування хліба та хлібобулочних виробів;
- охарактеризувати споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;
- розглянути фактори, формують якість хліба та хлібобулочних виробів;
- розкрити чинники, що впливають на збереження якості хліба і хлібобулочних виробів;
- розглянути особливості експертизи хліба і хлібобулочних виробів;
- позначити основні вимоги до якості хліба та хлібобулочних виробів;
- назвати основні дефекти хліба і хлібобулочних виробів.
1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
1.1 Основні відомості про товарі, сфері його призначення
Хлібобулочні вироби - харчові продукти, одержувані випічкою розпушеного дріжджами або іншими розпушувачами тіста, яке готують з борошна, води і кухонної солі з додаванням або без додавання допоміжного сировини.
Рис. 1 Класифікація хлібобулочних виробів
Класифікація хлібобулочних виробів на підгрупи, види і різновиди представлена ​​на рис. 1.
Залежно від вологості хлібобулочні вироби діляться на вироби з середньою вологістю (32-50% - хлібні і борошняні кулінарні вироби) та зі зниженою вологістю (менше 19% - бубличні, сухарні вироби, хлібні палички і соломка).
Хлібні вироби - продукти різної форми і розмірів, отримані шляхом замісу, бродіння, розпушення, формування, вистоювання тіста і його випічки. Відносяться до основних продуктів харчування і відрізняються середньою калорійністю і біологічною цінністю, містять 33-50% вуглеводів, в основному крохмалю; а також 4,9-8,5% білків, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти (особливо в хлібі житньому і з борошна нижчих сортів); вітаміни групи В і мінеральні речовини (кальцій, фосфор, натрій тощо). Сахаров в хлібі небагато (1-2%), лише поліпшені сорти хліба містять 3-5% цукрів. Хліб відрізняється від борошна, з якої приготований, підвищеної в 3-4 рази вологістю і зниженим вмістом (майже в 2 рази) вуглеводів і білків. Крім того, в хлібі збільшується вміст золи за рахунок додавання повареної солі і кислот, утворюються при бродінні.
Класифікація. Хлібопекарська промисловість випускає велику асортимент хлібних виробів. Вони можуть бути в залежності від:
- виду борошна - житніми, пшеничними і житньо-пшеничними;
- рецептури - простими (з основної сировини) і поліпшеними (з додаванням допоміжного сировини), у тому числі здобними;
- способу випічки - формові (у формі) і подовими (на поду);
- форми - буханця, короваї, батони, плетінки, булки, булочки, калачі та ін;
- призначення - загального та спеціального дієтичного призначення. Крім того, виробляють національні сорти хліба: лаваш, матнакаш, коржі і ін
По масі хлібні вироби поділяються на хліб (вироби масою більше 500 г) і булочні вироби (500 г і менше), а булочні в свою чергу - на крупноштучние (200-500 г) і дрібноштучні (50-200 г). З групи поліпшених булочних виробів окремо виділяють здобні вироби (з вмістом цукру і жиру 14% і більше за рецептурою).
Фактори, що формують якість: сировина, рецептура і технологічні процеси виробництва.
Сировина підрозділяється на основне і допоміжне. Основною сировиною є борошно, вода, дріжджі (для житнього тіста використовуються закваски, що складаються з дріжджів і великої кількості специфічних молочнокислих бактерій) і кухонна сіль. В якості допоміжного сировини використовують жири, цукор, патоку та інші цукристі речовини, солод, яйця або яєчні продукти, молоко і молочні продукти, насіння гарбуза і соняшника, цукати, ванілін, пряності і т. д. Допоміжне сировину вводять в рецептуру деяких виробів для підвищення їх харчової цінності, забезпечення специфічних смакових і ароматичних, а також, фізико-хімічних властивостей хліба і хлібобулочних виробів. Якщо хліб випікають з борошна з ослабленою клейковиною, то рекомендується додавати 0,5-1% гречаної, соєвої чи сухарної борошна, а якщо з сильною, короткорвушейся, то 0,5-1% пшеничного або кукурудзяного.
Пшенична, житнє борошно або їх суміш у певних пропорціях формують вид хліба, що співпадає з назвою борошна. У практиці й побуті в якості синонімів пшеничному хлібу застосовують назву "білий", житньому і житньо-пшеничному - "чорний", пшенично-житньому - "сірий". Назва "білий хліб" "зустрічається в стандарті на хліб пшеничний з борошна вищого сорту. Особливості хімічного складу та властивостей борошна впливають на окремі технологічні процеси, Зокрема бродіння тіста.
Рецептура - співвідношення окремих видів основного і допоміжного сировини в Відповідно до встановлених норм. У хлібопекарській промисловості використовуються затверджені збірники рецептур хлібобулочних виробів. Рецептури визначають сорт і найменування виробів.
Процеси виробництва поряд з рецептурами обумовлюють сорт і найменування виробів. Особливо велика роль у цьому належить формуванню тесту, так як найменування виробів конкретних видів залежить від їх форми і розміру.
Виробництво хліба складається з підготовчого етапу - підготовка і дозування сировини; основного - заміс тіста, його бродіння, формование, оброблення, розстойка тістових заготовок, випічка; заключного - бракераж, охолодження і укладання на лотки. Підготовка сировини включає просіювання борошна для відокремлення домішок і аерації, розчинення солі, цукру, розведення дріжджів. Дозування сировини забезпечує дотримання встановленої рецептури і виходу готової продукції. Заміс пшеничного тіста здійснюють двома способами: опарним (двофазним) і безопарним (однофазним). При опарному способі заміс тіста здійснюється у дві фази:
- 1-я фаза - приготування опари (з 45-60% передбаченої рецептурою борошна, всієї води та дріжджів замішують рідке тісто) і бродіння (Здійснюється при температурі 27-29 В° С протягом 3 - 4,5 год);
2-я фаза - замешивание решти компонентів і доброджування протягом 1 -1,5 год
При безопарному способі всі компоненти замішують відразу і направляють на бродіння протягом 2,5-3,5 год
Загальна тривал...
