Теми рефератів
Авіація та космонавтика Банківська справа Безпека життєдіяльності Біографії Біологія Біологія і хімія Біржова справа Ботаніка та сільське гос-во Бухгалтерський облік і аудит Військова кафедра Географія
Геодезія Геологія Держава та право Журналістика Видавнича справа та поліграфія Іноземна мова Інформатика Інформатика, програмування Історія Історія техніки Комунікації і зв'язок Краєзнавство та етнографія Короткий зміст творів Кулінарія Культура та мистецтво Культурологія Зарубіжна література Російська мова Маркетинг Математика Медицина, здоров'я Медичні науки Міжнародні відносини Менеджмент Москвоведение Музика Податки, оподаткування Наука і техніка Решта реферати Педагогіка Політологія Право Право, юриспруденція Промисловість, виробництво Психологія Педагогіка Радіоелектроніка Реклама Релігія і міфологія Сексологія Соціологія Будівництво Митна система Технологія Транспорт Фізика Фізкультура і спорт Філософія Фінансові науки Хімія Екологія Економіка Економіко-математичне моделювання Етика Юриспруденція Мовознавство Мовознавство, філологія Контакти
Українські реферати та твори » Кулинария » Товарознавчо характеристика шоколаду і какао порошку

Реферат Товарознавчо характеристика шоколаду і какао порошку

Категория: Кулинария

ВСТУП

Шоколад - виріб, приготоване із шоколадної маси з начинкою або без неї. Від інших кондитерських виробів шоколад відрізняється високою енергетичною цінністю - 100 г його відповідають 540-547 ккал (2259 - 2289 кДж). Шоколад легко засвоюється організмом людини. Алкалоїди - теобромін і кофеїн - надають збудливу дію, знижують втому, підвищують працездатність.

В даний час шоколад виробляють з какао-продуктів (какао терте і какао-масло) і цукрової пудри. В якості смакових добавок використовують молочні продукти, горіхи, кава, вафлі, родзинки, ванілін, визрівання крупи та ін

Харчова цінність шоколаду обумовлена ​​високим вмістом засвоюваних вуглеводів, жирів і білків (табл. 6.10). Біологічна цінність характеризується високим вмістом К (5-35 мг%), Са і Р (фосфору), поліненасиченими жирними кислотами (лінолева та ін.) Завдяки хімічній природі какао-масла шоколад легко плавиться в роті і добре засвоюється організмом.

Какао-продукти отримують з какао-бобів - насіння дерева какао (Theobroma cacao L), що виростає в країнах з теплим і вологим кліматом. Численні види дерева какао поділяються на дві основні групи: кріолло (Благородні, сортові) - культура, що дає невеликий урожай плодів з самими кращими за якістю бобами (Ява, Цейлон, Трінідад, Арріба та ін), і форас-теро (споживчі, ординарні) - культура більш урожайна, але дає боби середньої якості (Гана, Томі, Аккра, Байя та ін.)

За походженням какао-боби підрозділяються на 3 групи: американські, африканські і азіатські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідає назві району їх виробництва, країни або порту вивезення (Гана, Нігерія і т. д.).

Мета курсової роботи - дати повну товарознавчу характеристику шоколаду і какао порошку, вимоги стандартів на шоколад, порядок експертизи шоколаду і какао порошку.

Виходячи з мети можна поставити такі завдання:

- розглянути основні відомості про шоколад і какао порошку, сфери їх призначення;

- розглянути класифікацію та кодування шоколаду;

- розкрити споживчі властивості шоколаду і какао порошку;

- розглянути фактори, формують якість шоколаду;

- розкрити чинники, що впливають на збереження якості шоколаду і какао-порошку;

- розглянути особливості експертизи шоколаду і какао порошку;

- охарактеризувати дефекти шоколаду і какао порошку;


1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Основні відомості про товарі, сфері його призначення

1.1.1 Загальні відомості про шоколад

Шоколад являє собою продукт з характерним смаком, ароматом і тонізуючими властивостями. Вдале поєднання поживних компонентів з високою калорійністю (550-600 ккал/100 г) робить його незамінним продуктом для підняття енергії організму і зменшення втоми. Близько 40% населення вживають шоколад 2-3 рази на місяць. Вироби, до складу яких входять оброблені какао-боби можна об'єднати в 2 групи:

- литі шоколадні вироби;

- порошкоподібні продукти.

Шоколад класифікується:

а) за формою й розмірами;

б) в залежності від його складу і способу обробки шоколадної маси.

За формою і розмірами розрізняють шоколад в плитках по 100 г і менше, шоколадні батони, фігурний масою до 250 г, шоколадні медалі, шоколад візерунчастий - плоскі рельєфні фігури невеликого розміру (зазвичай входять в цукерки "Шоколадний набір").

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад виготовляють:

- звичайний з добавками і без додавань;

- десертний з додаваннями і без додавань;

- з начинками;

- діабетичний (цукор замінений на сорбіт або ксиліт);

- білий

Масова частка какао-продуктів у шоколаді повинна бути не менше 25%.

Звичайний шоколад виробляється з будь-яких какао-бобів (з переважанням споживчих), без конширування. Тому він володіє більш низькими смаковими і ароматичними достоїнствами, менш тонкою дисперсністю (92%). Вміст цукру в ньому не більше 63%.

Десертний шоколад виробляється тільки з благородних сортів какао-бобів з тривалим конширування. Тому він має високі смаковими і ароматичними достоїнствами, тонкою дисперсністю (96-97%). Вміст цукру в ньому не більше 55%.

Пористий шоколад виробляється, як правило, з десертною маси шляхом вакуумування, володіє підвищеною крихкістю і ніжністю.

Шоколад з начинкою виробляють, як правило, зі звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батончиків та фігур (черепашки, ріжки, підкови та ін.) Зміст начинки для шоколаду у вигляді батонів - не менше 35%, для шоколаду масою нетто понад 50 г - не менше 20%.

Шоколад у порошку виробляється з какао тертого, ваніліну і цукрової пудри з додаванням і без додавання молочних продуктів. Призначається він для приготування напою шляхом розведення гарячою водою або молоком у співвідношенні 1:1, або 1:2 (за смаком).

Кувертюр - рідкий шоколад, використовується для глазурування цукерок, вафель, зефіру. Жиру повинне бути 34-37%.

Білий шоколад виробляють, як правило, зі звичайної шоколадної маси без какао тертого, тобто до його складу входять какао-масло, цукрова пудра, молоко і ароматизатор.

Шоколад на замінниках представлений на ринку кондитерськими і солодкими плитками. Кондитерські плитки виготовляються з тонкоизмельченной кондитерської маси, одержуваної з жирів-замінників какао-масла (твердих гідрогенізованих рослинних жирів) з додаванням або без додавання какао-масла, а також цукру і різних смакових і ароматичних добавок: яблучний порошок, арахіс смажений, кава та ін Солодкі плитки виготовляють з маси, одержуваної шляхом переробки цукру та кондитерського жиру вітчизняного виробництва з різними смаковими та ароматичними добавками. Асортимент: Привіт, Пальма, Казино, Цар Петро, ​​Молочний, Соєвий з арахісом, Казка, Атракціон, Чарівні, Загадкові.

Схема 1. Класифікація шоколадних виробів

Вміст вологи - до 20%, цукру-до 55%, ступінь подрібнення не менше 90%.

Діабетичний шоколад призначений для хворих цукровим діабетом. У ньому цукор замінений на сорбіт або ксиліт: Молочний з ксилітом, Північне сяйво.

Шоколадна паста - являє собою однорідну тонкоизмельченную пластичну масу, що складається з цукру, жиру, какао-порошку (Не менше 12%) з додаванням смакових і ароматичних речовин.

1.1.2 Загальні відомості про какао порошку

Какао-порошок - це тонкоподрібнений какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, з додаванням різних смакових і ароматичних речовин.

З какао-порошку готують напій какао. Він являє собою суспензію, стійкість якої залежить від розмірів твердих часток, що знаходяться в зваженому стані. Якщо розміри часток не перевищують 10-12 мкм, то протягом 10 хвилин суспензія не осідає на дно. В іншому випадку суспензія не володіє достатньою стійкістю: з напою швидко виділяються, осідаючи на дно склянки, великі частинки, при цьому втрачається якість напою.

Крім товарного, харчова промисловість випускає і виробничий какао-порошок, одержуваний шляхом подрібнення какао-макухи з масовою часткою жиру не більше 14%. Він використовується як напівфабрикат при виготовленні цукерок та інших кондитерських виробів.

Розрізняють два види какао-порошку - непрепарірований і препарований (оброблений лугами). При обробці какао-продуктів лугами (поташ) поліпшується стійкість суспензії при приготуванні напою, так як утворюються солі жирних кислот, що володіють емульгуючими властивостями, поліпшується смак, аромат (за рахунок нейтралізації кислот, окислення дубильних речовин), з'являється темно-коричневе забарвлення. Крім того, виробляють какао-напої - суміш какао-порошку, цукрової пудри, соєвого фосфатидного концентрату з додаванням сухих молочних продуктів, смакових і ароматичних речовин. В залежності від складу їх готують шляхом розведення гарячою водою або молоком з...


Страница 1 из 6Следующая страница

Друкувати реферат
Замовити реферат
Реклама
Наверх Зворотнiй зв'язок