Зміст
Введення
1. Майонез
1.1 Поняття, споживчі властивості та сфера застосування майонезу
1.2 Класифікація та асортимент майонезу
1.3 Чинники формують і зберігають споживчі властивості і товарознавчі характеристики майонезу
1.4 Фальсифікація майонезу
1.5 Вимоги до якості і експертиза майонезу
2. Маргарин
2.1 Поняття, споживчі властивості та сфера застосування маргарину
2.2 Класифікація та асортимент маргарину
2.3 Чинники формують і зберігають споживчі властивості і товарознавчі характеристики маргарину
2.4 Ідентифікація та фальсифікація маргарину
2.5 Вимоги до якості і експертиза маргарину
Висновок
Список літератури
Практичне завдання
Введення
Маргаринова продукція та майонез - Найбільш уживані товари, що відносяться до харчових жирів.
Жири - основне джерело теплової енергії, необхідний для життєдіяльності організму. Фізіологічна норма споживання людиною жирів - близько 100 г на добу. Недостатнє споживання жирів несприятливо впливає на обмін речовин, може призвести до порушень центральної нервової системи, до зміни функціонування деяких внутрішніх органів. Надлишок же жиру в раціоні людини шкідливий, тому що викликає порушення травних процесів.
Жири покращують харчову цінність, їх застосовують для надання привабливого зовнішнього вигляду і запаху. Найважливіший кулінарний процес - смаження - здійснюють за допомогою жирів.
При виборі застосовуваного жиру враховують його засвоюваність організмом, смакове відповідність кулінарному виробу, температуру його плавлення. Наприклад, тугоплавкі жири в холодних стравах дають неприємний смак, тому краще використовувати рослинне масло, маргарин, майонез. Для заправки закусок використовують тільки рідкі жири.
Актуальність обраної теми курсової роботи полягає у виборі найменування харчового жиру для приготування конкретного блюда з урахуванням величезного асортименту продукції. Також при величезному виборі сировини і технологій виробництва маргарину і майонезу в роботі робиться акцент на узагальненні характеристик процесів виробництва даної продукції. Основною метою курсової є вивчення основоположних товарознавчі характеристик майонезу і маргаринової продукції. У роботі також проаналізовані асортимент продукції, схеми виробництва, вимоги до якості і експертиза. Також розглядаються дефекти продукції та методи фальсифікації.
1. Майонез
1.1 Поняття, споживчі властивості та сфера застосування майонезу
Майонез - багатокомпонентний продукт на основі рідких рослинних олій і смакових добавок. Крім рослинної олії і води, до його складу входять яєчний порошок, цукор, гірчиця, оцет або лимонний сік, сухе молоко, сіль, прянощі. У ньому є багато чого з того, чого потребує наш організм, - Жири, білки, вуглеводи, мінеральні речовини.
Походження слова майонез у французькій мові невідомо. Larousse Gastronomique 1961 дотримується думки, що слово походить від старого французького "moyeu", яке, серед іншого, означало жовток.
Існують і інші версії його походження, в основному легендарні і засновані на яскравих історичних подіях. Ось одна з них:
Слово "майонез" - Географічного походження та пов'язане з назвою міста Маон - столиці іспанського острова Менорка, що входить до складу Балеарських островів. Як зазначено в одному з французьких енциклопедичних словників, Маон був завойований герцогом Рішельє. У 1757 році англійці обложили це місто. У французів вичерпалися запаси продовольства, за винятком яєць і оливкової олії. З цих продуктів кухарі готували яєчню і омлети, які неабияк набридли французьким офіцерам. Герцог Рішельє наказав своєму кухареві приготувати якесь нове блюдо. Винахідливий кухар збив яйця з маслом і приправив цю суміш сіллю і прянощами. Вподобаний соус назвали "майонезом", на честь міста Маон.
На самій Менорці майонез називається salsa mahonesa (маонскій соус).
Цілком можливо, що цей простий соус досить древа і виник незалежно в декількох місцях Середземномор'я - Там, де є оливкова олія та яйця.
Існує і ще одна версія, що майонез стався від соусу алі-олі (часник, перетертий з оливковою маслом), відомого з незапам'ятних часів.
Городяни стверджують, що купують цей продукт в середньому раз на 2 тижні, а вживають в їжу приблизно раз на два дні. Більшість респондентів (80%) говорять, що купують зазвичай висококалорійний майонез, при цьому 37% згодні з тим, що легкий майонез корисніший для здоров'я. Приблизно одна п'ята (18%) опитаних, частіше це жінки, набувають, як правило, низькокалорійний майонез. При виборі майонезу російські споживачі, перш за все, звертають увагу на його властивості (колір, смак, жирність), ціну, і упаковку (зручність використання і економічність). І набагато у меншій мірі орієнтуються на рекомендації друзів, знайомих, родичів.
Майонез, як ні дивно, можна їсти не всім
Справа в тому, що до складу багатьох (у тому числі вітчизняних) майонезів входить яєчний порошок. Це продукт високої харчової цінності - він містить ліпіди, білки, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, але також і холестерин - 2%. А хворим ожирінням, атеросклерозом, гіпертонією доводиться контролювати вміст холестерину в їжі. В той же час існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що містяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в'язку структуру і навіть сприяють виведення з організму шкідливих речовин.
Він застосовується в якості приправи для покращення смаку і засвоюваності їжі, а також в якості добавки при приготуванні різних страв. Для приготування страв в духовному шафі слід скористатися майонезом з найбільшою жирністю. Він додасть вашому страви апетитну рум'яну корочку на відміну від низькокалорійного майонезу, який не буде запікатися, а лише розтечеться, так як процентний вміст жиру в ньому дуже мало. А ось для додавання в суп більше підійде низькокалорійний майонез. Він швидше розчинитися і не буде утворювати багато великих важкорозчинних грудочок. Оригінальний рецепт майонезу не придатний для тривалого зберігання, у зв'язку з чим для промислового виробництва був розроблений промисловий майонез. Майонез, вироблений промисловим чином, є далеко не самим корисним для здоров'я продуктом і його використання в щоденному раціоні не рекомендується.
1.2Классіфікація і асортимент майонезу
У недалекому минулому всі відомості про класифікацію майонезів носили скоріше пізнавальний, ніж прикладної характер. Зараз прилавки радують своїм достатком, тому подібна інформація може багатьох зацікавити.
Скільки людей - Стільки думок, скільки країн - стільки і класифікацій. Наприклад, в Англії є майонез (жирність 70%) і є салатна приправа (у ній менше оцтової кислоти, а жирність всього 40%). У майонезу по-германської жирність має бути не менше 75%, в його склад обов'язково входить яєчний жовток. Продукти меншої жирності з використанням інших загусників називають "емульгованими соусами". У Росії такого різноманітності термінів немає, всі вищеперелічені продукти називаються одним словом - Майонез.
У Радянському Союзі традиційно популярністю користувався майонез "Провансаль", що проводився на багатьох олійно-жирових комбінатах. Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТом, ніяких відхилень не допускалося. Майонез проводився з традиційних продуктів: соняшникової масла, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту - І мав жирність 67%. Зустрічаються думки, що і радянський продукт не має відношення до класичного майонез...
