ФГТУ ВПО
Уральська Державна Академія Ветеринарної Медицини
кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Курсова робота
на тему
В«Товарознавство і оцінка якості огірків свіжих і
консервованих В»
Виконав:
студент 4 курсу
факультету товарознавства
карболіни Павло
р. Троїцьк, 2006 р.
План
Введення
1. Огляд літератури
1.1 Поняття та загальні відомості про огірки свіжих і консервованих.
1.2 Сировина і технологія виробництва
1.3 Пакування, маркування, зберігання і транспортування огірків
консервованих
1.4 Класифікація і асортимент продукції
1.5 Організація проведення експертизи
1.6 Оцінка якості огірків консервованих
2. Власні дослідження
Висновок
Список літератури
Додаток
Введення
В Росії жоден свято, жодне торжество не обходиться без усіляких солінь і маринадів. Але зараз в сучасному, динамічному суспільстві у бізнес-леді, а часом і у домогосподарок немає часу, можливостей, навиків займатися домашнім консервуванням. І на виручку, як завжди, прийшов прогрес: були побудовані підприємства по виробництва різних консервів, в тому числі і з виробництва консервованих овочів. Консервування - це не тільки можливість отримання смачного продукту, але це ще і спосіб тривалого збереження швидко псуються овочів.
Об'єктом своїх досліджень я вибрала консервовані огірки, т. к. в силу високих харчових достоїнств цей продукт є досить привабливим в нашому місті, тобто цей факт підкреслює актуальність моєї теми.
Так, мета моєї курсової роботи наступна: вивчити якість огірків консервованих, реалізованих у роздрібній торговельній мережі м. Троїцька.
Перш, ніж приступити до роботи, я поставила перед собою наступні завдання:
- вивчити хімічний склад, харчову, біологічну та енергетичну цінність даного продукту;
- мати уявлення про сировину і технології одержання даного продукту;
- вивчити основні характеристики продукції - асортиментну, якісну, кількісну, їх формування на стадіях виробництва і збереження на всіх етапах товароруху;
- вивчити вимоги державних стандартів на продукцію;
- на підставі досліджень зробити висновок про якість огірків консервованих, реалізованих у роздрібній торговельній мережі м. Троїцька.
1. Огляд літератури
1.1 Поняття і загальні відомості про огірки свіжих і
консервованих
Огірки ставляться до гарбузовим овочам. Це однорічна трав'яниста овочева рослина. Коренева система складається з стрижневого кореня і бічних коренів, розташованих головним чином у верхньому шарі грунту. Стебло повзуче або лазающий, довгою 1,5 - 2 м. Листки чергові, злегка лопатеві, 5-вугільні із зазубреними краями. Рослини, як правило, однодомні, роздільностатеві, є форми частково дводомні з переважанням або жіночих або чоловічих квіток. Плід - тиквіна різної форми і розміру (від 5 до 100 см). Огірки - це поширена на земній кулі культура. Обробляється майже у всіх країнах, особливо великі площі в Росії, США, Китаї, Японії, Індії.
Огірки володіють ніжним, освіжаючим ароматом і смаком і цінуються в основному як смаковий продукт. Вони благотворно впливають на обмін речовин і сприяють кращому засвоєнню їжі. З усіх видів овочів огірки мають саму низьку поживну цінність. Вони містять багато води (95%), мало цукрів (2,5%) і незначна кількість білків (0,8%), вітаміну С (10 мг%). Вода, що міститься в огірках, допомагає організму людини розчиняти багато токсичні речовини, що накопичуються в процесі його життєдіяльності. Огірковий сік, будучи природним сечогінним засобом, виводить надлишки сечової кислоти і необхідний при ревматичних захворюваннях і подагрі. Регулярне споживання огіркового соку сприяє виведенню каменів з жовчного міхура, огірки також є прекрасним проносним засобом, з їх допомогою виліковуються деякі кишкові захворювання, наприклад, коліти. В огірках міститься калій, кремній, сірка - вони допомагають підтримці здоров'я шкіри, волосся, зубів. Сік огірка здавна застосовують як чудовий косметичний засіб, що очищає і охороняє шкіру.
В«Огірки консервовані В»- один з найбільш поширених видів овочевих маринадів. При консервуванні в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжої сировини, внаслідок чого продукт переробки набуває нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості і харчова цінність як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і застосовуваних добавок (цукрів, кислот, спецій), а також утворення нових речовин (кислот, меланоідов та ін.)
Стерилізація банок з готовою продукцією знищує всі мікроорганізми і інактивує ферменти, які погіршують якість консервованих продуктів. Консервовані огірки містять оцтову кислоту, яка надає огіркам приємний хрускіт. Також готовий продукт містить набір прянощів, передавальних огірочками і заливці свої неповторні оригінальні смак і аромат.
Харчова і енергетична цінність консервованих огірків представлені в таблиці 1.
Таблиця 1. - Харчова та енергетична цінність 100 г консервів В«Огірки консервованіВ».
Найменування консервів
Вода,%
Білки,%
Вуглеводи,%
Мінеральні речовини, мг%
Вітаміни, мг%
Енергетична цінність, ккал
Na
K
Ca
Mg
РР
У 1
З
У 2
12
Огірки консервовані
93,8
2,8
0,6
1161
210
25
10
0,2
0,02
5
0,02
Найбільш поширені сорти, що йдуть на приготування консервів: Ніжинський 12, Грівскій, Росинка, Бірючекутскій 193, Довжик, Дружба 60.
1.2 Сировина і технологія виробництва
Багато свіжі овочі і плоди при зберіганні швидко псуються, тому їх піддають попередній обробці - квашенню, консервації, мочені, соління і т. д.
Основне і додаткова сировина, що використовується при виробництві маринованих огірків, представлено в таблиці 2.
Таблиця 2. - Основну і допоміжну сировину для приготування консервованих огірків.
Основне сировину
Допоміжне сировину
Огірки свіжі
Вода питна
Сіль поварена харчова не нижче 1 з
Кислота молочна харчова
Кислота оцтова
Прянощі (Листя хрону, м'яти, селера, кріп, петрушка, лавровий лист, стручковий перець, чорний гіркий перець і часник)
СО 2 - Екстракти
Ефірні масла
У таблиці 3 представлені вимоги до якості огірків для консервування (по ГОСТ 1726-85).
Таблиця 3. - Вимоги до якості огірків для консервування.
Показник
Характеристика і норма
1
2
Зовнішній вигляд...
