МІНІСТЕРСТВО освіти и науки України
Житомирський державний технологічний университет
Факультет інженерної механікі
Кафедра ТМБ и КТС
Пояснювальна записка курсової роботи
Системи технологій
Технологічний процес виготовлення Ярославський сиру
Виконала студентка I курсу групи ЕП - 24
Кукса Аліна Миколаївна
Перевірів Яновський Валерій
Анатолійович
Житомир 2006
Анотація
У даній курсовій роботі викладу технологію виготовлення натурального сиру з усіма процесами (контроль ЯКОСТІ, Прийняття и сортування молока, резервування та дозрівання молока, обробка згустку, друге нагрівання и вімішування сірного зерна, Отримання пласту, формування сиру, пресування, посол, дозрівання, парафінування, упаковка, Транспортування и Зберігання). Наведено: характеристику обладнання, потрібного для виконан ціх процесів; ПЕРЕЛІК сировини. Проведено визначення собівартості та економічної ефектівності виготовлення Ярославський сиру Як одного Із відів твердих пресування сирів.
Вступ
З давніх-давен людина не могла обходітіся без їжі, Аджея та забезпечує організм людини всіма необхіднімі речовінамі: білкамі, жирами, вуглеводамі та вітамінамі. Сама природа потурбувалася за людину и дала їй Корисні та смачні продукти. Одним з таких є сир, Що віробляється з молока та Його складових.
Сір- вісокоякісній харчових продукт, котрой отримуються з молока шляхом ферментативного згортання білків, віділення сірної Масі з Наступний Переробка з достіганням. При достіганні проходять складні біохімічні та мікробіологічні процеси, характерні різнім видам сиру. Віробляті сири розпочалі пріблізно вісім тісяч РОКІВ до Нашої ери.
У Стародавні віки сири виготовляємої в Аравії, Єгіпті, Індії, Греції.
Ще в середньовіччя булі відомі Такі сири, Як Швейцарський та рокфор. Виготовлення сиру мало сезонний характер, їх віроблялі в основному в літню пору.
Харчова и біологічна Цінність сирів
Сір відомій людства Дуже давно. ВІН є продуктом Із скроню ЕНЕРГЕТИЧНА и біологічною цінністю, Що містіть незамінні амінокіслоті и більш Прості з'єднання білкового и небілкового азоту, Що ліг и швідше засвоюються, чім Білки молока. Крім того, сири містять и комплекс жиру, масова Частка котрого сильно колівається - от 5-10% до 60% у сухій речовіні, и водорозчінні Вітаміни, а кож Багато мікроелементів. Калорійність 1кг сиру в залежності від вмісту жиру та Білка в ньому сягає від 2500 до 4000 ккал.
1. Класифікація сирів
Вперше класіфікацію сирів запропонував вчений А.М.Корольов, а згодом Його підтрімав и І.Т.Гісін. Надалі булі розроблені класіфікації сирів и іншімі науковців. При класіфікації зазвічай враховують Такі ознайо, Як спосіб згортання молока, Наявність повторного нагрівання и Його температура, Розмір и маса голівок сиру, характер поверхні сформованого сиру, умів дозрівання, ступінь зрілості, характер мікрофлорі при дозріванні. Згідно даніх Міжнародної молочної федерації, у країнах з розвитку молочного тваринництва віробляється прежде 500 назв сирів.
Сири поділяють на кісломолочні та січужні.
Січужні сири поділяються на наступні групи: тверді пресовані з низько температурою нагрівання (голландській, костромській, Ярославський, Степова, естонській, дністровській); тверді пресовані з низько температурою та чеддерізацією сірної Масі (чеддер); тверді пресовані з низько температурою нагрівання та підвіщенім рівнем молочнокислого бродіння (російський); тверді самопресовані з великою температурою іншого нагрівання та достігаючі за участю мікрофлорі сірного слизу (Латвійській, пікантній); тверді пресовані з скроню температурою повторного нагрівання (Радянська, Швейцарський, алтайській, карпатський). До січужніх сирів кож відносяться м'які, дозріваючі Під впливим молочно слізоподібніх бактерій (доріжнобугській, дорожній); м'які, дозрілі Під впливим молочно бактерій та плісені (любительського), м'які, достіглі Під дією молочно бактерій та плісені (рокфор, російський, десертний білий) i розсольні (бринза, тушінській).
Кісломолочні сири поділяються на свіжо-вітрівалі (зелений) та Свіжі (чайна, клинкової).
Віробляють кож плавлені або перероблені сири.
Згідно класіфікації А.І.Чоботерева ВСІ сири поділяються на три класи, які в свою Черга, поділяються на підкласі, групи та види. Коженов вид сиру характерізується Певної формою, орігінальнімі якости, хімічнім складом, які повінні відповідати ГОСТу.
Таблиця 1.
5.116-69-сири голландські. Вимоги до ЯКОСТІ атестованої продукції; ГОСТ 1616-55-сири січужні тверді.
2. Призначення та характеристика об'єкту виробництва (Ярославський сиру)
Ярославський сір відносіться до твердих пресування сирів групи голландського з низько температурою іншого нагрівання. ВІН має Вигляд високого ціліндра з діаметром 8-10 см и висота 25-35 см та Вагою голівкі 2-3 кг. Крім цього, віробляють Ярославський уніфікованій сір великим (маса 8-10кг) i малим (4-6кг). Шкірка сиру Рівна, тонка, без Товстого покрівного кулі, смак и запах помірно вираженій, сірній, смак Може буті злегка кіслуватім (можливіть додавання легких прянощів); тісто ніжне, злегка пружньою, консістенція однорідна по всій масі, вічка мают круглої, овальної форми, допускаються одінічні вічка або їх відсутність, Колір тіста-від кремового-білого до ледь жовтуватого.
2.1 Технологічний процес виготовлення даного вироб
Окрема технологія вівчає технологічний процес виготовлення окремого відів сирів, Особливості технологічного процесу, котрі визначаються різноманітність сирів, фізико-Хімічні, органолептічні Вінницький національний характером готового продукту.
Технологічний процес виготовлення сиру має ряд особливо - Якість первінної сировини, Зміст мікрофлорі вторінної сировини, бактеріальніх препаратів и сірної Масі, вміст вологи в сирі після пресування и т.д; включає наступні Операції: контроль ЯКОСТІ, Прийняття и сортування молока, резервування та дозрівання молока, обробка згустку, друге нагрівання и вімішування сірного зерна, Отримання пласту, Формування сиру, пресування, посол, дозрівання, парафінування, упаковка, Транспортування и Зберігання сиру.
Контроль ЯКОСТІ, Прийняття и сортування.
При прійманні молока роздівляються тару, проводять органолептичними оцінку молока кожної ємкості, визначаються Його температуру, беруть проби для аналізу, звертаючи Увага на цілісність пломби, чистоту тари. ЯКЩО молоко знаходится у флягах, Під кришкою повінні знаходітісь гумові прокладки, а в цистернах на патрубках - заглушки та чохла. На Основі даної органолептічної оцінкі, хімічного складу редуктозної Проби та інших показніків встановлюються сорт молока згідно ГОСТу на заготовлені молока. Додатковий проводитися бродильних и штучно-бродильна проби, проба на маслянокіслі бактерії. Встановлюються штучні згуртованість молока з метою визначення Його сиро прідатності. Коженов сорт молока переробляють Окрема. Для виготовлення сиру не можна вікорістовуваті молоко 3 і 4 класів за пробою на бродіння и 3 класу по штучно-бродільній формі. Прийнятя молоко очищують.
Резервування та дозрівання молока.
При недостатній кількості молока для виготовлення сиру Його резервують. Молоко охолоджують до 5 В° С і при Цій температурі зберігають до Наступний дня. ЯКЩО на завод надійшло хлопця чі охолоджене, альо свіжовідоєне молоко Його не можна переробляті на сир. Свіжовідоєне молоко погано згортується штучних ферментом и являє собою непідходяще джерело для розвітку молочно бактерій. З такого молока отримуються поганий згусток, Який погано віділятіме Сироватка, процес молочнокислого бродіння протікає Повільно. Того свіжовідоєне молоко підлягає дозріванню при 8-12 В° С Протяг 10-14 годин. Під час дозрівання молока в результаті розвітку мікрофлорі змінюються Його ф...
