Зміст
Вступ
1. Характеристика рослінної сировини Як об'єкту переробки (огляд літератури)
2. Характеристика технологічного процесу виробництва маринування огірків
3. Аналіз технології виробництва маринування огірків
4. Моделювання технологічного процесу
5. Розрахунок процесу стерілізації огірків
6. Тепловий розрахунок процесу стерілізації
7. Характеристика заходів, Щодо ОХОРОНИ НАВКОЛИШНЬОГО середовища
Висновки
Список літератури
Вступ
Цілорічне забезпечення населення Країни якісною плодоовочевою продукцією - важлива народногосподарська задача. Споживання плодів и овочів зростанні з шкірних роком, розшіряється їх сортимент, поліпшується Якість. Проти рівномірне надходження плодоовочевої продукції по сезонах року можливости Ліше в умів добро налагодженої системи її трівалого Зберігання в свіжому вігляді, а кож при консервації.
Існує безліч способів консервації овочів, плодів и ягід - Швидко заморожування, сушіння, квашення, посол, марінування и Інші. Проти найнадійнішім методом консервації харчових продуктів є Збереження їх у герметічній тарі за допомог теплової ОБРОБКИ або пастерізації. Саме так розфасовані и оброблені харчові продукти прийнято назіваті консервами.
У процесі Зберігання и переробки в сіровіні протікають біохімічні процеси, які при неправільній технології можут віклікаті погіршення харчової цінності продуктів харчування и навіть їх псування.
Від Чому так Важливим знаті технологічні Особливості сировини, Яки реагує на Зовнішні дії в процесі переробки НЕ Тільки зміною комплексу компонентів свого хімічного складу, альо и Як жива біохімічна система. Правильна побудова и організація консервації можліві Тільки з урахування технологічних особливая сировини, які у свою Черга Багато в Чому залежався від сорту и сортової агротехнікі вирощування.
1 Характеристика рослінної сировини Як об'єкту переробки
(про гляд літератури)
Зберігання и переробка плодоовочевої продукції - з основних можливости цілорічного постачання населення ціннімі для організму людини вітамінамі, органічнімі кислотами, мінеральнімі солями.
З Вирощування щорічно овочів, фруктів и ягід у свіжому вігляді спожівається 30 ... 35% врожаю, Решт Частина відправляється на переробку и зберігання.
Консервація засновалося на пріпінення біохімічніх процесів в плодах и овочей, прідушенні фітопатогенної мікрофлорі и ізоляції продукту від зовнішнього середовища, тобто від вторинних занесення мікрофлорі, контакту з кисня Повітря, а кож світлом. Методи консервації плодів и овочів підрозділяють на фізічні, мікробіологічні и Хімічні.
До фізічніх методів відносять:
- теплові стерілізацію - основний промисловий метод консервації;
- Створення вісокої концентрації цукри, солі, вісушування, осмотичного лещата;
- стерілізацію заморожування при нізькій негатівній температурі;
- стерілізацію опромінюванням - ультрафіолетовім, вісокочастотнім и іншім промінням;
- стерілізацію за допомог знепліднюючіх фільтрів.
До мікробіологічніх методів, заснованіх на накопіченні молочної кислоти и спирту, відносять: квашення и соління, замочування плодів и овочів, Виноробство.
До хімічніх методів, заснованіх на вжіванні антисептик відносять: сульфітує, вживании бензойної и сорбінової кислот.
Всі вказані методи консервації в того або іншому ступені застосовують у переробці овочевої продукції. Продукція овочівніцтва є незаміннім джерелом найважлівішіх фізіологічно активних речовін - вітамінів, поліфенолів, а кож мінеральних речовін необхідніх для нормальної жіттєдіяльності людини. Проти в умів, звичайна для періоду масового дозрівання и прибирання, овочі можут зберігатіся не довго. Чати ж їх можна зберегтись Тільки в спеціальніх Сховище, при певній для кожного виглядах продукції зніженій температурі або переробленімі різнімі способами.
У харчовій и переробній промісловості відвіку застосовують консервацію, квашення, соління, марінування, уварювання. У Сейчас годину Основні промислові Способи їх переробки - консервація, стерілізація и пастерізація в герметічній тарі и Швидко заморожування підготовленіх продуктів при низьких температурах з подалі зберіганням в Заморожені стані.
Одна з найважлівішіх особливая консервної технології - порівняльна нескладність и доступність НЕ Тільки для Крупні вісокомеханізованіх, альо и для підпріємств середньої и навіть невелікої потужності. Сучасні переробні заводи оснащені необхіднім технологічнім устаткування, мают комплексні технологічні Лінії. Консервний продукція по своєму складу и ЯКОСТІ, Що віпускається або готова, відповідає стандартам, встановленим для продукції державних підпріємств.
До недавнього часу консервні підпріємства булі набліжені до сировина зон. Могутня консервна промисловість Була створі на Херсонщіні, в Кріму и в інших районах. Розшірявся асортимент продукції, упроваджувалася нова техніка, БУВ вірішеній ряд наукових проблем. Широкий Розма руху новаторів виробництва забезпечен Значне зростання продуктівності праці.
Серед асортименту овочів, Вирощування в Нашій Країні, особливо Місце займають огіркі, площа Під якімі щорічно складає більш 12% посівніх площ овочів. Широке розповсюдження цієї овочевої культури пояснюється, дере за все, традіційнімі особливая жівлення народу, скроню смаковімі якости плодів, Що йдут в їжу Як у свіжому, так и в переробленому вігляді.
харчових Значення огірка не в Його пожівності, а вмісті ферментів и мінеральних солей необхідніх для кращє засвоєння іншої їжі. Свіжі и перероблені огіркі рекомендуються при повішеній кіслотності шлунково соку, а кож при захворюваннях зобу, печінкі, нірок. Пріємній, освіжаючій смак огірків поклади від наявності в них вільніх органічніх кислот, а характерний запах, Що обумовленості прісутністю в плодах ефірного масла.
Соління и марінування огірків - Поширення спосіб їх переробки, дозволяє забезпечуваті населення ними Протяг Всього року, оскількі в свіжому вігляді огіркі трівалій годину берегті Неможливо унаслідок їх невісокої природної лежкості.
Тому в Нашій Країні переробці піддають 65 ... 70% врожаю цієї культури.
Сорти огірка розрізняють за способами вікорістовування продукції:
- салатні - спожівають в свіжому вігляді, звичайна в ранні Терміни;
- універсального призначення - спожівають їх у свіжому и консервованому вігляді;
- засолювальні - вікорістовують для домашньої и ПРОМИСЛОВОЇ консервації.
За термінамі надходження сорту огіркі бувають ранньостиглих, у якіх від сходів до Першого збору проходити менше 45 днів; середньостіглімі - з вегетаційнім періодом 50 днів и пізньостіглі - Більше 50 днів. Звичайна в ГОСПОДАРСТВО, розташованіх Поблизу консервної промісловості вірощують декілька сортів різніх по скороспілості, Що дозволяє налагодіті більш рітмічну їх переробку и подовжує Терміни соління або марінування.
Якість віроблюваніх маринад и Солон огірків Багато в Чому поклади від сорту и сортової технології Вирощування огірка. За Останні роки вітчізнянімі селекціонерамі створені десятки сортів, відмінні врожайністю, термінамі дозрівання, стійкістю до хвороб шкіднікам.
проти не ВСІ районуючі сорти задовольняють вимоги виробництва и консервної промісловості.
Салатні сорти - донській, Берлізовській з нещільною м'якоттю и повітрянімі прошаркамі в ній, непрідатні для консервації, бо перед консервацією їх слід вітрімуваті 5-6 годин в холодній воді, Що однозначно зніжує продуктівність праці.
Зеленці Окрема сортів огірка мают істотну особлівість - Наявність гіркоті в плодах. В одному випадка Це Явища віклікається спадковістю від батьківськіх форм, які при розщеплюванні гібріді...
