Курсова робота
Технологія виробництва печива цукрового на прікладі Харківської бісквітної фабрики
Зміст
Вступ
1. Теоритичні основи технологіі виробництва борошняніх кондитерських ВИРОБІВ
1.1 Класифікація печива.
1.2 Харчова Цінність печива цукрового.
2. Виробництво цукрового печива на підпріємстві ("Харківській бісквітній Фабриці").
2.1 Характеристика підпріємства.
2.2 сировина и її Якість для виробництва.
2.3 Технологія виробництва цукрового печива.
2.3.1 Продуктовий розрахунок.
3. Підбір технологічного обладнання.
4 Технохімконтроль на віробніцтві.
5. Висновки и пропозіціі
Вступ
Ринок продуктів харчування відрізняється від інших рінків найбільшою стабільністю попиту, а кож тім, Що Споживача Його товару є ВСІ без вінятку мешканці Країни. Проти кризу, спричинилися розвалом соціалістічної системи, торкнуло и цієї Галузі. Нещодавно ринок продуктів харчування переживав не найкращі часи, Що Було пов'язана не Ліше Зі зниженя купівельної спроможності населення, альо ї Із невісокою якістю та недостатнім асортиментом вітчізняної продукції. Зараз, з пожвавленням економічної актівності в цілому, Ситуація Дещо Покращена: збільшуються обсягах виробництва товарів харчування, вітісняються з внутрішніх рінків імпортері, підвіщуються доходів населення, а отже, и купівельна спроможність. Однак Багато локальних проб Галузо сфери харчування все галі потребують Вирішення.
Кондитерська Галузь НЕ є вінятком. Незважаючі на ті, Що вон є однією з найперспектівнішіх Галузо, держава не пріділяє потрібної УВАГА її роз В¬ витку. Більш того, намагається за рахунок кондітерської Галузі покращіті справи в цукровій Галузі, Яка опінію зараз в Дуже скрутно становіщі. Отже, держава, сама того не бажаючі, намагається Допомогті одній Галузі, заважаючі тім самим іншій. Ця, а кож кілька інших проблем (Фінансові проблеми, проблеми пов'язані з російськім Ринком збуту: обкладення товару ввізнім мітом, пакування кондітерської продукції) перешкоджають подалі розвітку кондітерської промісловості, ставлячі Під ЗАГРОЗА вихід продукції українських кондітерів на Світовий ринок.
За результатами 2006, розклад сил та ІМЕНА основних гравців на ринку НЕ зміняться. Найбільшім Виробник Була й залішаеться корпорація
ROSHEN (об'єднує Київську, Кременчуцьке, Маріупольську, Вінніцьку кондфабрики). За оцінкамі спостерігачів, корпорація контролює прежде 30% кондитерського ринків. Решта компаний, хоч и Далекі від лідера, альо семимильними КРОК намагаються до нього наблізітіся. Особливо помітні зусилля концерну "АВК", Який прідбав навесні 2003 року Дніпропетровську Кондитерська фабрику. Ця покупка відразу ж дозволила говороті про контроль "АВК" пріблізно над 14-15% вітчізняного ринка. Актівізація концерну не в останню черга пов'язана з Лещата найближче конкурентів. Зокрема Ще одна з кондкомпаній, Яка входити у топ-десятку, - "Київ-Конті" - інтенсівно розвівається и в притул наблізілася до показніків "АВК".
Далі в Переліку віробніків Ідуть Львівський "Світоч", "Полтавакондитер", "Kraft Foods Україна", "Харківський бісквіт". Це, звісно, ​​пріблізній и Досить умовний рейтинг, побудованій на Основі обсягів виробництва. Природно, у кожному окремому сегменті "Солокія" ринку є Свій Лідер, є Свої Особливості та нюанси.
Українська кондитерська промисловість Вже довела свою конкурентоздатність на внутрішньому та зовнішньому ринках: продукція цієї Галузі задовільняє європейськім Показники ЯКОСТІ. Часи дешевих неякісніх цукерок в Яскраве обгортках давно пройшли, поступившись місцем більш якісній кондітерській продукції вітчізняніх віробніків. Зараз імпортні вироби займають незначна частко українського ринку - и Це при тому, Що часто у вітчізняніх компаний НЕ вістачає коштів на модернізацію обладнання. Крім того, існує проблема кваліфікованіх кадрів: на кулінарів в Україні ніде особливо не вчать.
1.Теоретічні основи технології виробництва борошняніх кондитерських ВИРОБІВ
Кондитерські вироби в залежності від технологічного процесу и увазі сировини підрозділяються на Дві групи: цукрові и борошняні. До Цукрове ВИРОБІВ належиться шоколад, какао-порошок, цукерки, карамель, мармелад, пастіла, іріс, драже и халва; до борошняніх - Печиво, вафлі, пряники, кекси, рулети, торті.Частіна борошняніх кондитерських ВИРОБІВ в цілому віробніцтві складає близьким 40%.
В залежності від сировини, рецептури и способу виробництва борошняні кондитерські вироби розподіляються на слідуючі групи: Печиво, крекер, галети, Здобнов Печиво, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.
Борошняні кондитерські вироби віпікають з пшеничного тіста, виготовлення з цукрів и Борошно з додаванням жиру, молока, яєць, меду, патоки, какао-порошку, горіхів, фруктів, органічніх кислот, єсенції та хімічніх розріхлювачів. Для їх виготовлення вікорістовують пшеничне борошно віщого, 1-го и рідше 2-го гатунку и в здебільшому тверді жири: топлене масло, маргарин, гідрожір, кондитерський жир
Більшість борошняніх кондитерських ВИРОБІВ відрізняються скроню ЕНЕРГЕТИЧНА здатністю, більшім вмістом легкозасваюєміх вуглеводів, жірів и білків, Що обумовлено Використання при їх віробніцтві в більшій кількісті поряд з Борошнєв таких вісококалорійніх продуктів, Як цукор-пісок, жири, яйцепродукти,, Молочні продукти та Інше. Завдякі нізкій наявності вологи борошняні кондитерські вироби мают довгочасній Термін зберігання. В теперішній час виробництво борошняніх кондитерських ВИРОБІВ є вісокомеханізованім.
Виробництво борошняніх кондитерських ВИРОБІВ Складається з Наступний технологічних стадій: підготовка сировини до виробництва, заміс та Формування заготовок з тіста, віпікання борошняніх ВИРОБІВ або напів фабрікатів, охолодження та оздоблення борошняніхвіробів.
Основним видом сировини при віробніцтві печіва, галет и крекерів є пшеничне борошно віщого, 1-го і 2-го гатунку. Для Отримання Борошнєв оптімальної ЯКОСТІ окремі партії Борошно одного готунку змішують в різніх співвідношеннях, крохмаль, соєве и кукурудзяне борошно додаються згідно рецептурі. Вся сіпуча сировина (борошно, цукор, крохмаль та Інше) просіюється з метою відалення домішків и піддають магнітному очищеної для Звільнення від металодомішків. Всі види рідінної сировини (молоко цільне та згущене, розплавлені жири, патока, інвертній сироп та Інше) пропускають через сіта з отвірамі визначеного діаметру. Фруктові сировину протірають на протіральній машіні.
Тісто для різніх відів печива віготовлюють по-різному. Головну роль в створенні кондитерського тіста грают Білки пшеничного борошно, здатні при набуханні в воді утворюваті клейковину, Яка володіє пружньоеластічнімі властівостямі. На процес набухання білків Борошнєв істотній Вплив мают компонентів рецептури тіста. Цукор-пісок обмежує набухання білків Борошнєв, робіть тісто більш пластичним и м'яким. Надлишок Цукров-піску виробляти до Отримання разплівчатого, липкого тіста. Жир кож зменшує набухання білків, в наслідок Чого збільшується пластічність тіста. Такі компоненти, Як крохмаль, Молочні продукти, кож вплівають на збільшення пластічності тіста. Крім того, великий Вплив на Властивості тіста надають технологічні Умови заміса тіста: місткість вологи, температура, трівалість замісу. Збільшення ціх параметрів при замісі тіста прізводять до пріскорення набухання білків Борошнєв, а зменьшення - до обмеження набухання. Змінюя Умови замісу и співвідношення Між компонентами тіста, можна Отримати тісто з різнімі пружнопластічнов'язкімі властівостямі. Для Отримання пластичного, легко розрівающогося цукрового тіста в рецептуру що вводять Більшу кількість цукрів-піску и жиру. Недовгочасній заміс проводять при відносно нізькій вологості и нізькій температурі.
...
