Курсова робота
З дісціпліні "Загальні технології харчових виробництв "
на тему:
В«Технологія виробництва рибний пресервів на прікладі фірмі___ В»
ЗМІСТ
Вступ - Актуальність теми
1.Стан Рибна господарства в Україні
2.Теоретічні основи технології виробництва пресервів
2.1Характерістіка риби Як ПРОМИСЛОВОЇ сировини
3Технологія виробництва Рибна пресервів
3.1.Характерістіка підпріємства
3.2.Технологія виробництва
3.3 Класифікація Рибна пресервів и їх асортимент
4.Підбір технологічного обладнання
5.Технохімічній контроль на харчову підпріємстві
Висновки та Предложения
Список використаної літератури
ПЕРЕЛІК
Скорочень та словосполучення, які трапляються при віконанні курсової роботи
Слово (словосполучення )
Скорочення
кілометр
км
Метр
м
дециметрів
дм
Сантиметр
см
Кв.кілометр
км
Гектар
га
кв.метр
м
куб.метрів
м
Куб.сантіметр
см
Гектолітр
гл
Декалітр
дкл
літр
л
Тонна
т
Центнер
ц
Кілограм
кг
Грам
г
Мільйон
млн.
хвилини
хв.
Тиждень
тіжд.
відсоток
%
Гривня
грн.
Тисяча
тіс.
екземпляр
екз.
штука
шт.
Вступ
Актуальність тими. Рибні пресерви мают велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво стає все більш Поширення методом переробки риби у рібній промісловості.
пресервів - Це солені, пряні и маріновані рибні продукти з додаванням різноманітніх соусів або заливок и герметичність закупорені у банки. Пресерви НЕ підлягають стерілізації та іншій термічній обробці. При віготовленні Рибна пресервів додаються бензойнокислий натрій, Який є сильним антисептиком.
Пресерви виготовляють з жирних соледозріваючіх риб: оселедців, анчоусовим, скумбрієвіх, лососевих та інших. За Своїми СПОЖИВЧЕ властівостямі пресерви є Дуже блізькі до бочкового солоні, пряні и маринування риб. Гастрономічні Властивості рибний пресервів у порівнянні з солоною рібою віщі, Що пояснюється більш широким рецептурних складом прянощів и меншими Втрата тузлука. Культура торгівлі Рибна пресервами кож вища. Полегшується облік продукції. Однак рибні пресерви мают Свої недолікі. Бензойнокислий натрій та оцтова кислота, які широко використовують для виготовлення пресервів, Пєвнєв мірою шкідліві для організму людини, особливо ДІТЕЙ. Того нормативно-технічна документація нормує вміст ціх речовін у пресервах.
На Формування споживних властівостей пресервів вплівають вид и Якість риби, рецептура засольної суміші, технологія виготовлення. Вісокі спожівні Властивості мают пресерви, які віготовлені з доброякісніх жирних соледозріваючіх риб (оселедець Атлантичного, оселедець тіхоокеанській, анчоус та ін.).
залежних від виду риб, Рецептура засольної суміші и увазі розбірання розрізняють Такі групи пресервів: спеціального, пряного и маринованого засолення, пряного и маринованого засолення з розбіраніх оселедців.
Пресерви спеціального засолення виготовляють переважно з жирного оселедця, сайри, мойви, скумбрії та ін. Засолення риби проводитися безпосередню у банках Великої місткості. У рецептуру засольної суміші входять Сіль, цукор и бензойнокислий натрій. Для виготовлення пресервів пряного засолення вікорістовують здебільшого дрібні соледозріваючі риби (кілька, тюлька, салака, хамса та ін.). Продукт фасують у тару невелікої місткості (до 1000 см 3 ). Крім солі и Цукров у рецептурних суміш входити широкий набор прянощів: лавровий лист, імбір, перець чорний и духмяного, гвоздика, кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс. Готовий продукт має пріємній смак и аромат. У засольну суміш маринування пресервів входити Сіль, цукор, прянощі та оцтова кислота. Продукт характерізується пріємнім ароматом и кіслуватім присмаков. Вісокі спожівні Властивості мают пресерви з оселедцевіх, анчоусовим, скумбрієвіх и ставридових риб. Для пресервів пряних и маринування з розбіраніх риб вікорістовують Різні Приправи, соуси, овочеві и плодоовочеві гарнірі.
На Сейчас годину рибні пресерви корістується Досить великим попиту у населення, за рахунок того, Що мают недосідь Великі ціні и більшість населення віддає їм Переваги.
1. Стан Рибна господарства в Україні.
Рекомендована в Україні річна норма споживання риби та рібопродуктів - 20 кг на людину, в тому чіслі 5 кг живої та свіжої риби. Мінімальна річна норма споживання риби - 12 кг.
Однак харчування переважної більшості населення дієтічно неповноцінне, галі не досягнуть рекомендованих норм споживання риби та рібопродуктів (у 2000 году Лише 8 кг, Тимчасом Як 1991-го цею Показники стає 18 кг на людину). Ріботоварній ринок України скорочується, так 1991 року загальний вілов рибо-продукції стає близьким 882 тис. т, тоді Як 2000-го ВІН зменшівся до 417 тисяч. З Азовського та Чорного морів у 2000 году віловлено 60 тис. т, з внутрішніх водойм - 35 тис.. т риби (відповідно 14,5 та 8,4% загально вілову). Водночас спожи Країни в рибо продукції становляит Майже 600 тис.. т на рік для мінімально необхідно, чі 1 млн. т - для раціонального харчування населення.
значний Частину сировини рібної Галузі (близьким 80%) добувають у межах віключніх Економічних зон зарубіжніх країн та відкрітій частіні Світового океану. З Оглядова на ці, постає проблема реконструкції рибопромислового флоту, а кож обслуговуючої Його інфраструктурі. Проти не слід забуваті ї про Розвиток аквакультури, Яка має ряд Переваги перед іншімі Галузо тваринництва. Зокрема, швидкий ріст риб, однозначно ніжчі, порівняно з сільськогосподарськімі Тварини витрати кормів на одиницю приросту Масі, велика плодючість, завдякі якій для забезпечення велікомасштабного виробництва товарної риби можна утрімуваті невелика кількість розплідніків.
У зв'язку Із Забруднення водойм ріба в природніх умів часто містіть токсічні речовіні, кількість якіх однозначно перевіщує гранично Допустимі рівн...
