Частина I
Глава I. Введення
Японська кухня
Японія - це країна островів. Її оточують моря, теплі завдяки течії Куросио, і багаті найрізноманітнішими видами риб і молюсків. Самі острови покриті в основному горами, а невеликі ділянки родючої землі використовуються для вирощування рису і деяких інших злаків. Численне населення Японії у всі часи годувалося дарами моря і урожаєм з рисових полів, і специфіка японської кухні визначається природними ресурсами.
Мистецтво кулінарії є одним з найдавніших. Воно - невід'ємна частина культурного спадщини людства.
Японська кухня - це особливе мистецтво створювати натюрморти на тарілці, уміння оформити і піднести блюдо
У кожного народу своя національна кухня, що відрізняється від інших не тільки специфічними блюдами, але і здатністю надавати запозиченим особливий, неповторний смак. Так, традиція японської кулінарії відрізняється не тільки від європейської, а й від сусідній, азіатської. Перш за все тим, що вона проявляє глибоку повагу до первозданного вигляду продуктів і вимагає від них тільки найвищої якості. Це вимогливе ставлення японців до їжі лежить в руслі національної традиції сприйняття навколишньої природи, поклоніння їй. У той же час японська кухня являє приклад тонкого і поетичного поваги до дарів природи. Місцеві майстри прагнуть зберегти споконвічний смак і зовнішній вигляд продуктів так, щоб, скажімо, риба або овочі в приготованому вигляді залишалися цілком вгадується.
Японська кухня для нас так само екзотична, як і сама Японія з її багатовіковими традиціями і звичаями, менталітетом і системою цінностей, абсолютно відмінними від наших. Археологи стверджують, що основи японської кухні були закладені приблизно в VIII столітті - вже тоді мешканці островів, на яких розташована сучасна Японія, воліли їсти рибу і молюсків, удосталь водилися в теплих прибережних водах Японського моря і Тихого океану, не піддаючи їх обробці на вогні.
В«Не сотвори, а знайди і відкрий В»- цього загального правила дотримуються всі японські кулінари. Вимоги японців до їжі в чому сформовані релігією, яку сповідують на островах, - синто (В«шлях богівВ»), в основі якої лежить поклоніння природним надприродним істотам - В«КаміВ». Найбільш шановані Камі - духи гір, річок, вітрів, моря, і в древні часи в жертву їм приносили тільки В«НерукотворніВ» продукти - найсвіжіша риба, стиглі фрукти, блискучий білизною рис.
Японська їжа
Японська їжа дуже проста, і кулінар прагне, щоб зовнішній вигляд і смак страви як можна довше зберігали початкові властивості продукту. Приготування сирої риби, наприклад, часто обмежується умілим нарізуванням її на скибочки і красивим розташуванням її на блюді. Також японську кухню відрізняє відношення до вихідних продуктам. Зрозуміло будь кухар, не залежно від національної приналежності, вибирає якісні продукти для приготування своїх страв.
Що ж тут тоді особливого? Справа в тому, що, в той час як французький кухар творить своє кулінарний витвір з хороших і правильних інгредієнтів, японський кухар лише зберігає твір, створений самою Природою. Головне завдання кухарі не створити, а знайти і відкрити, бо неможливо змагатися з Природою. Лише кращим дарам Землі і Води випадає честь опинитися на нашому столі - звідси і настільки уважне ставлення до Продукту, свіжість продукту цінується більше, ніж його приготування.
Вишукані страви і витончені соуси не настільки властиві японському смаку.
Надзвичайно важливо для японської кухні витонченість і краса оформлення страви.
Кажуть, що японець їсть очима - так для нього важливо мистецтво сервіровки. За європейськими мірками, японська сервіровка як ніби іграшкова, маленькі тарілочки, витончені маленькі порції. Дійсно, японцям подобається, коли трапеза складається з великої кількості маленьких страв різного смаку.
І сніданок, і обід, і вечерю схожі на дегустацію самих різних продуктів. Класична японська трапеза аристократа складалася з 15-20 змін невеликих блюд. При цьому немає поняття В«основне блюдоВ», немає розподілу на перше, друге, супи чи холодні і гарячі страви. Обід можна почати практично з будь-якого блюда.
Подібне принципова відмінність японської кухні від кухонь інших країн дуже точно описав італієць Фоско Марані: В«західна їжа - це прилучення до людської влади, китайська - прилучення до людського мистецтва, японська їжа - прилучення до природі (корінь є корінь, лист є лист і риба є риба), а кількість відміряно так, щоб уникнути пересичення і, тим самим, можливого почуття відрази до їжі).
Приготування перших страв здійснювалося предками сучасних японців на багатті (багато тисячоліть тому в так званий період Дзьомон). У ті часи японці вже вживали в їжу різні рослини (21 вид), м'ясо тварин більше 122 видів, рибу - більше 6 видів, різноманітні молюски - більше 30 видів. Все це було в достатку в навколишніх лісах і в морях. Приготування їжі не вимагало тоді великої майстерності.
Стародавні японці вміли також і коптити м'ясо, і зберігати їжу в так званих В«природних холодильниках В»(глибокі, до 3 метрів, ями), і використовувати сіль як консервант. Приблизно в V столітті до н. Е.. японці стали долучатися до культивування окремих рослин, вирощували гарбузи, деякі види зелених бобів, просо, а також гречку. З часом коло і масштаби культивованих рослин розширювалися, але справжнє землеробство почалося приблизно 2500 років тому, з обробітком в Японії рису. Ось тоді і стала зароджуватися японська кухня, у якій головна роль протягом століть і по сьогоднішній день належить рису.
Популярність японської кухні в інших країнах
В даний час японська кухня набуває все більше послідовників в різних країнах, оскільки асоціюється з поняттям здорового харчування. Дійсно, поєднання традиційної їжі (рис, морепродукти, овочі, соя) з продуктами тваринного походження і з фруктами сприятливо позначається на здоров'ї. Якщо рекомендується менше вживати в їжу тваринних жирів, продуктів, що містять холестерин, цукор і сіль, а більше - що містять клітковину, то саме японська кухня відповідає таким рекомендаціям. І немає нічого дивного в тому, що повсякденна японська їжа - суші, місо, тофу і соба - користується все зростаючою популярністю за кордоном. Підігріваючи інтерес до японської кухні, не тільки японські кулінари. Але і їх послідовники в різних країнах відкривають численні школи, видають книги і брошури з рецептами. Як гриби ростуть ресторани японської кухні. Вони вже завоювали західне узбережжя США, де традиційно проживали японські переселенці, Париж, Лондон, з'явилися в Москві та у багатьох регіонах нашої країни.
Глава II. Історія суші (суші)
Батьківщиною первинних суші були країни Південної Азії. Очищена, розібраний риба укладалася шарами, пересипають сіллю і потрапляла під кам'яний прес. Через кілька тижнів камені знімали і замінювали легкої кришкою. Проходило кілька місяців, протягом яких риба бродила, і після цього вона вважалася готової до вживання. Кілька ресторанів в Токіо все ще пропонують ці оригінальні суші, звані narezushi, приготовані з прісноводного коропа. У цього блюда настільки сильний і різкий запах, що він ускладнює ідентифікацію риби, з якої воно приготовано і у narezushi є тільки благоприобретенного смак.
Так було до 1900 року, поки один талановитий шеф-кухар на ім'я Yohei вирішив відмовитися від процесу гниття і подати суші у формі, що стала зараз традиційної, тобто подав рибу сирою. Нововведення швидко набуло популярності, і тут же з'явилося два різних стилю приготування: Kansai - стиль з міста Osaka, району Kansai, і стиль Edo з Tokyo, який тоді називався Edo. Osaka завжди була торгової столицею Японії, і місцеві продавці рису прийшли до суші, які представляли собою при...
