Введення
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні по задачам і можуть бути розділені в часі і просторі.
Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. У громадському харчуванні функціонують підприємства, на яких технологічний процес здійснюється повністю, а також підприємства, де процес обмежений кількома стадіями. Наприклад, на одних підприємствах приймають, зберігають сировину і виробляють напівфабрикати, а на інших виробляють і реалізують готову кулінарну продукцію. Нерідко на підприємствах одночасно використовують і сировину, та напівфабрикати, а готову продукцію реалізують через власні торгові підрозділи чи інші підприємства.
Порівняно невеликі масштаби виробництва окремих підприємств обмежують або виключають можливість широкої механізації та автоматизації технологічного процесу, не дозволяють повністю завантажувати та ефективно використовувати встановлене на них обладнання, механізувати багато трудомісткі процеси.
Плани індустріалізації галузі передбачають концентрацію виробництва охолоджених напівфабрикатів високого ступеня готовності та охолоджених готових страв на одних підприємствах і їх нескладну доготовки і реалізацію на інших підприємствах. Концентрація виробництва та спеціалізація заготовочних підприємств дозволяють здійснювати виробництво продукції промисловими способами, створюють найбільш сприятливі умови для повного і цілеспрямованого використання відходів, у скорочення витрат виробництва.
Обов'язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є: потоковість виробництва на всіх ділянках; виробництво напівфабрикатів тільки високого ступеня готовності та готової продукції; швидке їх охолодження до температури 10 В° С, а також використання на всіх ділянках виробництва, зберігання і транспортування продукції уніфікованої тари (бажано використовувати її і для розігріву продукції в доготовочних).
Сприятливі умови для механізації і автоматизації виробництва створюються на вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування зі значним обсягом однорідної продукції (пиріжкових, вареничних, котлетну та ін.)
Великі підприємства громадського харчування мають цехову структуру. Спеціалізуються цеху по видах сировини, що переробляється і продукції, що виготовляється; їх кількість і функції залежать також від спеціалізації і потужності підприємств. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство і деякі інші служби відносять до допоміжним виробництвам.
Відповідно до постадійного характеристикою технологічного процесу наведені вище поняття - сировина, напівфабрикати, готова кулінарна продукція - можуть бути визначені наступним чином.
Сировина - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції із яких здійснюють за повної технологічній схемі.
Напівфабрикати - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за скороченою технологічній схемі. В залежності від повноти обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності.
Готова кулінарна продукція складається з різних кулінарних і кондитерських виробів, які реалізують підприємства громадського харчування.
Кулінарне виріб, або блюдо - страва з певним складом продуктів, що пройшли кулінарну обробку.
На різних стадіях виробництва і споживання кулінарної продукції утворюються відходи та технологічні втрати продуктів.
Технологічні втрати продуктів - втрати основної частини продуктів при виробництві та споживанні кулінарної продукції: крихти при нарізці хліба, пристінний шар м'ясного та рибного фаршу на робочих органах машин, рідкої їжі на кухонній, їдальнею посуді та ін
Відходи - залишки продуктів, відмінні від основної їстівної частини по харчовим або технологічним достоїнств: забруднені і загнили листя білокачанної капусти, шкірка коренеплодів, картоплі, рибна луска, стороння домішка в крупах і бобових.
В залежності від подальшого використання відходи поділяють на харчові, технічні та кормові.
Харчові відходи - залишки продуктів, які після відповідної обробки використовують в їжу (ікра і молочко риб, бадилля ранньої буряка та інші).
Технічні відходи - продукти, які передають для подальшого використання в інші галузі промисловості.
Кормові відходи - залишки готової їжі, очищення овочів (картопляні після вилучення крохмалю), неїстівні частини тушок риб та інші залишки продуктів, які вживають на корм худобі. Однак не всі залишки їжі, використовувані на корм худобі, правомірно відносити до кормових відходів.
Відходами є тільки неїстівні частини готової продукції: хрящі, сухожилля, кістки, насінні коробки сухофруктів і ін
їстівної частини готової продукції, яку споживач не використовував внаслідок низької якості страв і виробів (підгоріла скоринка у печені, пересолена, недоварена або остившая продукція і т. д.), а також в Внаслідок індивідуальних особливостей смаку і звичок (наприклад, непереносимість м'яса з підвищеним вмістом жиру, звичка залишати на тарілці недоїдену продукцію), слід відносити до прямих втрат, яких на підприємстві не повинно бути.
При правильній організації технологічного процесу на підприємствах громадського харчування кількість відходів скорочується.
В даний час багато підприємства громадського харчування працюють на сировині чи з частковим використанням напівфабрикатів.
Дане питання широко і різноманітно висвітлений у багатьох літературних джерелах (Анфімова Н.Я. "Кулінарія"; Баранов В.С. "Технологія виробництва продукції громадського харчування"; Ковальов Н.І. "Технологія приготування їжі").
Актуальність даного питання обгрунтовує вибір теми нашої роботи: "Технологія приготування: котлети м'ясні, гарнір капуста тушкована, соус сметанний, ватрушка з сиром ".
Мета: виявити сутність технології приготування страв: котлет м'ясних, гарніру капусти тушкованої, соусу сметанного, ватрушки з сиром.
Об'єкт: процес технології приготування страв: котлет м'ясних, гарніру капусти тушкованої, соусу сметанного, ватрушки з сиром.
Предмет: умови технології приготування страв: котлет м'ясних, гарніру капусти тушкованої, соусу сметанного, ватрушки з сиром.
Завдання:
- вивчити і проаналізувати літературні джерела з даного питання;
- виявити і вивчити склад м'яса і приготування м'ясних котлет;
- виявити і вивчити харчову цінність і приготування гарніру з тушкованої капусти;
- виявити і вивчити сутність приготування соусу сметанного;
- виявити і вивчити сутність готування ватрушок із сиром.
ГЛАВА 1. ПРИГОТУВАННЯ М'ясні котлети
1.1 Харчова цінність м'яса
М'ясо є високоцінних харчовим продуктом, що містить значну кількість білків, ліпідів, вітамінів, мінеральних та екстрактивних речовин. Зміст харчових речовин залежить від виду м'яса, вгодованості, породи, статі і віку тварин.
Таблиця 1 Хімічний склад і цінність м'яса
Вид м'яса
вода
білки
Жири
зола
Енергетична цінність
ккал
кДж
Яловичина I категорії
Свинина
67,7
51,6
18,9
14,6
12,4
33,0
1,0
0,8
187
355
782
1485
Таблиця 2 Зміст ...
