зміст
Введення
1. Аналіз технологічного процесу
1.1 Опис технологічного процесу приготування вареної ковбаси
1.2 Основне обладнання
1.3 Вибір та обгрунтування параметрів нормального технологічного режиму
2. Вибір методів вимірювання технологічних параметрів та їх порівняльна характеристика
2.1 Вибір технічних засобів вимірювання технологічних параметрів та їх порівняльна характеристика
2.1.1 Вимірювання температури
2.1.2 Вимірювання тиску
2.1.3 Вимірювання вологості
2.1.4 Контроль часу
3. Опис схеми автоматичного контролю технологічних параметрів
Висновок
Література
Додатка
ВСТУП
Виробництво вареної ковбаси має цілу низку особливостей, з якими пов'язане особливо серйозне ставлення до процесу виробництва, а саме складність технологічного процесу, високі вимоги до якості м'яса, необхідність підвищення продуктивності.
Процес виробництва варених ковбас вимагає забезпечення не тільки сучасними технічними засобами автоматизації, але й висококваліфікованими фахівцями у сфері автоматизації.
Автоматизуючи процес виготовлення варених ковбас, необхідно, в першу чергу, керуватися вимогами до якості виробленого продукту. Також, при введенні в технологічний процес засобів автоматизації всі апарати і споруди повинні працювати в нормальному технологічному режимі.
Незважаючи на всі труднощі, що супроводжують автоматизацію розглянутого технологічного процесу, вона (автоматизація) дозволяє домогтися збільшення продуктивності, поліпшення якості та умов роботи персоналу (знижується трудомісткість і небезпека виробництва).
На основі аналізу технологічного процесу вироблений вибір методів вимірювання, а також способи реалізації цих методів - засоби вимірювання.
1. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
1.1 Опис технологічного процесу приготування варених ковбас
Технологічна схема процесу представлена ​​на рис. 1.1. М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах подається на стіл для ручної обвалки (1), де відбувається його первісна обвалка і жиловка. Операцію зі звільнення м'ясної туші від кісток називають обвалки. Жилівка - це видалення з м'яса жирової тканини, великих кровоносних і лімфотіческіх судин, сухожиль. Потім м'ясо по стрічковому транспортеру (2) подається в шнековий прес (3) для механічної обвалки. Після сортування скаржитися м'ясо у візку для транспортування м'язової тканини (4) відправляють для зважування в відповідно до рецептури на автоматичних вагах (5). Зважене м'ясо попередньо подрібнюють на дзизі (6) з діаметром отворів решітки 16-25 мм і піддають послові. З метою прискорення процесу засолу рекомендується подрібнене м'ясо солити концентрованим розчином кухонної солі щільністю 1,201 г/см 3 з вмістом хлористого натрію 26%. Концентрований розчин кухонної солі охолоджують до температури не вище 4 В° С. При засолі сировини додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг м'ясної сировини (у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5%).
Посолене м'ясо витримують в ємностях для дозрівання (7) при температурі приміщення не вище 4 В° С, протягом 12-24 годин. Витримку м'яса в созревателях безперервної дії, постачених охолоджуваної сорочкою, допускається виробляти в неохолоджуваних приміщеннях. При цьому в охолоджувану сорочку подають крижану воду або розсіл з температурою від 0 до -1 В° С. Не рекомендується застосування розсолу більш низької температури щоб уникнути примерзання м'яса до стінок созревателя.
Посолене і витримане при низькій температурі м'ясо обробляється на куттере (8) для більш тонкого подрібнення. Подрібнене м'ясо змішується в фаршемешалке (9) з прянощами, крохмалем, борошном, аскорбинат натрію і подрібненим шпиком протягом 5-8 хвилин до отримання однорідної маси фаршу.
Після ретельного перемішування готовий фарш у візках подається до шприцам. Наповнення оболонок фаршем проводять на пневматичних, гідравлічних або механічних вакуумних шприцах (10). Глибина вакууму 0,5 Па. Тиск нагнітання повинна забезпечувати щільну набивку фаршу.
При в'язці фарш віджимають всередину батона і міцно зав'язують кінець оболонки, роблячи петлю для навішування на палку. В'язка батонів (товарні позначки) проводиться відповідно до вимогами ГОСТ 23670-79 віскозним шпагатом, шпагатом № 1,2 в широких оболонках, шпагатом № 1,0 і лляними нитками в оболонках до 80 мм. З батонів в натуральній оболонці видаляють повітря, потрапив в батон разом з фаршем, шляхом проколу оболонки.
При наявності на штучних оболонках друкованих позначень в'язку батонів допускається проводити без поперечних перев'язок (товарних відміток) або з одного трьома перев'язками посередині батона в залежності від його діаметра.
Мінімальна довжина батонів повинна бути не менше 15 см. Вільні кінці шпагату і оболонки діаметром до 80 мм повинні бути не довше 2 см, а понад 80 мм не довше 3 см, при товарній позначці не довше 7 см.
Після в'язки або накладення петлі батони навішуються на палки, які потім розміщуються на рамах. При навішуванні на палиці стежать, щоб батони не стикалися один з одним з метою уникнення сліпів.
Батони в штучній оболонці великого діаметру 100-120 мм навішують на палиці (за наявності петлі) або укладають у горизонтальному положенні на спеціальні лотки (пристосування), представляють собою каркас із хромистої нержавіючої сталі, на якому закріплена жолобчаста підкладка з нержавіючої сітки з осередком 2x2 мм. Лотки закріплюються на стандартних рамах і направляються в камеру опади (12). Осаду, тобто, ущільнення фаршу і підсушування оболонки. Батони піддаються осаді при температурі 4 В° С протягом 2 годин. Обжарку слід вести тирсою листяних порід дерев, переважно бука, вільхи, дуба, які виділяють при неповному згорянні ароматичні і фарбувальні речовини.
Обжарювання ковбаси в газовому середовищі (при безпосередньому згорянні в топці газу) ні в якому разі не може бути допущена, оскільки газ при згорянні виділяє шкідливі для здоров'я людини речовини, що конденсуються на оболонці та проникаючі в фарш, тому газ може бути використаний при обжарке тільки в якості палива. Газові пальники повинні бути замкнуті в металеві кожуха з виводом продуктів згоряння газу не в камеру, а в атмосферу. Тирса для утворення диму контактують не з газом, а з металевим кожухом, ізолюючим газ від продукції.
Обжарювання проводиться в Зажарочні шафі (14) при температурі 95 В° С протягом 120 хвилин. Температура фаршу ковбас при обжарке не повинна підвищуватися більш 40 В° С, так як при підвищеній температурі продукція втрачає багато вологи, фарш припікає до оболонки і знижується вихід продукції.
Обсмажені батони варяться в паровому варочном казані (15) при температурі 80 В° С протягом 120 хвилин. Готовність визначається досягненням всередині батона температури 70 В° С.
Після варіння батони охолоджують під душем холодною водою з температурою 8 В° С протягом 10 хвилин у зрошувальної камері (16). Після охолодження під душем ковбасні вироби охолоджують до температури в центрі батона не нижче 0 В° С і не вище 15 В° С в камері охолодження (17) при температурі 4 В° С і відносній вологості повітря 95 %.
Варені ковбаси випускають у реалізацію при температурі не нижче 0 і не вище 15 В° С. Строки зберігання при температурі не нижче 0 і не вище 8 В° С і відносній вологості повітря 75% варених ковбас вищого гатунку - до 72 год, а першого і другого - 48/1 /.
1.2 Основне обладнання
Для теплової обробки м'ясних продуктів на малих і середніх підприємствах найбільшого поширення набули парові і електричні харчоварильні котли.
Перший з них (р...
