Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Державне освітня установа вищої професійної освіти
Марійський Державний Університет
Аграрно-технологічний Інститут
Кафедра технології молока і молочних продуктів
Реферат
Технологія виробництва твердих сичужних сирів
Зміст
Введення
1. Таємниці сироваріння
2. Перша ступінь в сироварінні
2.1 Підготовка молока
2.2 Сгущення
3 Отримання сиру
3.1 Сир приймає форму
3.2 Сіль - на допомогу корисної мікрофлорі і смаку
4 Дозрівання сиру
5 Вимоги до якості твердих сичужних сирів
6 Маркування та упаковка сирів.
Список літератури
Введення
Проблема харчування є однієї з найважливіших соціальних проблем, оскільки життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі.
Радянські вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно з якою в раціоні людини повинно міститися не тільки необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в певних, вигідних для людини пропорціях.
Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну повноцінність в організації правильного харчування приділяється першорядна роль. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена ​​концентрацією в ньому молочних білків і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму. Сир корисний для людей будь-якого віку, особливо для дітей. У сирі міститься від 18% до 25% білка, причому значна частина його знаходиться в розчинній формі, тому добре засвоюється організмом. У сухому речовині багатьох видів сирів міститься 45-55% жиру, від 1,5 до 3,5% мінеральних солей. Калорійність сиру коливається від 2500 до 4500 калорій. Зміст вітамінів в зрілих сирах становить: вітамін А 600-1300, У 1 40-80, В 2 300-900, РР 20-40, пантотенової кислоти 200-800 (мкг на 100г. Сиру).
Початок промислового виробництва сиру в Росії відноситься до 1866 році, але в дорадянський час сироваріння являло собою дрібний промисел, для якого був характерний важка ручна праця.
Сучасна сироварна промисловість являє собою добре технічно оснащену галузь молочної промисловості. За останні роки побудовано і приведено в дію більше 100 великих сироробних заводів, оснащених сучасним високопродуктивним обладнанням. За даними каталогу Міжнародної молочної федерації в світі налічується близько 500 видів різноманітних сирів. У світовому сироварінні до цих пір не сформувалася уніфікована класифікація сирних продуктів. Основна причина полягає в тому, що в різних країнах виробляються сири з однаковими назвами, але відрізняються технологією виготовлення, і навпаки, сири, зроблені за однією технологією, але мають різні назви. Історично склалося, що найбільш поширеною є французька класифікація сирів.
У Росії також здійснювалися неодноразові спроби створити свою класифікацію сирів за технологією виготовлення. Але внаслідок того, що класифікації піддавалися в основному сири вітчизняного виробництва, застосування цих наукових робіт в наші дні, коли на ринку переважає імпортна продукція, утруднено. Тому недавно російськими фахівцями була запропонована удосконалена класифікація, включає в себе і сири іноземного виробництва. Хоча вона і не охоплює весь імпортний асортимент, зате в неї входять групи сирів що виготовляються з буйволячого молока.
Зараз сир є не тільки на прилавках міських магазинів, але і в сільській місцевості, і їх вибір різноманітний.
1. Таємниці сироваріння
Давньоримський агроном Луцій Колумелла назвав творців сиру чарівниками і чарівниками. Чудові перетворення, які відбуваються при приготуванні сиру.
сировари не доводиться вибирати сировину з якого виробляти сир, він користується тільки одним видом сировини - молоком, і отримує десятки видів сиру, що розрізняються і смаком і консистенцією і малюнком.
Людина, багато століть тому випадково виявив в шлунку вбитого теляти кисле молоко, вперше доторкнувся до таємниць сироваріння. Згодом з'ясувалося, що один з чотирьох відділів шлунка теляти або ягняти виділяє сичуг - фермент, який згортає молоко, розкладає білки. Це явище природи, як і інші, люди поставили собі на службу. Зараз з Сичугов наготовлюють препарат, званий сичужним ферментом.
Довгий час вважалося, що введення сичужного ферменту в молоко є головною, якщо не єдиною причиною його перетворення в якісно новий продукт. І лише після того, як людина пізнала мікросвіт, була виявлена ​​чудодійна роль у створенні сиру специфічних видів мікроорганізмів - молочнокислих бактерій.
Думка вчених сходяться на тому, що ці бактерії і їх ферменти надають головне вплив на багатоденний процес виробництва сиру. І в той же час дослідникам відкриваються все нові сторони вплив сичужного ферменту, виявляється роль ферментів самого молока, їх взаємопов'язаних з молочнокислими бактеріями дій.
Ще недавно інтуїція була, мало не головною зброєю майстра, знання виробничих В«секретівВ» визначало його кваліфікацію.
2. Перша щабель у сироварінні
2.1 Підготовка молока
На сироварному заводі цистерну з написом В«МолокоВ», яка тільки що прибула, в першу чергу зустрічає лаборант, він відбирає проби молока для визначення його смаку і запаху, консистенції, температури, кислотності, чистоти, жирності і т.д. Періодично на сироварному заводі визначають так само ступінь бактеріальної забезпеченості молока, склад знаходиться в ній мікрофлори, здатність його згортатися сичужним ферментом.
Буває так, то з молока, здавалося б, нормального за основними показниками, важко, а іноді не можливо виробити хороший сир, якщо в ньому багато шкідливих мікроорганізмів чи воно погано згортається сичужним ферментом.
Для вироблення стандартного за хімічним складом сиру, молоко нормалізують за змістом жиру, попередньо змішавши з 15-20% зрілого молока для поліпшення якості сиру. Дозрівання частини молока проводять при температурі 8-17 Лљ C, до наростання кислотності на 1 Лљ Т.Затем молоко пастеризують при температурі 71-74 Лљ C з витримкою 20-25 Лљ С, і охолоджують до температури заквашування. Цим створюються умови для подальшої нормальної життєдіяльності корисної мікрофлори - молочнокислих бактерій. В«Сир-це змужнілого молокоВ» - писав в 1937году англієць Едвард Бьюнард у своїй книзі В«Насолоди ЕпікураВ». Автор в даному випадку допускає певну поетичну вільність, а більш точно, сир утворюється з щільних частинок, які з'являються в молоці у міру його дозрівання. Це дозрівання швидке, про що свідчить швидкість, з якою прокисає свіже молоко. Сироваріння - це спосіб контролювання і зміни процесу з метою отримання продукту, здатного до дозрівання замість простого гниття.
2.2 Сгущення
У сироробний ванну, наповнену молоком вносять закваску - це приємний напій, в міру густий, з чистим кисломолочним смаком і ароматом, що нагадує сметану, В«начиненийВ» молочнокислими бактеріями.
У заквасці кількість молочнокислих бактерій досягає сотень мільйонів в одному мл. Потрапивши в сприятливе середовище (тепле молоко), бактерії починають головний процес сироробного виробництва - молочнокисле бродіння.
Наступним етапом є внесення в молоко сичужного ферменту. У сироробний ванні 5тонн молока, а вносять лише близько 100 грам сичужного ферменту в розчині. Одна частина ферменту на 50000 частин молока, через 5-10хвилин все молоко починає швидко загусати. І незабаром утворюється ніжний згусток, поступово ущільнюється. Це відбувається поділ молока на м'які шматочки сиру і рідку сироватку. Якщо приблизно через 30-40хвилин ввести в нього шпатель (спеціальну металеву пластину)...
