Федеральне агентство з утворення
В«Уральський державний технічний університет - УПІ В»
Факультет економіки та управління
Спеціальність Бухгалтерський облік, аналіз і аудит
Реферат
з дисципліни: Основи технологій виробничих процесів
на тему: Технологія виробництва шоколаду
Єкатеринбург
2008
Зміст
Введення
1. Історія шоколаду
2. Характеристика сировини
3. Технологія какао-порошку
4. Види какао
5. Збір та обробка какао
6. Виробництво шоколаду
7. Обладнання
8. Опис форм для виливки шоколадних виробів
9. Види шоколаду і їх використання
10. Темний шоколад продовжує життя
Висновок
Список літератури
Введення
В залежності від застосовуваного сировини та технології виробництва кондитерські вироби ділять на дві великі групи: цукрові і борошняні. До цукровим виробам відносяться шоколад, цукерки, карамель, ірис, драже, мармелад, пастила, халва, східні солодощі і какао-порошок, до борошняним - печиво, галети, крекер, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти, тістечка.
Кондитерські вироби мають високу енергетичну цінність, легко засвоюються, володіють приємним смаком, тонким ароматом, привабливим зовнішнім виглядом.
Асортимент вироблюваних в нашій країні кондитерських виробів різноманітний, безперервно змінюється і нараховує близько 5000 найменувань.
Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена ​​наявними в них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів і ін.)
Основними напрямками в розробці нових видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого та дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, і в першу чергу цукрів. У зв'язку з тим, що білок є не тільки повноцінним, але і дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться вишукування нових видів білково-яке містить сировини, яке може бути успішно використано у виробництві кондитерських виробів (Молоко і молочні продукти, соя, глютен кукурудзи, полуобезжіренная маса насіння соняшнику, борошно Тритикале, Кама та ін.) Для підвищення біологічної цінності виробів використовують також таке цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно-активних речовин вишукуються також нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів.
1. Історія шоколаду
Історій і легенд, пов'язаних з появою шоколаду, велике безліч. Зараз вже ніхто не береться назвати точне місце і час його появи. Прийнято вважати, що першими доторкнулися до таємниці смаку шоколаду індіанці Майа, що мешкали на березі Мексиканської затоки, у яких був навіть особливий бог, що розпоряджався какао. Какао-боби вважалися в той час валютою, зростаючої на деревах. Зерна божественного плоду носили назву В«какаксолатаВ»; їм приписувалися усілякі благотворні, а часом і містичні властивості. Частково це пояснюється тим, що стародавні мексиканці виявили стимулюючі властивості шоколаду.
Плоди шоколадного дерева мають дуже гіркий смак, і минуло чимало часу, перш ніж люди в досконалості опанували секрет приготування шоколаду. До вживання священного напою допускалися лише обрані, частіше всього знаходяться на вершині соціальних сходів. Вожді і ватажки племен пили з золотих чаш напій В«чоколатльВ» (В«chocoВ» - гіркий, В«atlВ» - вода, додається в какао). Вождь ацтеків Монтесума так любив шоколадний напій, що щодня випивав по 50 келихів.
Вперше європейці зіштовхнулися зі священним напоєм у XVI столітті, коли великому мандрівнику Христофору Колумбу інки запропонували в подарунок чашу з шоколадом. Але він відмовився від подарунка, не зумівши оцінити його по гідності. Зате соратник Колумба Ернандо Кортес по праву може вважатися головним популяризатором шоколаду, оскільки саме він першим приготував питво за рецептом інків. Треба сказати, що спочатку шоколадний напій показався іспанцям занадто гірким, і вони додали в нього очеретяний цукор.
В Іспанії дуже швидко виникла мода на В«шоколатьєВ», його пили в будь-який час дня. Правда, інші європейські країни довідалися секрет напою інків тільки приблизно через півстоліття. До цього часу іспанці ревниво зберігали рецепт чудесного напою протягом майже століття. Коли в 1587 році британський корабель захопив іспанське судно, завантажене бобами какао, вантаж був знищений як марний. Зате в XVII столітті шоколад стає популярним у всіх королівських дворах Європи, почавши свій тріумфальний хід з Франції завдяки дружині короля Людовика XIII Ганні Австрійській, іспанці за походженням. Оцінили смак шоколаду, забезпечили його ще одною легендою, за якою дерево, що дає такі чудові плоди, безсумнівно, виростало в райському саду.
У XVIII столітті шоколаду приписували здатність виліковувати лихоманку, катар шлунка і навіть продовжувати життя. Втім, у той час ціна на шоколад була настільки високою, що далеко не всі стани могли собі його дозволити.
У XIX столітті кількість плантацій какао в усьому світі значно збільшилася. Ціна на боби значно знизилася, і шоколад став популярним і цілком доступним напоєм.
До XIX століття шоколад вживався тільки в рідкому вигляді. Перші плитки, що з'явилися в 70-х роках XIX століття завдяки англійській фірмі В«Фрай і Сини ", були відразу ж оцінені по достоїнству. А в 1876 році Даніель Петер винайшов новий сорт шоколаду - молочний. Молочний порошок, необхідний інгредієнт цього сорту, йому поставляв Анрі Нестле.
На початку XX століття під маркою Нестле починає вироблятися молочний шоколад за рецептами Петера і Кохлера, двох найвідоміших фахівців у цій області. У 1929 році їх фабрики злилися з Нестле, як і фабрика Кайе, що визначило подальший розвиток компанії. Саме шоколад став головним напрямком діяльності дому Нестле. В даний час компанія В«НестлеВ» продовжує традиції чудової якості швейцарського шоколаду на п'ятьох континентах.
2. Характеристика сировини
Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева, що виростає в тропічних районах земної кулі. За походженням какао-боби поділяють на три групи: американські, африканські і азіатські. Найменування товарних сортів відповідає назві району їх виробництва, країни або порту вивозу (Гана, Байя, Камерун, Трінідат).
За якістю какао-боби поділяють на дві групи: благородні (Сортові), що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Трінідат), і споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Аккра).
Какао-біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолі, зародка (паростка), твердої оболонки (какаовелли). Основними компонентами какао-бобів є жир, алкалоїди теобромін і кофеїн, білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти і ароматичні речовини.
Жир (какао-масло), що міститься в ядрі в кількості 51 - 56% сухих речовин, має велике значення при формуванні властивостей шоколаду. При температурі 25 В° С какао-масло тверде і крихке, а при 32 В° С, тобто при температурі нижче температури людського тіла, - рідке, тому в роті плавиться без залишку. Завдяки цим властивостям какао-масла шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється при вживанні.
Теобромін становить 0,3-1,5% сухих речовин ядра какао-бобів і 0,5-1% сухих речовин какаовелли. Теобромін і кофеїн збуджують серцеву діяльність і нервову систему людини. Однак стимулюючу дію теоброміну на серцеву діяльність проявляється в більш слабкою і м'якій формі, ніж кофеїну. Крім того, теобромін і кофеїн по...
