Зміст
Вступ 3
Глава 1. Асортимент страв з сиру 5
Глава 2. Технологічні карти по збірника рецептур 10
Глава 3. Технологічне виробництво
3.1. Технологічні схеми виробництва 14
3.2. Характеристика сировини 21
3.3. Технологічна обробка продуктів 30
3.4. Розрахунок хімічного складу страв 33
3.5. Таблиці збалансованості харчових речовин 36
Висновок 46
Список використовуваної літератури 48
Введення
У нашій роботі ми розглянемо основи технології приготування їжі, її збалансованість і раціональність. Слово В«технологіяВ» об'єднує два поняття: В«techeВ» - мистецтво, ремесло, техніка та В«logosВ» - вчення, знання. Тому технологію слід розглядати як науку про засоби і способи обробки матеріалів. На прикладі десяти страв з сиру ми зробимо висновки про зміст харчових речовин та їх енергетичної цінності.
Харчування - один з найважливіших факторів, що визначають здоров'я населення. Правильне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, підвищенню працездатності і створює умови для адаптація організму до навколишнього середовища.
Харчові продукти-це безпечні для здоров'я об'єкти тваринного рослинного походження, використовувані в їжу в натуральному або переробленому вигляді та якості джерела енергії, харчових, смакових та ароматичних речовин.
Організм людини складається з білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин на освіту енергії, необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримування тепла і здійснення всіх життєвих процесів, в тому числі фізичної та розумової роботи.
Одночасно відбувається відновлення і створення клітин і тканин, з яких побудований організм людини, запалення енергії, що витрачається за рахунок речовин, що надходять з їжею. До таких речовин відносять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, води, їх називають харчовими. Отже, їжа для організму є джерелом енергії і будівельних матеріалів.
Дисципліна В«Технологія приготування їжі в громадському харчуванні В»є профілюючою при підготовці фахівців - технологів громадського харчування. Отримані знання та уміння від реалізації поставлених завдань допоможуть нам в подальшому правильно і чітко складати раціон харчування, вибирати раціональний спосіб обробки і приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються при кулінарній обробці сировини.
ГЛАВА 1. АСОРТИМЕНТ СТРАВ
З сиру та сиркової маси готують холодні і гарячі страви. До перших відносяться сирна маса з різними наповнювачами (ізюм, горіхи, какао-порошок і ін), з додаванням смакових і ароматичних речовин (ванілін, кмин та ін), сир з молоком, сметаною, цукром, крем сирний, а до других - вареники, сирники, запіканки, пудинги.
Жирний сир (18% жиру, 65% вологи) і напівжирний (9% жиру, 73% вологи) доцільно подавати в натуральному вигляді. У цьому випадку його не протирають. Для подачі в натуральному вигляді слід використовувати сир тільки з пастеризованого молока.
Напівжирний і нежирний (80% вологи) сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв. Для приготування гарячих страв сир протирають через сито, при цьому втрати становлять 1-2%
Другі гарячі страви готують відварними (вареники ліниві, пудинг, варений на пару), смаженими (сирники, сирні батончики) і запеченими (пудинги, запіканки).
Сирники готують із цукром або без нього, а також з додаванням різних овочів (Картопля, морква), спецій (кмин). Пудинги відрізняються від запіканок великим числом компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також більш ніжною консистенцією, так як в них входять збиті білки.
При приготуванні страв на 1 кг сиру кладуть 10 г кухонної солі. Відпускають сирну масу порціями по 100-200г зі свіжими, консервованими та Швидкозаморожені плодами і ягодами, з варенням, сметаною, горіхами; солону - зі сметаною.
Візьмемо 10 страв з сиру і опишемо способи їх приготування:
1. Сирна маса зі сметаною
2. Сирна маса з ягодами або плодами
3. Крем сирний
4. Сирні кульки
5. Вареники ледачі (напівфабрикат)
6. Сирники з сиру
7. Пудинг з сиру (запечений)
8. Запіканка з сиру
9. Горішки сирні по-російськи
10.Творожнікі В«пруженняВ» (з морквою і сиром)
Способи приготування страв:
1. Сирна маса із сметаною
Солодку або солону готову сирну масу кладуть в порційний посуд гіркою, роблять в ній заглиблення, в яке кладуть сметану. У солону сирну масу можна додавати кмин (1,6 г на порцію), який попередньо перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1 - 1,5 год для набухання, потім воду зливають.
2. Сирна маса з ягодами або плодами
Готову сирну масу укладають в порціонне посуд гіркою, зверху кладуть часточки свіжих ягід або плодів або ягід. При приготуванні сирної маси з консервованими плодами або ягодами масу, покладену гіркою, поливають сиропом, а потім оформляють плодами або ягодами.
3. Крем сирний
Розм'якшене вершкове масло розтирають з яєчними жовтками і цукром до утворення пишної однорідної маси.
У протертий сир додають ванілін, розчинений у гарячій воді, і сіль, змішують з яєчно-масляною масою і поступово вводять збиті в густу піну вершки або сметану. Готовий крем укладають в порціонне посуд у формі конуса або піраміди, посипають січеними горіхами (мигдалю, волоськими або фісташок) і охолоджують.
При відпустці крем оформляють дольками свіжих або консервованих плодів або варенням.
4. Сирні кульки
Сир протирають, з'єднують з маслом вершковим, тертим сиром, додають перець червоний мелений, сіль і перемішують. З отриманої маси формують кульки величиною з волоський горіх, посипають подрібненими сухарями.
При відпустці кульки оформляють зеленню петрушки.
5. Вареники ледачі (напівфабрикат)
У протертий сир вводять борошно, яйця, цукор, сіль і ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Потім масу розкочують пластом товщиною 10-12мм і розрізають на смужки шириною 25мм. Смужки нарізають на шматочки прямокутної або трикутної форми.
6. Сирники із сиру.
У протертий сир додають 2/3 борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г на порцію, попередньо розчинивши його в гарячій воді.
Масу добре перемішують, надають їй форму батончика толщенной 5-6см, нарізують упоперек, панірують у борошні, надають форму круглих биточків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох сторін, після чого ставлять в духовку на 5-7хв.
Сирники без цукру можна готувати з кмином (0,5 г на порцію).
Кмин перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1-1,5 години для набухання, потім воду зливають. Кмин вводять в протертий сир разом з рештою компонентами.
Відпускають сирники по 3шт. на порцію із сметаною, або варенням, або сметаною і цукром, з молочним, або сметанним, чи солодким соусами.
Сирники з кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом.
7. Пудинг із сиру (Запечений)
У гарячій воді (10 - 20 мл на порцію) розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і, помішуючи, заварюють.
У протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолоджену заварену манну крупу, розм'якшений маргарин і вершкове масло, сіль, підготовлений і обсушену родзинки, рубані горіхи. Масу ретельно перемішують. Яєчні білки збивають до густої піни і вводять в підготовлену масу перед запіканням.
Отриману масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями деко (або в форми), змащують сметаною і запікають у духовці протягом 25 - 35 хв. Готов...
