Управління початкової професійної освіти
Міністерства Хабаровського краю
ГОУК-ПО Професійне училище № 4
РЕФЕРАТ
на тему: В«Технологія приготування бездріжджового тіста і виробів з нього (на прикладі 2-х виробів)В»
Виконав (а) учнівська
32 групи
Ріш О.Ю.
Перевірив (а):
Лисякова О.С.
Хабаровськ
2007
Зміст:
Введення
1. Характеристика обладнання та інвентар
2. Характеристика сировини
3. Теоретична частина
а) Найменування виробу
б) Розкладка
в) Технологія приготування
г) Схема приготування
д) Зберігання та транспортування тортів і тістечок
4. Графічна частина
Висновок
Література
1.Характеристика обладнання та інвентар
Просіювач. На підприємствах малої потужності для просіювання борошна застосовують Просіювач В«ПіонерВ» (рис. 1). Борошно засипають у завантажувальний бункер 11, звідки вона живильником і шнеком 8 піднімається в просеівательного головку, де виробляється подвійне просіювання: спочатку через сито 6 з круглими отворами, а потім захоплюється обертовими лопатями просіювача 5, відкидається на зовнішнє сито 3 і просівається крізь нього. В конусі 2 є вікно, через яке великі домішки піднімаються на поверхню конуса і скидаються в збірник відходів 10. просіяти борошно, потрапляючи на похилу течку, проходить під магнітним уловлювачем 7, звідки через випускний отвір потрапляє в рукав.
Продуктивність просіювача В«ПіонерВ» становить 1250 кг/ч.
Для видалення металевих домішок встановлюють магнітні апарати не тільки під просіювальної машини, але і під шнеками, що транспортують борошно в автоматичні ваги. Зазвичай застосовують постійні підковоподібних магніти
Рис. 1. Вертикальний Просіювач В«ПіонерВ»:
/- приводний механізм; 2 - конус; 3 - нерухоме сито; 4 - похилі лопатки; 5 - лопатевий просіювач; 6 - нерухоме циліндричне сито; 7 - магнітний уловлювач; 8 - вертикальний шнек; 9 - електродвигун; 10 - збірник відходів;// - завантажувальний бункер; 12 - спіральні лопаті.
Мікромлини. Цукор-пісок просіюють в Бурат через сита з отворами діаметром не більше 3 мм і пропускають через магніти для "очищення від металевих домішок. Цукрові сиропи проціджують через металеві сита з осередками діаметром не більше 1,5 мм.
Цукор-пісок використовують при замісі в тому випадку, якщо вологість тесту достатня для розчинення цукру. При замісі тесту низької вологості (цукрове, здобне печиво та ін) застосовують цукрову пудру, так як в цьому випадку кристали цукру-піску не повністю розчиняються і виявляються на поверхні готових виробів.
Цукрову пудру готують на кондитерських підприємствах подрібненням цукру-піску на молоткових млинах різних конструкцій. Великого поширення набули молоткові Мікромлини (рис. 2),
Рис. 2. Мікромлини для цукрової пудри:
1 - корпус; 2 - молотки; 3 - ротор; 4 - воронка; 5 - шнек; 6 - сітка; 7 - шибер; 8 - вал.
Складається з корпусу, всередині якого вміщено ротор з укріпленими на ньому на шарнірах Т-образними молотками. Цукор-пісок з бункера шнеком подається в робочий простір Мікромлини, де захоплюється молотками ротора і подрібнюється від їхнього удару. Додаткове стирання частинок піску походить від ударів їх один об одного, а також при попаданні їх в зазор між внутрішньою поверхнею корпусу і молотками. Через сітку, розташовану в нижній частині корпусу, пудра виводиться в бак для збору.
Каструлі. Tест готують в каструлях: алюмінієвих, емальованих, нікельованих або з нержавіючої сталі.
В каструлях з плоским дном ставлять тісто, випікають деякі сорти виробів, смажать пиріжки.
В каструлях з опуклим дном добре збивати бісквіт, вершки, крем.
Для стійкості каструль з опуклим дном на столі слід зробити настільні дерев'яні трикутники.
Алюмінієві каструлі не іржавіють, але псуються від солі, соди, кислот; на них легко утворюються вм'ятини при ударах. Ці каструлі можна використовувати тільки для приготування їжі, але не для зберігання її. Алюмінієві каструлі миють щітками - теплою водою з милом без соди, для блиску зовні натирають зубним порошком.
Емальований посуд дуже зручна завдяки стійкості проти солей і кислот, що входять до склад їжі. Недолік її полягає лише в тому, що при ударах і різких змінах температури емаль тріскається і відскакує від металу.
Каструлі з нержавіючої сталі - найкраща кухонний посуд. Відрізняючись надзвичайною фортецею, нержавіюча сталь має перед алюмінієм ще й ту перевагу, що стійка проти солей, лугів і кислот.
Збивачки. Збивачки значно полегшують приготування тіста і інших мас.
Домашня господиня може користуватися Збивачка різної конструкції. Найпростішою Збивачка є розігнута їдальня вилка або саморобний віничок, зроблений з лудженої пружинистою дроту і укріплений на дерев'яній паличці.
Для замішування крутого тіста та маси служить лопаточка з твердих несмолистих порід дерева. Круте тісто замішують руками.
Промисловість випускає домашні електровзбівалкі різних розмірів і конструкцій. Для просіювання сипучих продуктів треба мати сита.
Список устаткування:
В· Тістомісильні машини: ТММ - 1; МТМ - 15; МТІ - 100
В· Тісторозкаточні машини; МРТ - 60М
В· Вибивальні машини: МВ - 35М; МВ - 6; МВ - 60;
В· Просіювач: МПМ - 800; МС24 - 300
В· Просіювач малогабаритний вібраційний: МПМВ - 300
В· Шафа жарова електричний секційно-модульований: ШЖЕСМ - 2К
В· Шафа пакетний електричний секційно-модульований: ШЖЕСМ - 2К
В· Кондитерська електрична піч: КЕП - 400
В· Плита електрична секційно-модульована: ПЕСМ - 4ШБ.
Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах кондитерської промисловості встановлені правила з техніки безпеки.
Машини і агрегати необхідно закріплювати на міцних підставах щоб уникнути довільного переміщення, перекидання, вібрації та поштовхів. При розміщенні машин і агрегатів необхідно врахувати можливість зручного і безпечного обслуговування при огляді і поточному ремонті. Регулювання, змащування і ремонт машин виробляють тільки в неробочому стані машин. При цьому вивішують попереджувальний напис: В«Не включати В».
Для забезпечення безпечного обслуговування машин та агрегатів необхідний вільний доступ до них. Для цього основні проходи для місць постійного перебування, працюючих повинні мати ширину не менше 1,5 м, проходи у віконних прорізів - не менше 1,0 м, а проходи для огляду, періодичної перевірки і регулювання апаратів і приладів - не менше 0,8 м.
Під уникнути аварій пристосування для керування машинами, агрегатами і механізмами (пускові кнопки, рукоятки, рубильники та ін) монтують так, щоб виключалась можливість їх довільного включення. Пускові кнопки повинні бути утопленого типу із зазначенням для якої машини призначена кожна з них. Пристрої для змащування рухомих ч...
