Введення
Наука про харчування звернена до всіх: до здорових і хворих, до дорослих і дітей, до людей з великими і меншими матеріальними можливостями. Наукові відомості допомагають розумно, з більшою ефективністю використовувати харчові продукти, витягувати з них все те цінне, що вони містять, а у багатьох випадках і примножити їх поживні якості.
Наука пояснює, в яких поєднаннях і кількостях, в якій кулінарній обробці харчові продукти найбільш сприятливі для життєдіяльності організму. Але ні один вчений не стверджує, що дорога їжа у всіх випадках корисніша і потрібніша більш доступною за ціною. Навпаки, часто бувають рекомендації зовсім протилежні. Так, наприклад, у всьому світі вчені-дієтологи наполегливо рекомендують замінювати частину вершкового масла набагато дешевшими рослинними оліями, а частину високосортного хліба - хлібом грубого помелу.
Турбота про здоров'я людини, інтереси забезпечення його нормальної життєдіяльності і нормального розвитку викликає необхідність, керуючись науково-гігієнічними основами харчування, виховувати нові смаки, відмітаючи багато зі старих.
Їжа повинна бути не тільки поживною, але й смачною. Більше того, смак багато в чому визначає поживність і повноцінність їжі. Вже понад півстоліття тому академік І.П. Павлов незаперечно довів, наскільки правомірна оцінка їжі не тільки по її хімічним складом, але і за її смаковими якостями. Кулінарне мистецтво грає в цьому випадку благодатну роль. Воно вчить нас урізноманітнити їжу, змінювати її смак і запах, збільшувати калорійність, а в разі необхідності зменшувати її, не знижуючи смакових і ароматичних якостей страви. Але тим не менш, керуючись відомостями, почерпнутими з науки, настійно рекомендується підбирати такі продукти, такі їх поєднання і способи обробки, які здатні повністю задовольняти потреби організму у вітамінах, в калоріях, в жирах, білках, вуглеводах і ін
Висока харчова цінність і смакові особливості риби визначили її велике значення в нашому харчуванні. Рибні страви широко використовуються в повсякденному раціоні, в дитячому і дієтичному харчуванні. Риба - цінний харчовий продукт. За своїми смаковими та поживними якостями вона суперничає з кращими сортами м'яса.
Мешканці глибин містять необхідні нашому організму вітаміни (особливо А і О), жири, білки (м'ясо риб містить 18% білків). Білки м'яса риб легше засвоюються організмом людини, ніж білки м'яса тварин. Цінною складовою частиною риб, особливо океанічних, є жир. Риб'ячий жир характеризується високим вмістом ненасичених жирних кислот. Також у м'ясі риб містяться водорозчинні вітаміни: у невеликих кількостях вітамін С, а також комплекс вітамінів групи В - У 1 , У 2 , В 6 , В 12 , У з , вітаміни Н і РР.
У рибі міститься багато необхідних для організму людини мінеральних елементів, серед яких переважають фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка, хлор, і це далеко не повний перелік корисних мікроелементів, що містяться в м'ясі риб.
Риба прекрасно піддається різним видам кулінарної обробки, її можна вживати в холодному і гарячому вигляді, вона добре поєднується з різними гарнірами.
Величезний асортимент страв з риби і морепродуктів здатний задовольнити смак самих вишуканих гурманів
Товарознавча характеристика сировини для приготування страв
Морепродукти - Це здорова, екологічно чиста їжа. Адже ці істоти живуть у морській воді і вбирають в себе свою природну середовище проживання.
Морепродукти - Криниця білка. А нашому організму, зокрема мозку, судинах і щитовидної залозі, вони просто необхідні, оскільки всі ми певною мірою страждаємо від дефіциту йоду.
Продукти, 100 г
Калорійність, ккал
Білки,%
Жири,%
Вуглеводи,%
Кальмари
110,00
18,00
4,20
0,00
Креветки
95,00
18,90
2,20
0,00
Кріль
98,00
20,60
1,70
0,00
Краби
96,00
16,00
3,60
0,00
Мідії
50,00
9,10
1,50
0,00
М'ясо кальмарів продають у вигляді заморожених напівфабрикатів. Перед приготуванням його відтають, видаляють поверхневу плівку, ретельно промивають у воді і варять при слабкому кипінні 3-5 хв. (На 1 кг кальмарів - 2 л води і 15 г солі). Готові кальмари охолоджують у відварі. З м'яса готують холодні закуски та гарячі страви - салати, фарші для запіканок, начинку для кулеб'як, пирогів і млинців, додають у вінегрет. Кальмари добре поєднуються з овочами, крупами, бобовими та рибою.
Мідії багаті високоякісним білком, в них багато жиру і вуглеводів. За багатству амінокислоти метіоніну білки мідій перевершують білки м'яса та риби. Жир цих молюсків відрізняється. Виключно високим вмістом незамінних поліненасичених жирних кислот і фосфатидів, особливо багато в них кобальту, майже в десять разів більше, ніж у свинячий, яловичої і курячої печінки. У м'ясі мідій присутні і інші мікроелементи, а також вітаміни В 1 В 2 , У 6 , РР.
Їстівні частини мідії - мускул з мантією і нутрощі. М'ясо варять, солять, переробляють на консерви, готують салати і другі страви. Мідії рекомендуються для дієтичного харчування, особливо при атеросклерозі. У не яких країнах хворим, які потребують легкозасвоюваній і поживної їжі, варять концентрований бульйон з мідій. Однак потрібно знати, що вони можуть викликати сильну алергічну реакцію.
Устриці містять всі незамінні амінокислоти в необхідних для людини кількостях, мікроелементи, вітаміни групи В і С, а в їх жирі багато провітаміну Е, який в організмі людини перетворюється на вітамін D 3 .
До столу подають тільки бездоганно свіжі устриці. Розкривши раковину, знімають дрібну стулку. Любителі поливають м'ясо соком лимона і відправляють в рот сирим. Не менш смачні устриці, посипані тертим сиром і запечені в духовці прямо на глибоких стулках.
Краби і креветки мають виняткові гастрономічними і делікатесними властивостями. Ці ракоподібні - цінний джерело білків і мінеральних елементів. Наприклад, йоду в креветочним м'ясі майже в сто разів більше, ніж в яловичині.
М'ясо крабів, як правило, надходить у продаж у вигляді готового до вживання і запаяного у вакуумну упаковку філе. Сирі морожені креветки опускають в киплячу підсолену воду й варять 15-20 хв. Їх м'ясо використовують в салатах або як готову страву, з лимонним соком або соусом з рівних частин солодкого кетчупу і сметани.
Лангусти і омари - дуже смачні морепродукти, за вмістом білка і мікроелементів не поступливі іншим безхребетним. У продаж вони надходять живими або I замороженими. Їх кладуть у каструлю з киплячою підсоленою водою і варять близько 20 хв. Потім сушать і розрізають по черевній поверхні навпіл, виймають шлунок і спеціальними щипцями розкушують клешні, щоб і з них вий...
