Кіровська державна медична академія Факультет економіки та товарознавства
Контрольна робота з Загальної технології виробництва харчових продуктів.
Виконала:
Остроносова Світлана
План роботи
1. Технологія виробництва драже.
2. Технологія виробництва киселів.
3. Технологія виробництва соку.
Технологія виробництва драже
Драже - різновид цукерок, має малі розміри, округлу або овальну форму. Складається з корпусу і патоки. В якості корпусів можуть бути використані різні цукеркові маси, ядра горіхів, ягоди сушені та заспиртовані, яблучне пюре й ін Накатка може бути цукрова або шоколадна. Вона являє собою шар цукрової пудри або цукрової пудри і какао-порошку, зцементований поливальним цукрово-патокового сиропу. Дражування корпусів драже виробляють в обертових похило встановлених Дражировочная котлах. Для захисту поверхні драже додатково глянсують - покривають складом з суміші жиру, воску та парафіну. Глянсовий шари оберігає драже від злипання і надає йому гарний зовнішній вигляд.
В залежності від виду корпусу розрізняють драже: помадні (Морські камінці), лікерне (Жовтень), желейні (Ренклод), на карамельної основі (Молочне), горіхове (Арахіс в цукрі), цукрове (М'ятна, Кольоровий горошок), фруктово-ягідне (Ізюм в шоколаді), кукурудзяних паличок (Повітряне), концентрат з чайної сировини (Чайне). Різновидом драже є журавлина в цукрі.
За фізико-хімічними та органолептичними показниками драже повинно відповідати вимогам чинного стандарту. Не допускається у реалізацію драже з затхлим, Насильницьке, прогірклим присмаком, посивінням шоколадної глазурі. Драже випускають ваговим і фасованим. Драже повинно зберігатися в добре провітрюваних чистих сухих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, при тих же умовах, що і цукерки. Термін зберігання залежить від виду корпусу і обробки поверхні. Технологія виробництва драже складається з наступних стадій: приготування корпусу, дражування корпусу, глянсування, фасування і упаковки.
Приготування корпусів драже
Ізюм - миють, очищають від плодоніжок і механічних домішок і підсушують при температурі 75-80 В° С в протягом 40 хв до масової частки сухих речовин 81-83%. Ядра горіхів перебирають, очищають від сторонніх домішок, обсмажують, відокремлюють від лушпиння.
В якості основного сировини використовують цукрову пудру, яку отримують шляхом розмелу цукру - піску на Мікромлини.
дражування корпусів
Цей процес полягає в покритті корпусу при обертанні оболонкою з цукрової пудри, шоколаду або іншого продукту. Для цієї операції також застосовують дражировочні котли і використовують найчастіше цукрову пудру і поливальний сироп.
поливальні сироп готують шляхом розчинення цукру у воді при нагріванні з додаванням патоки. Цей сироп використовують для зволоження корпусу драже з метою адгезії на ньому цукрової пудри. Процес виготовлення сиропу ведуть в диссуторах або відкритих варильних котлах, обладнаних мішалкою.
дражування зазвичай виробляють у три прийоми, перша накатка, друга накатка; обробка з проміжним підсушуванням напівфабрикату після кожної накатки.
При виробленні деяких сортів драже застосовують обробку шоколадом. Шоколадну глазур попередньо вимішують при температурі 32-33 В° С. Для запобігання жирового посивіння шоколадну глазур темперующі при температурі 30-31 В° С. Після того як глазур розподілиться рівномірно на поверхні напівфабрикату, в котел для охолодження направляють струмінь повітря температурою 16-18 В° С. Нанесення кожного нового шару шоколадної глазурі на неостиглого шар веде до того, що шоколадна глазур не повністю залишається на поверхні напівфабрикату, а налипає на стінки Дражировочная котла. Введення глазурі і обдувку повітрям повторюють 7-8 разів до отримання гладкою рівномірною поверхні.
глянцевании драже
У зв'язку з тим, що драже реалізують без обгортки, його поверхню покривають захисним покриттям (глянцем), яке містить воскожіровую суміш. Глянець являє собою суміш харчового парафіну, бджолиного воску та олії.
Температура плавлення такого глянцю 50-55 В° С. Перед використанням глянець нагрівають до 70-75 В° С, при цьому він розплавляється.
Після розподілу глянцю рівномірно по всій поверхні напівфабрикату в котел невеликими порціями вводять харчової тальк.
Тальк прискорює появу блиску і збільшує ковзання, так як при цьому зменшується тертя при перемішуванні окремих драже одне про інше. Витрата тальку не повинен перевищувати 1.2 кг на 1 т драже.
Апарат для приготування драже.
Технологія виробництва киселів
Варять киселі зі свіжих, сушених, швидкозаморожених фруктів і ягід, консервованих соків, сиропів, з всіх видів варення, джему, повидла, а також з молока і деяких інших продуктів.
Соковиті ягоди (полуницю, малину, смородину, журавлину) протирають і відтискають сік. З мезги (вичавки) готують сироп, який з'єднують з соком і заварюють крохмалем, розведеним кип'яченою водою або частиною соку. Кизил, сливи, агрус, абрикоси, яблука варять у невеликій кількості води, потім протирають і, додавши цукор, заварюють розчином крохмалю.
Для приготування фруктово-ягідних киселів краще використовувати картопляний крохмаль. Смак молочних киселів ніжніше, якщо їх заварювати кукурудзяним крохмалем.
Консистенція киселю залежить від кількості введеного крохмалю. Так для киселю напіврідкого на 200 г води беруть 4 - 6 г крохмалю, середньої густини - 8 -10 г, для густого - 12 -15 р. Для порівняння - в чайній ложці В«з гіркоюВ» - 9 г крохмалю.
Крохмаль для киселю розводять холодною кип'яченою водою, відваром, соком, молоком. Вливають відразу весь крохмаль у киплячу рідину і, швидко перемішуючи, доводять до кипіння. Кип'ятити кисіль можна, так як від цього він розріджується.
В деякі фруктово-ягідні киселі для поліпшення смаку і збереження кольору додають лимонну кислоту (0,1 - 0,3 г). Щоб на поверхні киселю не утворювалася плівка, його посипають цукром або цукровою пудрою (2 г на порцію). Готовий кисіль повинен бути однорідним, нетягучім, його вигляд, колір і запах повинні відповідати вихідному продукту.
3. Технологія виробництва соку
Плодово-ягідні безалкогольні напої готують з плодово-ягідної сировини і ділять на негазовані і газовані. Негазовані плодово-ягідні напої об'єднують плодово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси, холодні, гарячі напої та сухі.
Плодово-ягідні соки мають високу харчову цінність, містять цукру, розчинні білки, амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, пектинові, дубильні, барвні, ароматичні речовини. Соки по сировині, з яких їх отримують, підрозділяють на плодові (яблучний, вишневий, полуничний), овочеві (морквяний, буряковий, з ревеню, капустяний) і деревні (Березовий, кленовий). По рецептурному складу вони можуть бути натуральні, в тому числі марочні, і купажовані. Виділяють соки освітлені, не прояснені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервування, газовані, концентровані, сублімаційної сушки. В Нині виробляються також соки молочнокислого бродіння. За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування, для промислової переробки.
Натуральні соки готують з одного виду сировини. Вони бувають прояснені (прозорі) і неосвітлені. До найпоширеніших на міжнародному ринку відносяться соки апельсиновий і яблучний. Серед натуральних соків можна виділити сортові, або марочні, наприклад, сік яблучний з Антонівки, виноградний з сорту Шасла.
Натуральні соки за якістю виробляють вищого і 1-го сортів. Вони повинні мати натуральні, добре, виражені смак і запах, властиві сировині, в 1-му сорті вони можуть бути слабкіше виражені, але без сторонніх; присмаку і запаху. Колір - в...
