Технологія приготування кондитерських виробів
Контрольна робота
Зміст
Питання 5. Характеристика кондитерської сировини: овочі, крупи, фрукти. Види сировини. Підготовка сировини до виробництву. Якісні характеристики сировини
Питання 20. Асортимент виробів бісквітного тіста. Різновиди бісквітного тіста. Відмінні особливості. Види браку і причини виникнення. Бісквітні напівфабрикати
Питання 25. Види і способи обробки крему. Інвентар і пристосування, використовувані при прикрасі кондитерських виробів кремом (кондитерські мішки, корнетики, насадки, трафарети й інші)
Питання 33. Приготування повітряних і мигдалевих тістечок. Асортимент. Скласти технологічні схеми приготування тістечок: В«ПовітрянеВ» з кремом; В«МигдальнеВ»; В«ВаршавськеВ»
Питання 45. Розрахувати необхідне кількість сировини для приготування 180 шт. розтягаїв з м'ясом вагою 100 г. Меланж замінити яєчним порошком.
Питання 5. Характеристика кондитерської сировини: овочі, крупи, фрукти. Види сировини. Підготовка сировини до виробництву. Якісні характеристики сировини.
Для приготування кондитерських виробів використовуються різні основні і допоміжні продукти, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.
Основними видами сировини в кондитерському виробництві є борошно, цукор, вершкове масло і яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, яйця, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін
Якість сировини, що надходить у виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами і технічними умовами, а барвники - вимогами діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.
У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15 0 С і відносна вологість повітря - 60 - 65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5 0 С. Сировина, що надійшла в замороженому вигляді, зберігатися при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути розповсюдження запахів на інші продукти. У цій главі описуються основні види сировини, які використовуються для приготування борошняних кондитерських виробів, вимоги до їх якості та підготовка до виробництва.
Овочі та фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних сполук; використовуються як начинки й оздоблювальні напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.
Зберігають овочі при температурі 10 - 12 0 в тарі, що забезпечує природну циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 2 0 С і відносною вологістю 85-90%. Перед використанням овочі, фрукти і ягоди ретельно промивають у проточній воді і обсушують на повітрі. Красиві плоди використовують для прикраси виробів у свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, мармеладу, повидла).
Овочі. Капусту білокачанну використовують для приготування фаршів. Перед вживанням зачищають забруднені і зіпсовані листя, промивають і подрібнюють капусту вручну або на овочерізки.
Цибуля ріпчаста використовують при виготовленні різних фаршів в пасерувати вигляді; цибуля зелена (Перо) - також для фаршів.
Ревінь овочевий - черешки багаторічної трав'янистої рослини.
Смак - кисло солодкий, нагадує яблука. Може бути використаний для фаршів.
Петрушка, селера (зелень) надають фаршів певний смак і аромат за рахунок великого вмісту ефірних олій.
Гриби сушіння зберігають в сухих приміщеннях, не допускаючи відсирівання. Перед використанням гриби добре промивають, замочують і варять у тій самій воді до розм'якшення. Вийнявши з відвару, гриби на м'ясорубці. Для оформлення кондитерських виробів та приготування начинок використовують в основному наступні плоди та ягоди.
Фрукти. Абрикоси (свіжі) після промивання розрізають на чотири, шість, вісім частин і видаляють кісточки. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем використовують для начинки і прикраси фруктових пиріжків, тістечок та тортів. Сушіння абрикоси - урюк, курагу - після теплової обробки використовують для начинок, солодкі ядра вживають як замінник мигдаля при виготовленні мигдального печива, печива, а також для посипання та прикраси виробів.
Ананаси свіжі або консервовані використовують для прикраси тістечок або тортів. У ананаса зрізають верхню чи нижню частини, видаляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізують кільцями, які розрізають на шматки. Сироп від консервованих ананасів вживають для просочування бісквітів та ароматизації кремів, помад.
Апельсини (мандарини, лимони, цитрусові) покриті ароматної шкіркою (цедрою), яку широко застосовують у кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімають цедру спеціальною машинкою або вручну за допомогою терки. Апельсини і мандарини після ретельного очищення розділяють на часточки і використовують для оздоблення тортів та тістечок. Соком лимона підкислюють начинки, помадки, промочкі і креми.
Виноград або вишні - однієї з найкращих прикрас кондитерських виробів; із вишні для начинок попередньо видаляють кісточки.
Груші з ніжною, ароматною м'якоттю розрізають і потім використовують для оформлення виробів. З добре розварюються груш виготовляють повидло і джем, а з погано розварюються - варення і цукати. Серцевину з груш видаляють за допомогою спеціальної металевої виїмки.
Яблука, мають приємний аромат і ніжну консистенцію, використовують свіжими для начинки і прикраси пирогів, тістечок та тортів. З кислих, добре розварюються яблук готують джем, повидло і пюре для начинок, а з погано розварюються - варення і цукати.
Екзотичні плоди. Помпельмус - плід розміром з кавун круглої або яйцевидної форми, жовтого забарвлення. Вживають у свіжому вигляді, у вигляді соків, для варіння варення і виготовлення цукатів. Містить цукру, органічні кислоти, каротин, мінеральні речовини і вітаміни.
Ківі отримав широке застосування в кондитерському виробництві для прикраси тортів і тістечок завдяки яскраво зеленого забарвлення м'якоті. Після промивання плоди очищають від шкірки і нарізають на скибочки. Плоди мають кисло - солодким смаком з легким присмаком ананаса і суниці.
Манго використовують у свіжому вигляді та у вигляді соків. Володіє ніжним ароматним кислувато - солодким смаком, містить багато мінеральних і органічних кислот і вітамінів.
Карамболь має довгасту зірчасті форму зеленувато - жовтого кольору або яскраво - жовтого з коричневими гранями. М'якоть кисло - солодкий з присмаком свіжості. Використовується для прикраси в сирому вигляді (у вигляді зірочок) і для екзотичних напоїв.
гранаділла - плід оранжевого кольору з гладкою, твердою шкіркою. М'якуш світло - жовта, желеподібна, з освіжаючим, солодким смаком. Використовується як ароматизатор.
Ягоди. Суницю садову без плодоніжок вживають для обробки пирогів, тістечок та тортів. З суниці готують також пюре для начинок або сік, яким ароматизують креми і желе.
Ізюм (Сушений виноград з насінням) або кишмиш (сушений виноград без насіння) додають в тісто при виготовленні кексів, булочок та інших виробів. Довго мити і вимочувати родзинки не слід, так як він втрачає весь свій аромат. Перед вживанням родзинки переглядають і усувають гілочки та інші домішки.
Журавлину використовують у вигляді джему для начинок.
Агрус (Солодких сортів) після видалення плодоніжок викорис...
