ПЛАН
Введення. Характеристика галузі громадського харчування, перспективи розвитку
1. Товарна характеристика основних видів сировини і санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
2. Технологія приготування молочних супів
3. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ
Найважливішим завданням громадського харчування на сучасному етапі є впровадження нових технологій виробництва продукції.
В даний час підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатами промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості продукції, що випускається.
Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з ряду операцій по обробці продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
В залежності від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировині, і доготовочние, що працюють на напівфабрикатах.
Кулінарія - мистецтво приготування з сирих рослинних і тваринних продуктів різноманітної їжі.
Кулінарія тісно пов'язана з такими дисциплінами, як товарознавство харчових продуктів, основи фізіології харчування, гігієни і санітарії, організація виробництва, технологічне обладнання підприємств громадського харчування.
Технологічний процес - це ряд науково обгрунтованих, послідовних способів механічної і теплової обробки сировини.
Сировиною називають харчові продукти, призначені для приготування кулінарної продукції.
напівфабрикатів називають продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не доведені до кулінарної готовності і непридатні до вживання.
Важливими документами для кухарів громадського харчування є галузеві стандарти, технологічні умови та інструкції.
1. ТОВАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ЙОГО ЗБЕРІГАННЮ
Молоко
Молоко - Продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься більше 200 різних необхідних для життя людини легкозасвоюваних речовин, у тому числі білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Всі компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються організмом людини. У молоці міститься (у%): води - 85 - 89, білків - 2,8 - 4, жиру - 2,9 - 6, молочного цукру - 4 - 4,7, мінеральних речовин - 0,7 - 1, вітаміни А , D, Е, С, РР, групи В. Енергетична цінність 100 г молока жирністю 3,2% - 58 ккал, або 243 кДж.
Смак і запах - чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Колір повинен бути білим з жовтуватим відтінком;
Температура молока пастеризованого повинна бути не вище 8'С, стерилізованого - не вище 20 0 С.
Крупа рисова
За способом обробки рисова крупа буває шліфованої, полірованої і подрібнений шліфованої.
Рис шліфований - це зерна лущення рису, у яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, більша частина алейронового шару, зародок. Поверхня шорстка.
Рис полірований - це оброблені на полірувальних машинах зерна шліфованого рису склоподібних сортів. Поверхня гладенька, блискуча.
За якістю рис шліфований і полірований поділяють на вищий, 1-й і 2-й сорти. Зміст доброякісного ядра (в%, не менше): у вищому сорті - 99,7, в 1-му - 99,4, у 2-му-99,1.
Рис дроблений шліфований являє собою дроблені ядра рису, що утворилися при виробленні рису шліфованого, полірованого і додатково піддані обробці на шліфувальних машинах. На сорти не ділять. Зміст доброякісного ядра - не менше 98,2%.
Крупи з рису мають хорошу развариваемость, відрізняються високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні. Час варіння крупи - 45 - 50 хв, збільшення в об'ємі - у 6 - 7 разів.
Пшоно шліфоване
Пшоно шліфоване отримують з проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково від плодових, насіннєвих оболонок і зародка. Білки пшона бідні незамінними амінокислотами. У крупі міститься багато ненасичених жирних кислот, при тривалому зберіганні жир прогоркает. Цінується пшоно яскраво-жовте, велике, склоподібне.
В залежності від якості пшоно шліфоване ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти. Колір крупи - жовтий різних відтінків. Зміст доброякісного ядра (в%, не менше): у вищому сорті - 99,2, в 1-му - 98,7, у 2-му - 98.
Крупа гречана.
Виробляють з пропареного або непропаренного зерна гречки шляхом відділення плодових оболонок. За способом обробки розрізняють ядриця і ядрицю швидкорозварювані, просунув і просунув бистроразварівающііся.
Ядриця являє собою ядро ​​гречки, звільнене від плодових оболонок, нерозколенні. Колір з жовтуватим або зеленуватим відтінком.
Ядриця швидкорозварювані виробляється після пропарювання зерна. Колір - коричневий різних відтінків.
просмикнула
просмикнула - розколоті на частини ядра гречки. Просмикнув на сорти не ділять.
Крупа вівсяна.
З вівса виробляють крупу вівсяну пропарену недроблене, вівсяну плющене, пластівці Геркулес і пелюсткові, толокно. На сорти не ділять.
У кулінарії вівсяні крупи використовують для приготування в'язких каш, биточків, молочних супів, запіканок.
Крупи ячмінні.
З круп'яного ячменю виробляють перлову і ячну крупи.
Перлова крупа - це цілі або дроблені ядра ячменю, звільнені від квіткових плівок, добре відшліфовані і піддані поліруванню. За розміром крупинок буває п'яти номерів: крупи № 1 і 2 мають видовжену форму ядра з закругленими кінцями, крупи № 3 -5 по формі кулясті. Зміст доброякісного ядра - не менше 99,6%. Разваріваемость - 60-90 хв.
Використовують для варіння каш - велику, супів - дрібну.
Крупа пшенична.
Із зерна пшениці виробляють крупи манну, Полтавську і Артек.
Манну крупу отримують при сортовому помелі зерна в борошно. В залежності від типу пшениці манна крупа буває марки М - Непрозора борошниста крупка рівного білого кольору, відібрана при сортовому помелі м'яких пшениць. Зольність - не більше 0,6%. Крупа марки Т - напівпрозора борошниста крупка кремового або жовтуватого кольору, відібрана при помелі твердих пшениць. Зольність крупи - не більше 0,7%. Крупа марки МТ - переважає непрозора борошниста крупка білого кольору з наявністю напівпрозорої ребристою крупки кремового кольору.
Макаронні вироби
Макаронні вироби виробляють із пшеничного борошна. Вони мають високу поживну цінність, гарну засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються.
Макаронні вироби підрозділяють на типи: трубчасті, ниткоподібним (вермішель), стрічкоподібна (локшина) і фігурні.
Трубчасті вироби.
Залежно від форми і довжини їх підрозділяють на підтипи: макарони, ріжки, пір'я.
Макарони - трубки з прямим зрізом. Довжина коротких макаронів - Від 15 до 30 см, довгих - не менше 30 см. У залежності від розміру поперечного перерізу макарони бувають; соломка (діаметр до 4,0 мм), особливі (від 4,1 до 5,5 мм), звичайні (від 5,6 до 7,0 мм) і аматорські (більше 7,0 мм).
Ріжки - вигнуті або прямі трубки з прямим зрізом. Довжина ріжків по зовнішній кривій - від 1,5 до 4,0 см, аматорських - від 3,0 до 10. В залежності від зовнішнього діаметра ріжки бувають: соломка, особливі, звичайні і аматорські.
Пір'я - трубки з косим зрізом. Довжина від гострого кута до тупого - від 3,0 до 10,0 см. В залежності ...
