Зміст
1. Введення
2. Організація роботи кондитерського цеху
2.1 Організація робочих місць в кондитерському цеху
2.2 Організація праці працівників кондитерського цеху
2.3 Вимоги
3. Характеристика технологічного обладнання та інвентарю
3.1 Вимоги
4. Характеристика сировини і підготовка його до виробництва
4.1 Санітарні вимоги до сировини та готових кондитерських виробів
5. Особиста гігієна кондитера і гігієна праці
6. Технологія приготування пісочного тіста
6.1 Асортимент пісочного тортів
6.2 Технологія приготування пісочного тортів
6.3 Вимоги, пред'являються до якості тортів
6.4 Упаковка, терміни і умови зберігання, транспортування тортів
Висновок
Список літератури
Додаток
1. Введення
В доісторичні часи приготування страв носило примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті чи інші продукти, особливо не піклуючись про їх корисності для організму, сполучень засвоюваності. Але, опанувавши вогнем, навчившись вирощувати злаки, розводити худобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітнив свою їжу і вигадував різні способи її приготування. Протягом сотень років люди змінювали, вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умов життя і смаковим вимогам. Поступово створювалися національні кухні, які є невід'ємною частиною кожної національної культури. Багато хто з них зробили впливу на інші національні кухні, збагачували їх. Світову популярність здобули російські вироби з тіста. Російські люди швидко і з успіхом оволоділи секретами зарубіжної кулінарії і в майстерності нерідко перевершували своїх колег.
Тема письмовій екзаменаційної роботи: технологія приготування пісочного тортів.
Метою даної роботи є вивчення асортименту та технології приготуванні пісочних тортів.
Відповідно з поставленою метою необхідно вирішити наступні завдання:
ознайомлення з різним видом сировини для приготування пісочного тортів;
ознайомлення з асортиментом пісочних тортів;
вивчення основних правил приготування пісочного тортів.
Об'єктом дослідження є приготування пісочного торта.
2. Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех займає особливе місце на підприємстві громадського харчування. Він випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях, буфетах інших підприємств.
Кондитерський цех на підприємстві організується для випуску таких виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників і ін
Технологічний процес в кондитерському цеху: підготовка продуктів, заміс тіста, оброблення та випічка виробів, остигання, укладання, зберігання, транспортування.
Виробнича програма кондитерського цеху складається на підставі заявок підприємства і виражається у формі наряду-замовлення. Наряд-замовлення складається для всього цеху.
2.1 Організація робочих місць в кондитерському цеху
В склад кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів. Крім них передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє мийне відділення для миття посуду, інвентаря.
Робочим цехом стосовно до кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянку виробничої площі, закріплений за одним працівником.
В залежності від потужності і випускається асортименту організовані наступні робочі місця:
- для обробки яєць;
- для просіювання борошна;
- для підготовки інших видів сировини;
- для замісу пісочного, бісквітного, мигдального тіста;
- для обробки виробів;
- для випічки виробів;
- для мийки інвентарю і тари;
- відділення зберігання готової продукції.
На робочому місці для обробки яєць встановлюється виробничий стіл з овоскоп, чотири ванни для їх санітарної обробки, подтоварник. З інвентаря використовуються гратчасті металеві корзини, волосяні щітки.
Просіювання борошна здійснюється в окремому приміщенні по сусідству з відділенням замісу тесту. На цьому робочому місці встановлюють, спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами, Для збору просіяного борошна використовують поліетиленові бачки. Для мішків з борошном встановлюють подтоварник.
Робоче місце для підготовки інших видів сировини обладнано подтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничим столом, ванною повної гарячої та холодної води, холодильною шафою. Різноманітний характер виконуваних на даному місці робіт вимагає укомплектування інвентарем та інструментами: друшляк, цеділку, шумовка, сито з осередками різних розмірів, млини, ваги, мірний посуд і т.д.
На робочому місці приготування пісочного, бісквітного, мигдального тіста встановлена тістомісильна машина (для замісу пісочного тіста), Збивачок для замісу мигдального, бісквітного тіста, виробничий стіл з вбудованою ванною і виробничий стіл з охолоджуваною камерою для зберігання тесту, Тісторозкаточні машини.
На робочому місці оброблення тесту встановлено виробничий стіл з дерев'яним покриттям з висувними ящиками для борошна і реманенту, пересувні стелажі, ваги настільні, холодильна шафа. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.
На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлюють пекарські шафи, стелажі для розстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном.
У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з трьома відділеннями і стелажами.
2.2 Організація праці працівників кондитерського цеху
Керівництво кондитерського цеху здійснюється начальником цеху, кондитером 5 розряду. В кондитерському цеху працюють 3 людини, кондитери 5,4,3 розрядів.
Кондитер 4 розряду здійснює підготовку та перевірку якості сировини, начинок, приготування тіста, формування виробів.
Пекар III розряду визначає готовність напівфабрикатів до випічки, готує льезон і змащують вироби, а також випікають кондитерські вироби.
Посадова інструкція кондитера. (Дивися Додаток 1)
2.3 Вимоги
Проектування кондитерських підприємств (цехів) здійснюється з урахуванням отримання якісного сертифікованого продовольчої сировини: цукру, муки, подварок, інгредієнтів, шоколадних напівфабрикатів і пр. від підприємств-виготовлювачів. Кондитерські підприємства (цеху) повинні бути забезпечені водою, електроенергією, теплом, парою.
Розташування виробничих приміщень і цехів підприємства повинно забезпечувати потоковість технологічних процесів і відсутність зустрічних і перехресних потоків сировини і готової продукції.
Будівля кондитерського підприємства (цеху) слід проектувати, як правило, одноповерховим, у відповідності з вимогами СНиП II-89-80 *, СНиП 2.05.07-91 *, СНиП 2.07.01-89 *, СанПіН 2.2.1/2.1.1.1200-03, СП 2.2.1.1312-03.
3. Характеристика технологічного обладнання та інвентарю
Тестомесильная машина ТММ-1М (дивися Додаток 2). Складається з плити, корпуса, привода, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісному візку і місильно важеля з лопаттю. На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус з приводом, а також дежа ємністю 140 л, укріплена на триколісному візку. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача і кривошип, з'єднаний з місильно важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки управління машиною. Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильні важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі і тістомісильні ...
