Сучасні технології приготування страв з фаршированої птиці » Українські реферати
Теми рефератів
Авіація та космонавтика Банківська справа Безпека життєдіяльності Біографії Біологія Біологія і хімія Біржова справа Ботаніка та сільське гос-во Бухгалтерський облік і аудит Військова кафедра Географія
Геодезія Геологія Держава та право Журналістика Видавнича справа та поліграфія Іноземна мова Інформатика Інформатика, програмування Історія Історія техніки Комунікації і зв'язок Краєзнавство та етнографія Короткий зміст творів Кулінарія Культура та мистецтво Культурологія Зарубіжна література Російська мова Маркетинг Математика Медицина, здоров'я Медичні науки Міжнародні відносини Менеджмент Москвоведение Музика Податки, оподаткування Наука і техніка Решта реферати Педагогіка Політологія Право Право, юриспруденція Промисловість, виробництво Психологія Педагогіка Радіоелектроніка Реклама Релігія і міфологія Сексологія Соціологія Будівництво Митна система Технологія Транспорт Фізика Фізкультура і спорт Філософія Фінансові науки Хімія Екологія Економіка Економіко-математичне моделювання Етика Юриспруденція Мовознавство Мовознавство, філологія Контакти
Українські реферати та твори » Кулинария » Сучасні технології приготування страв з фаршированої птиці

Реферат Сучасні технології приготування страв з фаршированої птиці

Категория: Кулинария
Зміст

Введення. 3

1. Значення м'яса птиці в раціоні людини. 5

2. Підготовка сировини для приготування страв з птиці. 10

2.1 Приготування напівфабрикатів для фарширування. 19

2.2 Способи теплової обробки. 24

2.3 Приготування начинок для фарширування і соусів, використовуваних для фаршированих страв з птиці. 25

2.3.1 Начинки для фарширування. 25

2.3.2 Соуси для фаршированої птиці. 30

3. Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з птиці. 36

3.1 Фарширування цілком. 36

3.2 Фарширування порційне. 41

3.3 Фарширування рубаних напівфабрикатів. 45

4. Подача страв з птиці. 48

Висновок. 50

Список використаної літератури: 52

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1. 54

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА .. 56

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2. 58

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА .. 60

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3. 62

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА .. 64

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4. 66

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА .. 68

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5. 70

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА .. 72

РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ 74


Введення

М'ясо птахів - важлива складова в харчуванні людини. У ньому багато цінних білків, вітамінів, мінералів і амінокислот.

Три чверті від загальної кількості споживаного м'яса припадає на м'ясо птиці. Воно займає 29% в загальному виробництві м'яса і близько 44% у світовій торгівлі м'ясними продуктами. За минулі півстоліття виробництво м'яса птиці збільшилося в 19 разів. Частка м'яса птиці у загальному виробництві складає 52,7%

М'ясо курки практично універсально: воно допоможе при захворюваннях шлунка з високою кислотністю і в тому випадку, якщо вона знижена. М'які, ніжні волокна м'яса грають роль буфера, що притягає на себе зайву кислоту при гастритах, синдромі подразненого шлунка, виразковій хворобі дванадцятипалої кишки. Особливі властивості курячого м'яса незамінні у вигляді бульйону, що містить екстрактивні речовини, - При зниженій секреції вони змушують В«ледачийВ» шлунок працювати. Куряче м'ясо - Одне з найлегших для перетравлювання. Воно легше засвоюється: в м'ясі курки менше сполучної тканини - колагену, ніж, наприклад, в яловичому. Саме м'ясо курки є важливим компонентом дієтичного харчування при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, цукровому діабеті, ожирінні, а також для профілактики і лікування серцево-судинних недуг. Крім того, куряче м'ясо, не дивлячись на найвищий вміст білка, саме низькокалорійне.

М'ясо птахів варять, тушкують, смажать, запікають, роблять котлети і безліч інших смачних і корисних страв. Проте варто врахувати, що при тепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до страв з птиці є всілякі салати, зелень і свіжі овочі. Хороша також квашена капуста до гусака або качці.

Тема нашої дипломної роботи В«Сучасні технології приготування страв з фаршированої птиці В».

При дослідженні теми цієї роботи перед нами поставлені наступні завдання:

- вивчення асортименту страв з м'яса птиці;

- розробка асортименту і технології процесу приготування страв;

- аналіз сучасних напрямків в оформлення страв.

У своїй роботі ми пропонуємо розрахунки лінія складу та енергетичної цінності блюд, готові технологічні карти і схеми приготування страв.


1. Значення м'яса птиці в раціоні людини

М'ясо і м'ясопродукти в харчуванні людини служать джерелом повноцінного білка, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.

М'ясо є одним з основних продуктів харчування. До його складу входять повноцінні білки, жири, мінеральні та екстрактивні речовини, вітаміни та інші життєво важливі нутрієнти, які представлені в оптимальному кількісному і якісному співвідношенні і легко засвоюються організмом.

Харчова цінність продуктів обумовлена комплексом властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби організму людини в енергії та основних поживних речовинах-нутриентах. Вона визначається хімічним складом і значенням окремих його компонентів.

Найцінніше в курячому м'ясі - білок. У м'ясі курей та індиків він становить близько 20%, в гусаку і качці - трохи менше. Крім того, в ньому в більшій мірою, ніж в інших видах м'яса, представлені поліненасичені жирні кислоти, завдяки чому воно не тільки добре засвоюється організмом, але й сприяє профілактиці ішемії, інфаркту міокарда, інсульту, гіпертонії, а також підтримують нормальний рівень обміну речовин і підвищують імунітет. Куряче м'ясо містить більше білків, ніж будь-який інший вид м'яса, при цьому вміст у ньому жирів не перевищує 10%. Для порівняння: м'ясо курки містить 22,5% білка, в той час, як м'ясо індиків - 21,2%, качок - 17%, гусей - 15%. Ще менше білка в так званому В«червономуВ» м'ясі: яловичині -18,4%, свинині -13,8%, баранині -14,5%. Але особливо слід виділити те, що білок курячого м'яса містить 92% необхідних для людини амінокислот (у білку свинини, баранини, яловичини - відповідно 88,73% і 72%). За мінімальним вмістом холестерину м'ясо курячих грудок, так зване В«біле м'ясоВ», поступається тільки рибі.

У м'ясі птахів водоплавних (гуси - 28-30%, качки - 24-27%), як правило жиру більше, в той час, як у молоденьких курчат всього 10-15%.

У пташиному м'ясі у великій кількості міститься вітамін B2, В6, В9, В12, з мінеральних речовин - фосфор, сірка, селен, кальцію, магній і мідь.

Залежно від характеру потреб і корисності для організму людини розрізняють такі цінності: енергетичну, біологічну (повноцінність і ефективність), фізіологічну, органолептичну, а також засвоюваність і безпеку. За змістом (г/100г продукту) трьох найважливіших нутрієнтів - білків (Б), жирів (Ж) і вуглеводів (У)-обчислюють енергетичну цінність продукту (ккал/ЮОг): ЕЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, де 4; 9; 4 - коефіцієнти енергетичної цінності відповідно білків, жирів і вуглеводів, ккал/г.

Виходячи з наявних даних про хімічний складі м'яса різних тварин, ми можемо порівняти їх енергетичну цінність по таблиці 1.

Таблиця 1

Показники харчової та енергетичної цінності м'яса тварин і птиці, в 100 г продукту

Вид продукту Кате-рія Білки, г Жири, г Енергетична цінність, ккал Яловичина I 19 16 220 Баранина I 16 16 208 Свинина беконна Кури I 18,2 18,4 241 Курчата-бройлери I 18,7 16,1 230 Качки I 15,8 38 405 Гуси


Страница 1 из 19Следующая страница

Друкувати реферат
Замовити реферат
Товары
Наверх Зворотнiй зв'язок