СКЛАД І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА
1. Основні компоненти молока
Молоко - біологічна рідина, яка утворюється в молочній залозі ссавців і призначена для вигодовування дитинчати і оберігання його від інфекції в перші дні життя. Це багатокомпонентна збалансована система, що володіє високими поживними, імунологічними та бактерицидними властивостями.
До складу молока входять вода, білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони і ряд інших компонентів. Деякі з основних його компонентів (Лактоза, казеїн) ні в яких інших природних продуктах не виявлено.
Найбільшу питому вагу коров'ячого молока займає вода (понад 85%). На решту компонентів, що входять до склад сухого залишку, припадає 11 - 14%. Зміст сухого знежиреного залишку молока (СОМО) становить 8-9%. До складу молока входять також гази, зміст яких незначно.
Велика частина води молока знаходиться у вільному стані (83-86%), а менша частина (3-3,5%) - в пов'язаної формі.
Вільна вода є розчинником органічних і неорганічних сполук молока, бере участь у всіх біохімічних процесах, що протікають в молоці при виробленні молочних продуктів. Легко видаляється при заморожуванні і при висушуванні.
Пов'язана вода по формі зв'язку з компонентами ділиться на три групи: вода хімічної, фізико-хімічної і механічного зв'язку.
Найбільш міцною є хімічний зв'язок води в хімічних сполуках і кристалогідрати. У молочних продуктах хімічно зв'язана вода представлена ​​водою кристалогідратів молочного цукру (C 12 H 22 O 11 * H 2 O). Її можна видалити при нагріванні гідратної форми цукру до температури 125-130 0 С.
Фізико-хімічна зв'язок води характеризується середньою міцністю. Вона утворюється в результаті тяжіння диполів води полярними групами молекул білків. Гідратація частинок білка обумовлена ​​наявністю на їх поверхні, а також усередині білкових молекул, полярних груп:-COOH,-OH,> CO-NH <, NH 2 -,-SH і ін При адсорбірованіі води диполі розташовуються декількома шарами навколо гідрофільних центрів молекули білка, утворюючи т.зв. гідратну оболонку.
Зв'язана вода за своїми властивостями значно відрізняється від вільної води. Вона не замерзає при низьких температурах (-40 0 С), не розчиняє електроліти, має щільність, удвічі перевищує щільність вільної води, не видаляється з продукту при висушуванні. Зв'язана вода, на відміну від вільної, недоступна мікроорганізмам. Тому, для придушення розвитку мікрофлори в харчових продуктах вільну воду повністю видаляють або переводять в пов'язану, додаючи влагосвязивающіе компоненти (цукор, солі, багатоатомні спирти та ін.) При цьому знижується величина так званої "активності води".
Вода механічного зв'язку має властивості вільної води. Вона механічно захоплюється і утримується осередками структури і капілярами продукту.
Білки молока
Загальний вміст білків у коров'ячому молоці коливається від 2,9 до 4%. У відповідність з номенклатурної схемою Комітету по номенклатурі і методології молочних білків Американської наукової асоціації молочної промисловості, білки молока діляться на казеїни і сироваткові білки.
Таблиця 1. Класифікація білків молока
Білок
Зміст від загальної кількості білків знежиреного молока,%
Молекулярна маса
Ізоелектрічес-кая точка, рН
казеїну
78-85
-
-
a-казеїн
45-55
22000-24000
4,1
k-казеїн
8-15
19000
4,1
b-казеїн
25-35
24000
4,5
g-казеїн
3-7
12000-21000
5,8-6,0
Сироваткові білки
15-22
-
-
a-лактальбуміну
2-5
14437
5,1
b-лактоглобулін
7-12
18000
5,3
Альбумін сироватки крові
0,7-1,3
68000
4,7
Лактоферин
0,2-0,8
87000
-
Імуноглобуліни
1,9-3,3
-
-
IgG
1,4-3,3
150000-163000
5,5-6,8
IgA
0,2-0,7
400000
-
IgM
0,1-0,7
1000000
-
протеоз-пептони
2-6
4100-200000
3,3-3,7
До білків молока також відносять ферменти, гормони (Пролактин, гормон росту, інсулін та ін), і білки оболонок жирових кульок.
Власне харчовими білками є казеїни. Вони максимально розщеплюються протеїназами травного тракту в нативному стані, в той час як глобулярні білки набувають цю здатність тільки після денатурації.
Важливими біологічними функціями володіють сироваткові білки. Імуноглобуліни є носіями пасивного імунітету, лактоферин і лізоцим володіють антибактеріальними властивостями. Лактоферин і b-лактоглобулін виконують транспортну функцію - переносять в кишечник новонародженого залізо, вітаміни і деякі інші речовини.
За змістом і співвідношенням незамінних амінокислот білки молока відносяться до біологічно повноцінним білкам.
Сироваткові білки молока містять більшу кількість сірковмісних амінокислот (метіонін, цистеїн), ніж казеїни. Тому оптимальний баланс амінокислот у раціоні може бути досягнутий зміною співвідношення казеїну і сироваткових білків.
Іноді при вживанні молока приблизно у 1% дітей спостерігаються алергічні реакції. Основним алергенним компонентом коров'ячого молока для людини вважається b-лактоглобулін.
Склад і властивості казеїну
Кількість казеїну в молоці становить 2,3-2,9% або 76-86% загального білка плазми молока. У практиці під казеїном розуміють суміш білків (казеїнів), загрожених зі знежиреного молока при підкисленні до рН 4,6. Казеїн також виділяється з молока шляхом осадження за допомогою сульфатів натрію або амонію чи методом ультрацентріфугіованія.
Очищений казеїн, виділений з молока за допомогою оцтової кислоти, являє собою аморфний порошок білого кольору, без запаху і смаку, практично нерозчинний у воді, розчинний у...
