курсовий проект
на тему "спеціальні солоду. Хімічний склад "
Зміст
Введення
1. Основні типи спеціальних солодів
2. Фізіологічні процеси при пророщуванні
3. Замочування пшениці або сорго
4. Освіта фарбувальних і ароматичних речовин при сушці
5. Визначення вмісту меланоидинов і редуктонов
6. Біохімічні перетворення солоду при сушінні
7. Виробництво солоду
8. Висновок
9. Список використаної літератури
Введення
В історії, на жаль, не збереглося точних відомостей про час і місце зародження солодопроізводства. Вважають, що сталося це близько семи тисяч років до Християнської ери - в епоху неоліту, у народів Близького Сходу на території Південного Дворіччя, яку нині займає Ірак. Саме до цього періоду історії дослідники відносять самі стародавні археологічні свідчення про соложении і приготуванні з ячмінного солоду слабоалкогольних напоїв - попередників сучасного пива.
Розвиток виробництва охмеленого напоїв, зокрема пива, з штучно пророщеного зерна злакових рослин почалося на Русі в XI столітті. Пиво в Давній Русі було дуже поширеним напоєм, і варили його повсюдно в домашніх умовах - для власного вживання, а до XII століття пивоваріння на Русі початок виділятися у самостійний кустарний промисел - для виготовлення пива на продаж. До цього часу, наприклад, у Новгороді складаються великі групи ремісників-солодовщіков, хмільників, пивоварів. Таким чином, зародження солодовенного виробництва на Русі відбулося в XI столітті.
До 1913 року в Росії налічувалося понад 1000 пивоварних підприємств, понад 90% яких мали власні солодові цехи. Потужність таких солодових цехів була дуже невелика - 40 і менш тонн в рік. Лише на семи великих заводах солодовні були пневматичними, на інших підприємствах солодове господарство залишалося вкрай примітивним - солодовирощування здійснювали на токах, при повній відсутності механізації, подачу на сушку проводили вручну. Сушку солоду здійснювали димовими газами на одноярусних сушарках.
З 1914 року приблизно вісім років виробництво пивоварного солоду в Росії не здійснювали. Це було викликано тим, що у важких умовах імперіалістичної та громадянської воєн, революції і військової інтервенції продовольчі та зернові ресурси держави були надзвичайно обмежені і, природно, не могли виділятися на виробництво пива. Крім того, на початку XX століття ячмінь в Росії ставився до стратегічній сировині, і в умовах воєнного часу в якості фуражу поставлявся головним чином для корму коней в армію.
Відновлення вітчизняної пивоварної та солодових галузі промисловості було покладено за ініціативою Л. Д. Троцького постановою ВЦВК і РНК від 3 лютого 1922 року.
Специфічною особливістю розвитку радянської солодовий галузі промисловості є відставання її від розвитку пивоварної галузі. Відсутня кількість солоду доводилося компенсувати за рахунок збільшення тривалості роботи солодових цехів (в літні місяці, що вважалися раніше несезон для солодовирощування), а також за рахунок надмірного форсування процесів солодовирощування. Технічна оснащеність солодовен підвищилася - на пневматична солодовирощування (в ящикових і барабанних солодорастітельних апаратах) в 1940 році перейшло близько чверті всіх солодових підприємств, що дозволило підвищити рівень механізації і ефективніше використовувати виробничі потужності завдяки подовженню сезону солодовирощування.
У повоєнні роки розпочався черговий етап розвитку вітчизняної солодовий промисловості - була здійснена реконструкція великого числа солодових цехів і введені в експлуатацію нові досить великі на той період часу солодові виробництва потужністю до 20 тисяч тонн на рік. Всі трудомісткі процеси в цих солодовні були механізовані, сушку солоду здійснювали на самих передових до того часу багатоярусних солодосушілках. Загальна кількість пневматичних солодовен перевищила 60%. Крім того, на деяких струмових солодовні в технологічному процесі почали застосовувати штучне охолодження, що дозволило підвищити їх потужність за рахунок подовження сезону солодовирощування.
Завдяки цьому загальна потужність солодових виробництв в Росії до початку 1959 року зросла до 374 тисяч тонн. У наступні роки в Росії було побудовано декілька нових щодо великих солодових виробництв при новозведених пивоварних заводах, таких як Курський, Саранський, Пермський, Іванівський, Іркутський. Це дозволило довести загальну потужність з виробництва солоду до 1990 року до 485 тисяч тонн, однак дефіцит пивоварного солоду так і не був ліквідований.
З середини 1990 років російська пивоварна промисловість переживає ренесанс, що характеризується розширенням виробництва, насамперед за рахунок технічного оновлення діючих промислових підприємств та залучення іноземних інвестицій.
1. Основні типи спеціальних солодів
В залежності від технології виробництва розрізняють такі типи ячмінних солодів: ферментативний, світлий, темний, карамельний, палений, томлений, кислий, пшеничний і т.д..
Ферментативний солод (Діафарін) являє собою світлий солод десятиденного рощення, висушений при температурі, що не перевищує 50 В° C. Сушка повинна проводитися при доступі великого кількості повітря, переважно при штучній тязі, до змісту в ньому вологи 6%. Крім більш високого вмісту в ньому ферментів, зазвичай містяться в солоді, він має порівняно високу цитолітичної активністю. Для його виготовлення доцільно застосовувати ячмінь з підвищеним вмістом білка і використовувати дрібні фракції зерна.
Світлий солод пільзенського типу являє собою зернову масу світло-жовтого кольору. Має колір 2,5-3,5 од. ЄВС;
- екстрактивність по борошну грубого і тонкого помелу 1,7-2,0%;
- в'язкість нижче 1,55 мПа с;
- ступінь розчинності білка 40%;
- вміст вільного амінного азоту мінімум 20% від розчинного азоту;
- солод повинен бути приготовлений із зрілого, рівномірно проростающого ячменю.
В залежності від якісних показників світлий солод випускають високої якості, першого і другого класів.
Темний солод (мюнхенський тип) являє собою зернову масу жовтого кольору з концентрованим солодовим ароматом. Має колір 5-25 од. ЄВС. У виробництві темного солоду, забезпечують спеціальні умови для утворення підвищеного вмісту меланоидинов, що додають солоду характерні колір і аромат. Основними відмітними особливостями технології темного солоду є:
- використання ячменів з підвищеним вміст білка;
- здійснення замочування ячменю до досягнення більш високої вологості - 48-50%;
- здійснення пророщування при температурі 18-20 В° C;
- здійснення хімічної фази сушіння при температурі 105 В° C протягом 4-5 годин.
Для виробництва темного солоду процес ведуть таким чином, щоб максимально утворювалися продукти реакції Майяра (Меланоїдіни), що додають темному солоду характерний аромат.
Темний солод мюнхенського типу застосовують у кількості до 85% для підкреслення характеру темного пива, спеціальних сортів "святкового" пива і міцного пива.
Темний солод (віденський тип) застосовують для коректування занадто світлого солоду, що переробляється для виробництва "золотистого" пива, а також для збільшення повноти смаку. Для цього:
- досягають ступеня замочування 44-46%:
- солод розчиняють нормально, без надмірного розчинення;
- солод висушують при 90 В° C, досягаючи при цьому кольоровості 5,5-6,0 од. ЄВС.
Віденський солод застосовують, перш за все, для виробництва пива типів "Мерц" (Marzenbier), "Святкове" (Festbier) і "Домашнє" (Hausbraubier, "Хаусброй).
Карамельний солод - зернова маса жовто-бурого кольору з глянцевим відливом і солодовим ароматом. На зрізі зерно карамельного солоду має щільну спечену структуру коричневого кольору різної інтенсив...