Звіт з лабораторної роботі
В«Сенсорний аналіз харчових продуктів і дегустація В»
Студентки: Матросової
Тетяни Миколаївни
Викладач:
доцент Фролова Н.А.
Робота № 1. Органолептична оцінка якості чаю
Мета роботи: освоїти методику споживчої оцінки якості чаю за допомогою Гедонічна шкали.
Органолептична оцінка якості:
- зовнішній вид;
- аромат і смак;
- інтенсивність кольору і прозорість настою;
- оцінка розвареного аркуша.
Таблиця № 1 Органолептична оцінка властивостей якості чаю.
Найменування чаю на етикетці
Зовнішній вигляд
настій
Аромат і смак
Колір розвареного листа
Бальна оцінка
Висновок про якість чаю
Травневий
середньолистовий, присутні стебла, скручування листа різний: є сильне скручування і не дуже. Присутні черешки і волокна. Присутність чайної запал і не виявлено.
Колір по насиченості світло жовті, настій прозорий з домішками чайної пилу
Терпкий, але не насичений
Колір листа однорідний
2
Задовільного якості відноситься до 2 сорту
Таблиця № 2 Гедонічна шкала осіб. (В«МайскийВ» чай)
+
Таблиця № 3 Загальні результати сенсорного аналізу якості чаю.
якість
чистота
1 відмінне Г— 5
2 хороше Г— 4
3 задовільний Г— 3
4 погане Г— 2
5 дуже погане Г— 1
6
27
4
0
24
81
8
0
Сума балів
37
113
Висновок: Була проведена органолептична оцінка якості чаю В«травневийВ». Для цього учасники дегустації оцінили зовнішній вигляд, аромат і смак, інтенсивність кольору і прозорість настою. Всього в оцінці якості чаю брали участь 37 осіб. Згідно таблиці № 3 чай задовільної якості (відноситься до 2 сорту). За органолептическому аналізу оцінки якості чай відповідає 2 сорту, що відповідає заявленому сорту на упаковці.
Таблиця № 4. Органолептична оцінка властивостей якості чаю.
Найменування чаю на етикетці
Зовнішній вигляд
настій
Аромат і смак
Колір розвареного листа
Бальна оцінка
Висновок про якість чаю
В«ЛіптонВ»
Yellow Label Tea
Среднелісвой присутні стебла, скручування листа однорідне, живці та волокна відсутні. Присутність чайної пилу не виявлено.
Колір, насичений з червонуватим відтінком, настій прозорий з домішками чайної пилу.
Терпкий, насичений
з приємним ароматом.
Колір листа однорідний
4,9
Хорошої якості. Відноситься до першого сорту.
Таблиця № 5 Гедонічна шкала осіб. (Ліптон В»Yellow Label Tea)
+
Висновок: органолептична оцінка якості чаю В«ЛіптонВ» Yellow Label Tea: показала, що чай не відноситься до заявленому на упаковці вищому сорту, так як у настої чаю виявлена ​​чайна пил.
Робота № 2 Органолептична оцінка якості сиру
Мета роботи: Освоїти методику оцінки якості сиру за допомогою бальної шкали.
Таблиця № 1 Бальна оцінка сирів.
Оцінка, бали
Сорт
Вищий
Перший
Загальна
Смак і запах, не менш
87-100
37
75-86
34
Таблиця № 2 Оцінка якості сиру за органолептичними показниками.
Показники
якості
Граничне
Кількість
балів
Характеристика
зразка
Знижки в балах
Результати оцінки в балах
Смак і запах
Консистенція
Малюнок
Колір тіста
Зовнішній вигляд
Упаковка та маркування
45
25
10
5
10
5
Відмінний
крошлівость
Нормальний для даного виду
Нормальний
Хороший
Хороша
0
6
0
0
0
0
45
19
10
5
10
5
Сума балів
100
6
94
Таблиця № 3 Статистична обробка загальних результатів сенсорного аналізу якості сирів.
№ зразка
Показники якості
баловий оцінки
дегустатор
K
i
i 2
2
S
* до
Голландський
Абсолютні одиниці
Матросова
Матросова
Тумашенко
Шурупова
Захаренкова
Головешко
Смак і запах
45
43
44
45
44
20
221
44,2
48841
1953,64 ...