ЗМІСТ
ВСТУП .....................................................................
1.Обзор літератури ........................................... ............................
1.1 Харчова цінність масла ................................................
1.2 Технологія виробництва масла .........................................
1.2.1 Приймання та сортування масла ........................................
1.2.2 Підготовка вершків до збивання і фактори, що впливають на
збиття вершків ..............................................................
1.2.3 Промивання масляного зерна і обробка масла ................
1.2.4 Фасування та упаковка масла .....................................
1.3 Безперервний (потоковий) спосіб виробництва масла ...........
1.4 Обладнання для виробництва вершкового масла ..............
1.5 Контроль технологічного процесу виробництва вершкового
масла методом перетворення високожирних вершків .........
1.6 Вади масла ...............................................................
1.7 Цілі, принципи і види сертифікації ..............................
2. АНАЛІЗ ГОСПОДАРСЬКО-ЕКОНОМІЧНОЇ
ДІЯЛЬНОСТІ ЗАТ В«ДЕПВ» ..........................................
2.1 Історія створення підприємства та організаційно економічна
характеристика ..............................................................
2.2 Випробувальна виробнича лабораторія .....................
2.3 Контроль якості молочної продукції ..............................
2.4 Метрологічне забезпечення виробництва ........................
3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА .................................................
3.1 Матеріал та методика дослідження ....................................
3.2 Порівняльний аналіз якості масла В«СелянськогоВ»
сладкокослівочного населеного виробленого в ЗАТ В«ДЕПВ» і
ТОО В«Лисаковский ГМЗВ» .........................................................
3.3 Технологія виробництва масла "Селянського" солодковершкового
населеного ..................................................................
3.4 Порядок сертифікації масла коров'ячого .................................
4. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИРОБНИЦТВА
вершкове масло В УМОВАХ ЗАТ
В«ДЕПВ» ..............................................................................
5. ОХОРОНА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА ......................................
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ .............................................
ДОДАТКИ .................................................................
ВСТУП
Вершкове масло - висококалорійний молочний продукт, що складається з жирової частини (72 - 82%) і плазми (16 - 25%). Крім гліцеридів різних жирних кислот в олії виявлено більше 50 різноманітних хімічних компонентів. Прекрасний смак, аромат, збалансований кількість летючих жирних кислот, великий вміст жиророзчинних вітамінів, висока засвоюваність поживних речовин робить масло незамінним продуктом.
Масло було відомо давно. Його вживали в їжу близько 5000 років тому. Пліній - Старший у своїх творах описував процес виробництва масла. Через низьку якість і швидкого псування його розглядали як замінник рослинної олії. Готували кустарним способом, і першим апаратом для вироблення була маслобойка. Зі Згодом винаходи сепаратора (1880р) масло почали виготовляти промисловим способом. І напередодні першої світової війни в асоціацію молочних кооперативів входили 130 маслоробних заводів. Найбільш значними темпами ця галузь розвивалася в Бельгії, Данії, Швейцарії, Англії.
Відповідно до вимогами ГОСТу вершкове масло виробляється солоним і несолоним, аматорським, селянським, вологодським з наповнювачами та топленим.
Калорійність масла становить 7800 кілокалорій. Воно володіє легкою засвоюваністю, яка в середньому одно 97% для жиру і 94% для сухих речовин плазми.
Масло, особливо літнє, багате вітамінами, розчинними в жирі. Воно містить велику кількість розчинних у воді вітамінів з комплексу вітамін В і вітамін С.
Актуальністю даної дипломної роботи є те, що входження Республіки Казахстан в цивілізований ринок поставило перед казахстанські підприємці задачу збільшення обсягу продажів товарів за рахунок пропозиції покупцям якісного сертифікованого товару, а це в свою чергу посилює вимоги до якості, надійності, конкурентоспроможності та безпеки продукції.
Метою дипломний роботи є вивчення сертифікації вершкового масла в ЗАТ В«ДЕПВ» і технології його виробництва.
Завдання дипломної роботи наступні:
В· вивчити порядок сертифікації;
В· вивчити технологію виробництва масла "Селянського" солодко вершкового несолоного;
В· провести порівняльний аналіз якості масла "Селянського" солодко вершкового несолоного, виробленого в ЗАТ В«ДЕПВ» і ТОВ В«МолторгВ».
1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Харчова цінність масла
Харчова цінність продуктів обумовлена ​​наявністю в них комплексу
речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові достоїнства.
Харчова цінність коров'ячого масла характеризується його доброкачественностью (нешкідливістю), енергетичною цінністю, вмістом поживних і біологічно активних речовин, засвоюваністю, органолептичною та фізіологічної цінністю. Під харчовою цінністю мають на увазі відповідність хімічного складу масла формулою збалансованого харчування дорослої людини. Отже, харчова цінність масла тим вище, чим в більшій мірі воно задовольняє потребам організму людини в поживних речовинах, а його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.
По харчовій цінності масло поступаються молоку, сирів і кисломолочним продуктам внаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин - при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів.
Разом з тим масло є носієм і постачальником дуже важливих поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів.
Значення жиророзчинних вітамінів особливо велике: вітамін А необхідний для утворення зорового пурпура, росту клітин молодого організму; Вітамін D - для забезпечення транспорту кальцію і фосфору через біологічні мембрани, попередження захворювання на рахіт; вітамін Е - виконує функцію біологічних антиоксидантів. У процесі вироблення вершкового масла вміст вітамінів А і D практично не змінюється. Вони руйнуються при температурі більше 120 0 С. Втрати вітаміну Е при виробленні масла складають до 80% від його початкового змісту у вихідній сировині. Молочний жир розглядають як реальне джерело надходження вітаміну А в організм людини.
Харчову цінність вершкового масла підвищують містяться в ньому форсфоліпіди, особливо лецитин оболонок жирових кульок. В організмі людини фосфоліпіди взаємодіють зі багатьма речовинами. У комплексі з білками вони беруть участь у побудові мембран клітин організму людини
Фізіологічну цінність олії характеризує вплив окремих містяться в ньому речовин на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму людини і його опірність інфекційними захворюваннями. Фізіологічна цінність вершкового масла в чому визначається наявністю в ньому не тільки лецитину, але й холестерину.
Холестерин є вихідним компонентом при утворенні жовчних кислот. Він бере участь в утворенні гормонів кори надниркових залоз, вітамінів D, надає захисну дію відносно кров'яних тілець, може діяти як антитоксин. Однак, його надлишок може викликати атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинно перевищувати 0,2...
