ЗМІСТ
Введення 4
1 Огляд літератури 6
1.1 Класифікація масла з коров'ячого молока 6
1.2 Склад олії 8
1.3 Харчова цінність масла 1 Про
1.4 Характеристика вершків як сировини для виробництва масла 13
1.5 Вимоги до якості вершків 16
1.6 Якість вершків і планування асортименту масла 22
1.7 Пастеризація вершків 25
1.8 Дезодорація вершків 27
1.9 Зміна складових частин вершків при пастеризації і
дезодорації 29
1.1 Про Класифікація існуючих методів виробництва
вершкового масла 33
1.11 Порівняльна характеристика методів виробництва 35
2 Експериментальна частина 39
2.1 Цілі і завдання 39
2.2 Умови і методика проведення досліджень 40
2.2.1 Характеристика Костанайської філії АТ
В«Національний центр експертизи та сертифікації В»40
2.2.2 Послуги в галузі підтвердження відповідності ".. 45
2.2.3 Стандарти 47
2.2.4 Порядок сертифікації масла коров'ячого 49
2.2.5 Параметри якості і безпеки 52
2.2.6 Органолептичні показники масла 55
2.2.7 Показники безпеки 58
2.2.8 Експертиза якості та методи випробувань 59
2.2.9 Визначення масової частки вологи 62
2.2.1 Про Визначення сухої речовини 63
2.2.11 Визначення масової частки жиру 65
3 Економічна ефективність 66
3.1 Поняття економічної ефективності 66
3.2 Економічна ефективність випробувань продукції в КФ
АТ В«НацЕкСВ», 69
4 Екологічна безпека 72
5 Охорона праці 76
Висновки 84
Список літератури 86
ВСТУП
Вершкове масло - коштовний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Крім жиру в олію частково переходять всі складові частини вершків - вода, фосфатиди, білки, молочний цукор, а кисловершкове - також молочна кислоти плазми. Масло має високу калорійністю (близько 7800 кал/кг), гарною засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні В 1 , В 2 і С вітаміни.
Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим тільки йому смаком, запахом, привабливим забарвленням і консистенцією, гарною засвоюваністю і порівняно високою хранімоспособностью.
Якість вироблюваного масла залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва та умов зберігання. Маслодельная галузь молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, розрізняються за складом, смаком, ароматом і іншим властивостям.
За структурою вершкове масло являє собою безперервну жирову середовище, що складається із з'єднаних або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або плазми і пухирців повітря, причому зв'язує масою є вільний рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість рідкої частини - від температури і тривалості її впливу.
В останні роки ведеться активна робота по стандартизації наявного на казахстанському ринку асортименту вершкового масла, маргарину і жирових продуктів. Розробка і введення в дію стандартів В«Продукти молочні та молокосодержащіх. Терміни та визначення В»іВ« Масло з коров'ячого молока. Загальні технічні умови В»створює нормативно-правову основу для випуску як високоякісного вершкового масла (Продукції класичного вітчизняного асортименту), так і нової групи вітчизняних жирових продуктів, до складу яких крім молочних жирів входять рослинні масла і продукти на їх основі.
Вимоги до складу і якості масла регламентуються ГОСТ 37-91 В«Масло коров'ячеВ» і технічними умовами (ТУ) на окремі види масла, що не входять в ГОСТ.
Показниками якості масла коров'ячого є вміст компонентів, фізико-хімічні та органолептичні характеристики, нешкідливість для здоров'я людей.
Діючою нормативною документацією регламентується масова частка вологи і СОМО, жиру (знайдена розрахунковим шляхом), кислотність плазми, термостійкість і ін
Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, поряд з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємні смак і запах. Тому для правильної оцінки якості продуктів поряд з аналітичними дослідженнями складу і властивостей визначають їх органолептичні гідності (колір, запах, смак, консистенція) .
Все це і визначило вибір теми наших досліджень: вивчення технології виробництва масла вершкового, контроль його якості за методами, передбаченими ГОСТами і порівняння масла вершкового, виробленого різними виробниками Костанайської області з чинним ГОСТом, а також його сертифікація.
1 ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1-Класифікація масла з коров'ячого молока
Основою масла з коров'ячого молока є жир молока з рівномірно розподіленими в жировій фазі вологою і знежиреними речовинами молока. Залежно від масової частки жиру масло з коров'ячого молока підрозділяють на два види: масло топлене та масло вершкове. Масло топлене - масло з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не менше 99%, володіє характерним смаком і запахом витопленого молочного жиру, зернистою або гомогенної консистенцією, кольором від світло-до темно-жовтого.
Масло вершкове - масло з коров'ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 850/0, має характерний вершковий смак і запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12 В± 20с, колір від білого до жовтого і представляє собою дисперсну систему "вода в маслі В». Масло вершкове має наступні різновиди:
масло солодковершкове - вершкове масло з присмаком пастеризації, що формується з речовин вершків у процесі їх теплової обробки;
масло кисловершкова - вершкове масло з приємним кисломолочним смаком, обумовленим наявністю молочної кислоти та інших ароматичних речовин (диацетила, летких жирних кислот), що утворюються в процесі сквашування вершків.
У Казахстані виробляється більше 20 найменувань вершкового масла. Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяється на такі види:
1.Масло вершкове традиційного складу з масовою часткою жиру 80 ... 82,50/0.
2.Масло вершкове зниженої жирності з масовою часткою жиру 50 ... 80%, включає:
а) масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70 ... 80%;
б) масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60 ... 70%;
в) масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50 ... 60%.
3.Масло низкожирной з масовою часткою жиру 30 ... 50%, що включає: а) масло м'яке з масовою часткою жиру 40 ... 50%;
б) олія пастоподібних з масовою часткою жиру 30 .. .40%.
Відповідно до вимог Codex Alimentarius (1979 р.) маслом вершковим вважається харчовий продукт з масовою часткою жиру не менше 80%, що виробляється виключно з коров'ячого молока. При його виробництві допускається використовувати кухонну сіль (для соленого масла), бактеріальні закваски (для кисловершкове масло) і натуральні барвники. За кордоном продукти з масовою часткою жиру менше 80% у відповідності зі стандартом мм Ф 166: 1993 [В«Керівництво по спредах (пастам)>>] в залежності від вмісту жиру називають молочною пастою (спредом), маслом зі зниженим вмістом жиру або низкожирной маслом. При цьому враховуються особливості і традиції при їх виготовленні та споживанні.
Різні види масла відрізняються вмістом жиру та інших
компонентів,
органолептичними показниками, фізико-хімічними
характеристиками, харчової та біологічною цінністю, призначенням.
Це дозволяє раціонально планувати асортимент, комплексно використовувати сировину з урахуванням його якості, повністю задовольнити різноманітні запити споживачів.
Залежно від використовуваної сировини, ...
