Зміст
Введення. 2
1. Значення холодних страв у харчуванні людини. 5
2. Товарознавчо характеристика сировини для приготування салатів. 7
3. Підготовка сировини для приготування салатів. 10
3.1 Технологічний процес. 10
3.2 Первинна обробка. 12
3.3 Використання заправок і соусів для приготування салатів з овочів. 20
3.3.1 Основні соуси і заправки. 21
3.3.2 Оригінальні соуси і заправки. 25
4. Розробка асортименту і технологічний процес приготування салатів з овочів. 31
5. Правила зберігання, оформлення та подачі салатів з овочів. 47
Висновок. 49
Список використаної літератури: 52
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1. 54
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2. 58
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3. 62
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4. 66
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5. 70
РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ 74
Введення
Не тисячі - сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія! Найбільш великим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, ніби букету квітів, залучає їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!
Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природно, правильно і корисно. Салат цілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Більшою його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.
Салати з'явилися в історії людства багато тисячоліть тому і відігравали важливу роль в його меню. Слово "салат" пішло від латинського словосполучення В«herba salataВ», що означає не більше ніж "солона зелень". Перші салати готувалися із "пращурів" сьогоднішньої овочевої зелені, настільки популярних в даний час (базилік, кервель, лаванда, любисток, коріандр), які за допомогою солі перетворювали в м'які і легкотравним.
Вже в перших письмових джерелах древніх римлян і монастирських кулінарних писаннях перераховані рецепти делікатесних салатів, які по своїй вишуканості цілком можуть посперечатися із сучасними. Вже тоді з'явилася ідеальна кулінарна формула для салату: "Салат має лоскотати язик, не обпалюючи його, освіжати небо, але дратувати апетит, не перевантажуючи шлунок В».
Після тривалого застою, на заході Середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню в Європу пряно-ароматичних рослин зі східних колоній, вишукана кухня одержала подальший розвиток. Колискою її стала Італія - ​​особливо її південь і Сицилія. Тут і виникла народна італійська мудрість, яка говорить, що салат повинні готувати 4 кухарі: кухар-скупар приправляє салат оцтом, кухар-філософ додає сіль, кухар-марнотрат заправляє маслом, а кухар-художник оформлює й прикрашає салат. Це означало, що кожен, хто готував салат, повинен був поєднувати в собі всі 4 образа кухарів. Салати зі свіжих і варених овочів того часу зачаровували гурманів і ніжними "Зеленими" соусами, і приправами з рибних екстрактів.
Найвищого розквіту мистецтво готування салату досягло у Франції при королі Людовику XIV. За часів його царювання кухарське мистецтво постійно вдосконалювалося. У цьому процесі брали участь не тільки професійні кулінари, але і багато вчених, філософи і навіть державні діячі. Відомо, що винахідниками нових салатів були Рішельє, Мазаріні, а Мішель Монтень навіть написав книгу "Наука їжі".
У цей час досягло апогею мистецтво подачі й прикрашання страв. Над їхнім оформленням працювали не просто кухарі, але скульптори і художники. Описи салатів, подавалися на королівський стіл, те саме поемам. Прикраси не обмежувалися квіточками з овочів, - на столах зводили замки, альтанки, пурхали ангели, гуляли звірі ...
Російські кулінари збагатили світову кухню своїми рецептами салатів. Петровські реформи, як відомо, круто змінили весь уклад російського життя, в тому числі і кухню. Іноземці хлинули в Росію, росіяни почали освоювати Європу. Саме з Франції потрапили салати в російську кухню.
XIX століття - апофеоз російського кулінарного мистецтва. Будь мало-мальськи поважаючий себе дворянин мав серед прислуги закордонного кухаря. Між аристократичними кухнями виникало справжнє кулінарне суперництво. Саме тоді й народився улюблений росіянами салат "Олів'є" - з картоплею та дрібно рубаною вареною ковбасою В», який у всьому світі називають російським салатом.
Авторство ж оригінального "Олів'є" належить французові Люсьену Олів'є. На початку 60-х років XIX століття він тримав у Москві, у Трубної площі, ресторан зі справжньою паризькою кухнею. Салат швидко став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, що ресторатор відніс із собою в могилу. Після недовгого забуття, в 1904 році, рецепт був відновлений по пам'яті одного з гурманів - завсідників ресторації.
Салат В«Олів'єВ», в його нинішніх варіантах, виник у 60-ті роки XX століття як свято кмітливості російських кулінарів.
У XX столітті наука про здорове харчування значно поміняла харчові переваги людей і висунула салати (особливо з овочів і фруктів) в нашому меню на перше місце. І сьогодні практично жоден наш обід (а у деяких аматорів - і сніданок) не обходиться без них.
Тема нашої дипломної роботи В«Сучасна технологія приготування салатів з овочів В».
При дослідженні теми цієї роботи перед нами поставлені наступні завдання:
- вивчення асортименту холодних страв;
- розробка асортименту і технології процесу приготування страв;
- аналіз сучасних напрямків в оформлення страв.
У своїй роботі ми пропонуємо розрахунки лінія складу та енергетичної цінності блюд, готові технологічні карти і схеми приготування страв.
1. Значення холодних страв у харчуванні людини
Холодні страви є засобом порушення апетиту. Їх подають перед основним прийомом їжі і іноді між гарячими стравами.
Між холодною закускою і стравою особливої вЂ‹вЂ‹різниці немає, так як, подані на початку обіду, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.
Багато холодні страви володіють гострим смаком, деякі мають ніжний смак.
Особливу роль відіграють холодні страви в меню банкетів, де число їх досягає 5-10. Такі закуски, як салати із зеленої цибулі, листового салату і свіжих огірків, малокалорійні і є головним чином засобом порушення апетиту і джерелом вітамінів і мінеральних солей.
У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинна масло в цьому випадку не піддається тепловій обробці і не втрачає свою біологічну активність.
Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.
Холодні страви відпускають в спеціальному посуді: керамічних і металевих стравах, скляних вазах, керамічних вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.
Значна увага приділяється оформленню холодних страв, так як від їх виду залежить збудження апетиту, а значить, і засвоєння їжі.
Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв не передбачає їх теплової обробки перед відпусткою споживачу, а також в зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (Салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та ін), велика увага повинна приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні і зберіганні. Особлива увага повинна бути звернена на очистку і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менше 5 хв). Нарізку овочів бажано виробляти машинним способом.
Картопля, морква і буряк піддають тепловій обробці двома способами: спочатку вар...
