РЕФЕРАТ
По темі: В«Раціональність і деякі економічні аспекти переробки сироваткиВ»
Зміст
1. Введення.
2. Обсяги підсирної сироватки в світі.
3. Ранжування молочних підприємств за обсягом переробки молока.
4. Концепція раціональної переробки молочної сироватки.
5. Глибока переробка сироватки: лактоза та її похідні.
6. Отримання демінералізованої молочної сироватки.
7. Прогнозоване розвиток переробки сироватки.
8. Список використаної літератури.
1. Введення
Молочна промисловість відноситься до ресурсо-та енергоємним галузям промисловості. Враховуючи проблему, пов'язану з дефіцитом молочної сировини, все більшої актуальності набуває питання про його раціональному використанні. Молокопереробні підприємства в більшості своїй зливають молочну сироватку, що утворюється в процесі виробництва молочних продуктів в каналізацію, як відходи виробництва, що є негативним з екологічної точки зору і, м'яко кажучи, прорахунком з економічної.
2. Обсяги підсирної сироватки в світі.
В даний час обсяги сироватки в світі складають близько 140 млн. т. На рис. 1 представлені основні виробники підсирної сироватки в світі. У Росії, тільки за даними статистики, виробляється близько 3 млн. т. молочної сироватки.
Подібним же чином йдуть справи в розвинених країнах - державах Європи і США. У Європі позитивна динаміка обсягів сироватки, призначеної для переробки, відбувається за рахунок зростання виробництва сиру і казеїну. Європейська сироварна промисловість виробляє 6,8 млн. т. сиру в рік і прогнозується 2% збільшення обсягів виробництва. Теоретично європейська промисловість дає сировину для 3 млн. т. лактози і 0,39 млн. т. білків сироватки. У Норвегії до 20% згущеної сироватки застосовується у виробництві сироваткових паст і сирів. У Швеції - близько 14% використовується на лактозу. Цікава особливість Австрії - до 12% йде на косметику і миючі засоби, а 56% - на кормові продуті. В одній з провідних молочних країн Європи - Нідерландах - до 38% йде на ЗНМ, до 35% на лактозу, 20% становить виробництво демінералізованої та делактозірованной сироватки, 7% йде на корми та напої.
Найбільші виробники сироватки в Європі мають частку виробництва близько 35% від загального обсягу. Ці підприємства з 1994 р. перебував у складі European Whey Products Association (EWPA), яка представляє інтереси виробників продуктів із сироватки у Європі. Виробництво продукції із сироватки приносить прибуток.
EWPA займається реалізацією спільних проектів наукового і технічного плану. Наприклад, в рамках EWPA розроблені єдині вимоги:
Г? на сироватку суху солодку;
Г? на сироватку суху кислу;
Г? на демінералізовану сироватку;
Г? на делактозірованную і демінералізовану сироватку;
Г? на концентрати сироваткових білків;
Г? на лактозу харчову та ін
У молочну сироватку переходить половина сухих речовин молока (в середньому 6,3%). Теоретично, з урахуванням втрат, вихід молочної сироватки з 1 т молока, що направляється на високобілкові продукти, становить від 65% до 82%:
Г? сири натуральні - 80%;
Г? сири знежирені - 65%;
Г? сири низкожирной - 65%;
Г? бринза - 65%;
Г? сир - 80%;
Г? казеїн технічний - 75%;
Г? казеїн харчової - 82%.
3. Ранжування молочних підприємств за обсягом переробки молока
У Російській Федерації, за рідкісним винятком, усі підприємства випускають сир, казеїн, м'які або тверді сири, тобто у всіх у них існує проблема переробки сироватки. Нині в Росії обсяги сироватки складають близько 3,0 млн. т. На жаль, цифри по видам сироватки в офіційній статистиці РФ не вказуються, але можна припустити, що сирної сироватки дещо більше, ніж підсирної. Однак, на деяких підприємствах є великі обсяги (від 5 до 100 т) різних видів сироватки: підсирної (несоленой і солоної) і сирної. І тоді обсяги сироватки по підприємствах становлять 250 - 500 т/добу.
Що стосується переробки молочної сироватки в Росії (рис. 2), то за останні 15 років обсяг продукції з неї значно скорочений. Наприклад, обсяги виробництва молочного цукру-сирцю скоротилися в 3,6 рази (2,2 тис. т), рафінованого молочного цукру - в 24 рази (0,07 тис. т), сироватки згущеної без цукру - в 22 рази, сироватки згущеної із цукром - в 5 разів.
На кожному молочному підприємстві є загальні і приватні проблеми, пов'язані з переробкою сироватки. На першому етапі з'ясували, який вид сироватки на підприємстві, які її обсяги. На другому етапі приступили до технологічного аудиту. З'ясували, яке забезпечення площами, технологічним обладнанням, енергоресурсами (паром) і електричною енергією, водо-та холодопостачання, інженерне забезпечення (Технічний персонал), місце розташування підприємства, а також хто є потенційним споживачем продукції з сироватки (рис. 3).
Коли закінчений аналіз трьох складових: обсягів сироватки, виду сироватки і потенційних технічних можливостей підприємства, можна приступити до третього етапу - створення раціональної технології переробки сироватки. Раціональність - це коли відносно стійка сукупність трьох перерахованих вище складових визначає найбільш вигідну і прибуткову стратегію молочного підприємства шляхом реалізації певних технологій переробки молочної сироватки. Ця стратегія може бути здійснена як у вигляді збуту натуральної сироватки, так і у вигляді впровадження технології або певного поєднання технологій переробки.
Розглянемо збут сироватки в натуральному вигляді. Це може бути раціонально при невеликих її обсягах (до 10 т/добу) і незначних відстанях доставки (до 150 км). Однак, як і у всіх правилах, є винятки.
Використання натуральної сироватки досить добре відомо:
Г? хлібобулочні вироби;
Г? напої і желе;
Г? отримання десертів та морозива;
Г? поживні середовища (Хліб, антибіотики);
Г? кормові цілі;
Г? в якості добрив;
Г? лікувальне харчування;
Г? миючі засоби;
Г? косметика і оздоровчі ванни.
4. Концепція раціональної переробки молочної сироватки
Для малих підприємств раціональність використання натуральної сироватки можна розглянути на прикладі виготовлення хлібобулочних виробів із пшеничного борошна. Кількість натуральної сироватки залежить від сорту і хлібопекарських достоїнств борошна, виду хлібобулочних виробів, застосовуваних технологічних схем, а також від кислотності сироватки. Використання сироватки дає можливість: активізувати процес бродіння і інтенсифікувати процес приготування тіста, поліпшити смакові якості, зовнішній вигляд виробів, підвищити біологічну цінність, уповільнити процес черствіння, заощадити витрата борошна, а також попереджати зараженість хліба картопляної (тягучою) хворобою.
Як видно із закордонного досвіду, раціональним може бути використання сироватки на кормові цілі в складі ЗНМ або в натуральному вигляді, що припускає просте змішування з сухими компонентами рослинного походження.
Звичайно, більш перспективно повне використання сухих речовин сироватки, яке базується на зневодненні випарюванням під вакуумом і сушінням.
Крім представлених напрямків в останні роки приділяється велика увага біотехнології молочної сироватки - отриманню похідних з окремих компонентів (гідролізати молочного жиру і білків, похідні лактози - лактулоза, лактіол, галактоолігосахариді, тагатоза та ін)
Розглянемо варіант, з яким може зіткнутися-яке підприємство: невеликі обсяги сироватки, немає значних фінансових можливостей і немає хоча б одного з цінних компонентів сироватки, наприклад, сироваткові білки (близько 20% білків залишається в сироватці...
